爱华网几千年的中国餐饮自持着文化和民生的大旗在历史的轨迹中或激昂或蹒跚的一路走来，现代餐饮运营理念又为这个曾经封闭的行业打开了一扇新的大门，于是，杂糅了传统与现代、经典与创新、保守与开放的中国餐饮，在经历了若干次市场洗礼后，终于给我们呈现出了今天的样子：不赚钱赚吆喝的互联网餐饮，走向没落的“老字号”，被反腐改革一力摧垮的“高端餐饮”、拼命搞促销打价格战的大众餐饮，领先者自嗨、落后者从众，中间是跟风、迷茫、等待。。。。。。曾经，从街边小铺到过得去的生意，再到颇具规模的企业，是无数餐饮人披肝沥胆、殚精竭虑的执着，如今，坚持很可能换不来真金白银和未来的发展，中国餐饮，反思和改变，从2017年开始……
生存还是死亡，这是一个问题，死亡还是反复死亡，这是一个中国餐饮要面对的大问题！
一、等死：
在存量市场挣扎：餐饮行业的存量市场巨大，但对某个餐饮企业或单体餐饮店来说，现在仍然还在存量市场里没有章法的折腾无异于使自己变成躺在温水里的青蛙。这不是说存量市场不重要，而是你不能躺在存量市场上无所作为的吃老本，坐地开店、等客上门的时代已经结束，你要清楚的知道你的增量从哪里来，你的增长必须高于行业平均水平，包括营收的增长、利润的增长，但前提一定是目标客户群的增长（数量、消费频次、新消费方式），如果你不能用顾客体验有效整合产品、服务，成为餐饮消费升级大潮中顾客青睐的选择，存量就会不断萎缩，这个过程可能缓慢，但死亡的结果几乎是注定的。
单腿跳：中国餐饮行业的市场参与者们单腿跳的居多，要么在最基础的市场要素——产品上功力不足，要么与目标顾客沟通的水平低下，如果再加上顾客体验的维度，就相当于半身不遂了。酒香也怕巷子深，沟通必与产品匹配，没有有效的沟通支持，再好的酒也可能被深埋地下、无人问津。我就经常接触到这样的餐饮门店和企业：菜品的口味明明不错，服务也还过得去，就总是那么有限的老顾客光顾，发展缓慢，收支难平。不辅以有效的市场营销动作，他们中的大多数撑不到获得更多顾客认可的那一天。而另一种是宣传强势的企业或门店，很多在媒体上颇有些知名度的属于此类，他们往往在宣传上铺天盖地，在营销的其他要素上也有可圈点之处，就是不愿意拿出资金塌下心来搞研发、做好菜品，风光一时是有的，终会难以持续、繁华落尽。当然，营销的本质是引领或满足目标顾客的需求，不单单是传播沟通那么简单，在这个框架下思考和行动，产品、传播、渠道和价格就会被统一到营销体系下，从基础出发，才是捷径。
陷落的草台班子：在过去的几年里，我听到了许多餐饮老板们的抱怨，核心就是市场惨淡，生意不好做了，其实不是生意不好做，而是看谁来做和怎么做，市场环境已经加速变化，过去是在市场的浅水区捞浮财，只需要有张网就行，现在浅水区的浮财已经打捞殆尽了，到深水区去才能有所收获，这就需要有专业的探测设备、专业的潜水人员和专业的后勤保障，过去草台班子式的人力、组织结构和组织能力已经不能适应现时的市场环境了，专业化要尽早被提到发展日程上来，专业的人、专业的团队、专业的运作方式都是我们急需的资源，用专业打通厨师和研发、市场环节，用专业链接接供应链管理与加盟连锁，用专业指导运营才有赢的可能。
二、重生：
拥抱变化：变化是市场本身的特质和运行规律，餐饮企业追赶潮流的多，真正愿意接受改变的少，别人搞微信我也搞微信，有人做众筹我也能众筹，有人招商加盟我也马上就干，看起来风风火火，实则忙乱后并未产生什么收益，反倒分散了资源，将辛苦积累起来那点“银子”枉交了学费。2017年，变革仍然是中国餐饮企业的主要课题，变革不是一种过渡状态，而是相对有序的过程，为潮流而变、为变而变都是灾难。变革是行动，不是口号，需要企业明白自己是谁、在哪、想成为什么样子，需要持续改进，计划赶不上变化是因为计划没有包含变化，没有包含应对变化的能力规划与修炼。拥抱变化，否则就只能用痛苦的经验来增加你的免疫力了。
尊重常识：常识就是营销管理的123，很多餐饮人在行业内浸淫了多年，却对常识一知半解甚至不屑一顾，总是用经验代替常识，这是非常危险的。比如对很多餐饮老板来说，战略跟扯淡差不多，“我就做点饭菜、卖点酒水饮料，还要什么战略？”，过去这么想也没什么大问题，小生意可以，想做大难，而现在是想活下去就要必须搞清楚——战略要回答的问题是不做什么和做什么，做的部分大多企业都能回答（但还需要精细化），不做的部分就有些含糊其辞甚至摸不着头脑了，店迎天下客，我为什么要拒绝，跟钱有仇？看似理直气壮，实际与常识南辕北辙，不做什么就是聚焦资源、为部分人提供更好的餐饮体验、为自己设定行为边界，想在市场进一步洗牌、升级的过程中成为“剩者”活下去，就要先舍后得。另外，在管理上要改变传统的激励、授权与培训方式——钱是最重要的激励手段，不能成天搞心灵鸡汤和成功学混合口味的“企业文化”，不能说大话、使小钱儿，吹牛画大饼，要真诚切实，用真金白银留住真正的人才，打造真正的团队；华为的任正非说，让听得见炮火的人指挥战争，就是指一线授权，体现在餐饮管理上就是谁接触顾客谁就要拥有更多的权利，使一线员工在管理框架下获得更多的权利、分享更多的利益、承担更多的责任。没有授权和激励做基础，餐饮业对人才的培训和培养都是纸上谈兵、甚至寸步难行。
体验与共创：体验已经成为餐饮行业的关键市场要素，过去我们也说体验，但大多还停留在“一流环境”和“一流服务”之类与顾客价值没有深入对接的自我标榜层面上，现在说的体验是餐饮消费的深层次体验，它是需要设计的，从用户立场、口碑、感觉、互动到速度、增值，都需要从顾客的消费习惯、行为、甚至价值观念出发进行精细化设计和修正，而在些体验实践的过程中，让顾客参与进来无疑是最好的选择，与顾客共同创造价值是吸引和留住顾客的最好办法，自我认同的威力无法想象！
品牌化：随着餐饮市场的竞争加剧，品牌的价值被进一步凸显出来，但所有餐饮人都要明确，品牌是做出来的，不是设计出来的，不是我们起了个好听的名字、设计了个好看的标志就有了品牌，它是个系统化的工程，需要有明确的核心价值、需要不断强化品牌主张、设定品牌个性和形象，并通过构筑的品牌画面进入目标顾客的心里，成为他餐饮消费时的备选或首选。品牌必须基于你能为目标顾客群创造的价值，最后让目标顾客群在你的品牌与某类消费之间画上等号，对于餐饮企业来说就是自己设计一张参与未来市场竞争的入场券，用品牌获得产品和服务之外的溢价，可以预见的是，2017年，将有更多的餐饮企业在品牌上觉醒，品牌建设迫在眉睫、任重道远，需要马上付诸行动。
2016年中国餐饮市场分析：一、大多数城市市场的开店数量进入负增长，二、市场集中化程度略有提高，三、开店成本持续增加，四、中餐和火锅开始负增长。
2017，餐饮征战，你准备好了吗？
