餐厅食材采购清单 开餐厅如何采购健康食品?



识别催熟的西红柿

  有些商贩用催熟香蕉的方法催熟西红柿,在上面涂上一种"乙烯利"的化学药物,此药虽毒性较低,但长期食用对人体有害。

  催熟的西红柿多为反季节上市,大小通体全红,手感很硬,外观呈多面体,掰开一看籽呈绿色或未长籽,瓤内无汁;而自然成熟的西红柿蒂周围有些绿色,捏起来很软,外观圆滑,而籽粒是土黄色,肉质红色、沙瓤、多汁。

  巧识色素葡萄酒

  商店和超市里买的各种葡萄酒很多,然而,其中一些所谓"干红葡萄酒"实际上是用色素加酒精勾兑而成的,多喝对身体有害。那么,如何辨别"色素葡萄酒"呢?下面向您介绍一种简易的辨别方法。取一张干净的白色餐巾纸铺在桌面上,把装有"干红葡萄酒"的酒瓶晃动几下,然后将酒少许倒在纸面上,如果倒在纸面上的酒的红颜色不能均匀地分布在纸面上,或者纸面上出现了沉淀物,那么所谓的"干红葡萄酒"就是"色素葡萄酒"。

  识别用死鸡做的熟鸡

  首先看眼睛,如是半睁半闭,则不是病鸡;若眼睛紧闭,则为病死鸡。其次挑开一点肉皮,看里面肉为红色,则是死鸡做成。识别病猪肉

  若皮肉、脂肪、内脏有出血点及血斑,骨髓为黑色,则多为瘟猪肉;皮有血斑,呈紫色,肉泛红并起块状,脂肪呈红色则多为病猪。

  识别"加料"面粉

  一些消费者不了解超标的食品添加剂对人体的危害,一味认为面粉越白越好,这种观念是错误的。从色泽上看,未增白面粉和面制品为乳白色或微黄本色,使用增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色;从气味上辨别,未增白面粉有一股面粉固有的清香气味,而使用增白剂的面粉淡而无味,甚至带有少许化学药品味。增白剂过多的面粉蒸出的面食异常白亮,但会失去面食特有的香味。掺有滑石粉的面粉,和面时面团松懈、软塌,难以成形,食之肚胀。

  识别活宰和死宰

  如果购买已经宰杀好的家禽--如鸡,需要注意是否是鸡死后再宰杀的:如果屠宰刀口不平整,放血良好的是活鸡屠宰;刀口平整,甚至无刀口,放血不好,有残血,血呈暗红色,则可认定它是死后屠宰的鸡。

  识别注水牛肉

  若肉色淡红带白有光,看上去很细嫩,并有水慢慢渗出,用手摸不粘手,将白纸贴上去很快就被水湿透,即是注水牛肉。识别注水猪肉时也可用此法。

  识别污染鱼

  首先从鱼形鉴别,受污染严重的鱼形体不整齐,头大尾小,脊椎弯曲甚至畸形,还有的皮膜发黄,尾部发青;其次要从鱼眼鉴别,受污染的鱼眼睛混浊,失去正常光泽,有的甚至向外鼓出;第三要从鱼鳃鉴别,鳃是鱼的呼吸器官,大量毒物可能积蓄在这里,有毒的鱼鳃不光滑,较粗糙呈暗红色;第四要从气味鉴别,正常鱼有鱼腥味,污染了的鱼则气味异常,根据毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火药味等。

  如何鉴别面制品

  一要看色泽。凡符合国家标准的面粉,在通常情况下粉色呈乳白色,其面制品色泽玉白,看上去较为细洁,并非越白越好。如果面粉面制品颜色白得出奇像石灰或白纸,则说明已使用了一种名为吊白块的食品增白剂。吊白块的化学名字叫甲醛合亚硫酸钠,亚硫酸钠在食品加工中具有还原漂白作用,可使食品增白。吊白块是国家明令禁用的食品添加剂。

  二要辨精度。凡符合国家标准的面粉面制品,手感细腻,粉粒匀细,而伪劣面粉产品摸上去手感粗糙,面粉抱团,说明超过国家规定的加工精度标准和水分标准。

  三要闻气味。凡符合国家标准的面粉面制品,有一股小麦固有的天然清香味。如果有霉杂异味,说明已掺了其它物质。若是添加剂过量,也会破坏麦子原有的清香味,食用后会感到口干舌燥。

  四要认品牌。在感官鉴别的同时,还应注意认准面粉产品生产厂家和品牌。一般而言,国有专业面粉厂生产的面粉产品质量较为可靠,而一些小作坊,由于缺乏必要的加工手段和技术条件,面粉产品质量就难以保证。

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