学校食堂厨房承包 饭店厨房承包有哪些利与弊?



所谓厨房工资承包,就是餐饮企业将本企业厨房工作承包给一至几名具体承包人(一般是厨师),由承包人招聘组织厨房工作人员,安排厨房工作、负责厨房管理,并根据工作内容、工作量和双方商定的一些其它项目,确定厨房工资总额,由承包人统一发放和支配。

  厨房工资承包形式之所以风行一时,主要有以下几个原因:

  (一)这种形式符合了当今厨师队伍分流分档明显的行业现状。餐饮业近年发展迅速,竞争亦日趋激烈,厨师在餐饮中的重要性日益明显,这不仅促进了整个厨师队伍的发展壮大,更加快了厨师队伍的分流分档,一批懂技术、善管理的"高档"厨师涌现出来,成为餐饮企业竞相聘用的热点。这批"高档"厨师凭借其技术及名气,已不满足于受雇于人、领领工资,便开始自立山头,组织一帮徒弟,以类似"输出管理"的形式进行工作。他们"输出管理"的主要形式便是厨房工资承包。

  (二)厨房工资承包,由承包人统一组织人员恰是中国厨师行当传统的组织形式。中国的厨师的师承形式是师傅带徒弟,师徒之间关系密切。所以厨房承包人组织人员时其基本考虑便是招收自己的徒弟或"同出一师门"的人员。这样,作为承包人,既是厨师长,又是师傅,在厨房管理中,其指令便于贯彻实施。中国菜系众多,厨师流派也相当多,门派分立现象比较严重,若不是"同一门派"的厨房工作人员一起合作,很难进行统一管理,所以由承包人自己组织人员,其烹饪思路、做法等方面解释基本一致,厨师长可以十分容易地进行统一指挥与调度。这样,调动了厨师工作的积极性,产生了一定的经济效益,并在一定程度上推动了整个餐饮业的发展。

  由于厨房工作的特殊性对专业技能的要求较高,如若厨房人员特别是灶头、墩头等主要成员,若不是同一流派,往往会由于技术思路问题的迥异进而发展到个人之间矛盾激化,影响团结,影响工作情绪,同样也会造成出菜质量的不稳定。在许多未实行厨房承包的餐饮企业,厨房内部矛盾重重,一菜多味,因厨师而异的现象是经常出现的,而厨房承包则基本消除了这一现象,有利于出菜的标准化,保证了餐饮企业产品质量的稳定性,从而能树立良好的产品形象。

  工资承包形式增加了厨房承包人的收入,大大调动了其积极性,使其在内部管理、新菜开发上可以投入更大的努力,从而增加了餐饮业的新菜推出频率,吸引了更多顾客,创造了一定的效益。此外,承包工资总额的多少,在承包人心目中是一个自身价值问题,这个额度在社会上的通行做法,往往很大程度上看承包人的名气与行业影响。所以承包人为提高自身价值,必然认真专注于已承包的厨房工作,他们知道,只有把现有的工作做好,打出牌子,承包人的自身价值和行业影响才可能进一步提高,才可能在下一个承包合同中取得更多的工资额度。那些懂技术、善管理的"高档"厨师或资质好、潜力大的"新生代"厨师,他们的努力工作必然会促进餐饮企业产品质量、产品花色品种的提高与更新。可以说,近年来餐饮业发展迅猛,菜肴制作水平日趋精进,一部分优秀厨师成为"先富起来的人",都与厨房工资承包这一"择优分配制"紧密相连。

  如此,既明确了责任,又省去了许多具体管理上的麻烦,如岗位设置、人员招聘、加班工资计算等。企业又何乐而不为呢?与此同时,它在具体操作当中也产生了不少问题。

  首先是承包金额确定的标准和形式问题。餐饮企业将厨房承包出去,依据何种标准来确定总的承包工资额度,目前尚无统一规范。通常做法是企业根据承包人以前的工作经历、名气 、试菜情况和企业规模的大小,与承包人共同商定出一个"价格"。这种"议价"方法主观性太强,随意性不大,不一定能确定一个较合理的工资额度。因为厨师队伍人数众多,难免良莠不齐,而这种"议价"方法无统一客观标准,往往使工资额度的确定关键在"谈"而不在承包人的实际工作水平有多高。一些水平不高的厨师有可能通过"谈"获得较大的工资额度,甚至可以通过给企业某主要领导一定好处费的方式来达到目的(这种做法十分流行,几乎成为厨师界的"陋习"),使企业增加成本开支,蒙受经济损失。同时,双方商定的价格在形式上往往采用"一脚踢"的固定额度,未将厨房工资与今后的菜肴营业额挂起钩来,使承包者不承担任何经营风险。所以,有部分低档厨师以鱼目混珠法获得承包权,在不承担任何风险的情况下干几个月,再换到另一个企业,采取"打一枪换一个地方"的游击挣钱方式。

  其次,是合同中的承包责任条款问题。企业与承包人签订承包协议,其合同条款大多较为含糊。未能明确承包方的具体责任。于是,许多承包人往往以较低的价格先获得承包权,而后利用合同条款的漏洞,以各种借口如供应餐数增加、工作量增加等要求企业增加工资,甚至以集体罢工相要挟,使企业骑虎难下,不得不满足承包人的要求。还有,由于没有明确承包责 任,营业中的某些厨房责任事故,如发生退菜现象,往往追究不到承包人责任。

 学校食堂厨房承包 饭店厨房承包有哪些利与弊?

  再次是管理上的协调问题。厨房承包之后,承包人在用人、分配、成本控制、质量管理和菜肴品种确定等方面拥有较大自主权,而作为餐饮方面的主要负责人(餐饮部经理)很难直接插手厨房管理,因此,在厨房与餐厅的管理接口处,如出菜速度的控制、服务员与厨师的配合、厨房与餐厅的信息沟通、餐饮经营整体方案的推出等方面,就容易出现问题。另外,承包后的厨房其内部人员往往容易形成小集团,使企业的有关规章制度很难在厨房得以真正贯彻实 施,较容易形成"国中之国"的半独立状态。许多企业承认,承包后的厨房厨师违反店纪店规的现象增多。

  最后是厨房管理过于经验化的问题,中国传统的厨师"传"、"帮"、"带",偏重经验,偏重技术,较少进行管理理论教育。而承包厨房者也就是凭自己的实践经验,带领徒子徒孙们从事厨房工作与管理,这种没有理论的经验管理应用于中小企业的厨房,尚勉强行得通,而面对大规模餐饮企业,就显得有些无能为力了。所以,厨房承包方式在中小型企业较为普遍,而在大型的宾馆和餐饮企业则极其少见。餐饮业迅猛发展,而厨房管理还依然停滞在经验管理这一层次上,这是一个巨大的反差,也是厨房承包者们需迫切解决的一个重要问题。

  以上问题,只要我们认真分析研究并解决,这种管理形式还是有存在价值的。

  首先,厨房承包呼唤行业标准。这个行业标准由两部分组成。其一是"价格标准",对厨房承包工资额度的确定要有一行业依据。将企业餐位数、供应餐数和承包厨师等级、名气等因素综合起来,构成一个厨房承包的分等定级行业规范,以此规范的额度作为厨房工资承包的基数,企业在此基础上,再与承包方商定"变动承包工资额度",将工资额度与企业效益在一定程度上挂起钩来。其二是"合同标准",全行业形成一个明确企业与承包方责任权益的标准合同,减少合同纠纷的发生。

  其次,明确厨房承包的管理权限,加强餐厅、厨房的一体化管理。厨房工资承包不等于企业不管理厨房,企业对厨房管理中的具体业务如技术操作、卫生管理、人员安排等无需过多插手,但对于餐厅、厨房一体化经营、统一管理等方面问题绝不可放手。企业应明确餐饮负责人(餐饮经理)的职责与权限,处理好与厨房承包人之间的等级、权责关系,加强对厨房的协调管理。

  再有,改革厨师教育,加强厨师在管理上的在岗培训,加强各烹饪学校、烹饪专业的管 理理论研究,丰富烹饪专业学习中的厨房管理内容,使厨师在其烹饪基础教育中得到更多的管理理论的灌输。

  

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