爱华网也许你手头有一笔钱,打算开一家餐馆,却发现面临一大堆问题,如何选址、如何招聘员工都很费脑子；甚至一盘菜该卖多少钱,也需要去别人那看看。或者你已经拥有一家生意不错的餐馆,正打算扩张,但投资人却对你不感兴趣,他们对你餐馆的可复制性、财务状况等各个方面都非常“挑剔”。
但是,为什么还有那么多餐饮企业,被消费者和投资人追捧呢?
一家看起来没有什么特色的快餐店“乡村基”,价格比真功夫还便宜20-30%,尽管到2008年底只有62家分店,却创下了3亿元的年收入,并吸引了“红杉中国”和“海纳亚洲基金”共2000万美元的投资。有趣的是,当它的员工另起炉灶,欲复制其模式时,却没有成功。
一家15年前还在四川某县城做麻辣烫的小店“海底捞”,而今却以两倍多的增长速度,成为中国成长最快的餐饮连锁企业。
而号称要做“餐饮业的LV”的俏江南,其前身“阿兰酒家”曾经只是北京一家普通的川菜馆,但据《上海证券报》报道,2007年它接待了1100多万名商务人士,还在2008年于天津举办的夏季达沃斯论坛上,接待了40多个国家的首脑；其单店的年平均营业额超过3000万元。2008年,它又获得“鼎晖”3亿元的投资。
类似的投资案例还有不少。“呷哺呷哺”获得英联5000万美元的投资,“一茶一坐”获得美国橡树资本等2300万美元的投资等等。据“投中集团”旗下CVSource的资料显示,2008年2月20日至2009年2月19日期间,餐饮业行业共发生投资案例7起,涉及投资金额1.56亿美元。
为什么在经济不景气时,还有这么多资金源源不断地进入餐饮行业呢?正如“深圳创新投资”董事长靳海涛所说:“吃的问题很重要,人都要吃,经济危机时也要吃,不能饿着。”“我认为中式餐饮的连锁要有中国特色,并且应该成为中西合并的餐饮连锁店。”而他的公司在2008年9月宣布,将在两年内投资10亿元给一家叫“百富烤霸”的餐饮企业。
那么,如果你打算开一家中餐馆,需要注意哪些问题呢?
开餐馆,如何给菜定价?
著名经济学家郎咸平在其著作《你想到的都是错的》一书中认为,餐饮业的行业本质,就是要传达饮食体验,并掌握定价跟体验之间的平衡。可见,如何给各种菜定价,也需要仔细斟酌。
如果是一家简单的茶餐厅,顾客对它的口味的要求更重于服务,它的定价自然不会太高。而真功夫、麦当劳这类餐厅,价格为什么会比一般茶餐厅高一些呢?因为他们提供了更快速的服务,就餐环境也有很大的提升。
而同样是卖川菜,为什么俏江南的价格能比别人高出许多?一些餐饮网站的资料显示,其人均消费价格在200元以上。
因为无论是菜肴设计,还是就餐环境,俏江南都更加讲究。例如下文将要提到它的一道名为“文房四宝”的甜点,做得别出心裁。此外,俏江南还采用西方餐厅的设计,配合中式的工艺摆设,让顾客在幽静的西式用餐环境下,慢慢地品尝特色川菜。这些举措迎合了对餐厅品位和环境要求更高的人,消费自然更高一些。
中餐标准化是个难题?
很多业内人士认为,中式餐厅扩张困难,是因为很难做到“标准化”,中餐样式繁多。
但很多企业,包括“全聚德”这样的老字号,都在标准化方面有很大突破。
“真功夫”自称首创的“电脑程控蒸气设备”,解决了中餐“标准化”的难题。它的后勤生产、烹制设备以及员工操作都进行了标准化。例如,餐厅所有的食物烹饪都不需要厨师,只要按操作规程执行。
有近150年历史的中国老字号“全聚德”,由于做到了标准化,在2007年底上市前,已发展品牌直营店9家、特色饭店5家、加盟店数十家。
“松禾资本”董事长罗飞曾经撰文说,“全聚德”为保证连锁店烤鸭质量一致和稳定,研发出公司专用的烤鸭炉,实现烤鸭过程自动化、工艺流程标准化。公司还成立连锁经营分公司,以实现统一的品牌营销、物流配送和工艺标准,加强连锁经营管理。
下文提到的“乡村基”,也用自己独特的方式实现了标准化。
中餐标准化后,容易被复制?
有人认为,如果做到了标准化,就很容易被人复制。
一个典型的例子是火锅连锁企业“小肥羊”,自从它一炮而红之后,全国涌现了很多跟风者,如小尾羊、小羔羊、小寒羊等。此外,甚至还有一些假冒小肥羊的店面出现。小肥羊创始人张刚说,这些假冒的小肥羊店,有很多曾经是小肥羊的加盟店,但它们在经营过程中,不遵守小肥羊的管理规定,使其美誉度下降。
但企业的核心竞争力是否仅仅停留于某些特色鲜明的产品上呢?
据《福布斯(中文版)》报道,乡村基红火之后,曾有不少乡村基的店员看到,经营中式快餐似乎没有秘诀,一度拉伙下海,一个厨师,配上原来的经理,再加上一个合作伙伴,就能另起炉灶。但乡村基创始人李红说:“最初也不错,看起来很像。半年后就逐步经营不下去了,差距越来越大。他们搞不懂这个店要做到哪里去,没有办法模仿乡村基的管理过程。”
财务不清晰,投资人不相信
深圳“达晨创投”的投资总监傅忠红告诉记者,他们也曾考察过一些餐饮企业,但最后都没有投资,因为这些企业“财务不清晰”,“很多餐饮企业都是昙花一现”。
松禾资本董事长罗飞也认为:“餐饮业的财务很难规范,带来潜在风险。”“比如说,餐饮业的原材料是农产品,而收入则是现金,不管是内控或者是风险控制来讲,企业做账很难规范。”
不过傅忠红也表示,他们仍然在密切关注餐饮行业,以后还会有投资的可能,但要找那种“能够长期持续发展的企业”。
