川菜 川菜敢麻辣



  说“是”的道理无需多说,看看现实便可明了。大江南北大街小巷,形形色色的川菜馆,菜品大多以麻辣为号召,有的索性将“麻辣”两字堂而皇之地嵌入店名之中,光是京城便有麻辣门、麻辣小馆、麻辣地带、麻辣诱惑、麻辣攻略、麻辣香锅8943;8943;还有的一层麻辣还嫌不够,叫什么“怕不辣麻辣香锅”,听着就上火。

 川菜 川菜敢麻辣

  将“麻辣”二字极力彰扬,并非川菜传统风格。过去川味之中虽然也有麻辣一路,但绝少用于菜馆名字,菜名之中虽然有,也不多。像夫妻肺片、宫保鸡丁、鱼香肉丝、干烧鳝鱼,其中都有纯辣味或麻辣味,但是却藏而不露。麻婆豆腐倒是又辣又麻,疑似名实相副,其实却不然。此菜之名源于其创制者,一位姓陈的老板娘,因其脸面上有些麻点,豆腐烧得又好吃,食客遂将豆腐之前加上“陈麻婆”几个字,好与其他家的豆腐相区别,也算是谑而不虐。此豆腐虽然带个“麻”字,但绝非麻辣香锅之麻,与味道全然无涉。

  早年间川菜并非麻辣,起码诸葛亮就没有吃过麻辣川菜,连不麻辣的也没吃过。读过点儿《三国演义》的人都知道,当年诸葛亮辅佐刘备从长江中游西进,夺取的是益州,而非“四川”。据《辞海》记载,现今四川一带,春秋、战国时为巴、蜀等国地,秦置巴、蜀二郡,汉属益州,唐属剑南道及山南东、西等道。北宋分置西川路和峡路,到了咸平四年(1101年)又分西川路为益州、梓州二路,分峡路为利州、夔州二路,总称川峡四路,简称四川路。也就是说,最早算到北宋,“四川”之名才算正式面世。中国的菜系都以地方冠名,京、湘、鲁、粤莫不如此,四川之名既然晚出,诸葛亮自然也不会吃上川菜了。

  即便将川菜的源头上溯至春秋时的巴蜀两国,诸葛亮还是吃不上麻辣川菜,因为其时整个中国都没有辣椒,遑论巴蜀。晋人常璩在《华阳国志》里总结出蜀地菜肴的特色为:“尚滋味、好辛香。”当时的“辛香”成员是花椒、茱萸、姜、芥等物,并无构成现代川菜麻辣滋味的核心成分。直到明代中晚期,辣椒才从沿海地区传入中国,而四川以辣椒为调味品,大约已是清代乾隆之后的事情了。西南地区最早食用辣椒的文字记载,也不在四川,而在贵州一带。

  虽说四川在中国食辣史上并非先行者,但是将麻辣密切结合,并广泛用于各种菜肴之中,却是川人之一大贡献。要说四川人在饮食上的创新精神“硬是要得”,见到什么新鲜东西都敢拿来麻辣一番,螃蟹就是其中一例。

  四川不靠海洋,自然不产海蟹,虽然沿江,但也没有河蟹。因为河蟹要到海里产卵,蟹苗再沿着江河游到湖塘中成长。四川地界儿太远,加之江流湍急,幼蟹根本游不上去。在交通不便的年代里,不仅一般四川人捞不上螃蟹吃,达官贵人亦如此。

  据珍妃的晚辈亲戚唐鲁孙先生回忆,当年内地秋高蟹肥时,朝廷眷念边远外官的勋绩,往往要赏赐他们几只螃蟹吃。这些螃蟹装在黄瓷坛子里,每个坛子雌雄各一只,然后塞满高粱谷糠,免得它们饿死。受赐者多者可得四坛少者两坛。这些螃蟹从京城启程,沿运河南下,到了清江浦再换船溯长江而上,直到西南各省。当年唐鲁孙的曾祖担任四川总督时,便曾迭膺上赏,尽享殊荣。不过,这些承载者朝廷浓浓关爱的螃蟹,由于旅途劳顿,抵达时已无一存活,且臭不可闻。但是朝廷的美意又不能随意抛弃,于是唐曾祖只好在总督府后园设置一个蟹冢,每次接到恩赏之后,将其恭恭敬敬地葬于此处。

  昔日川人既无蟹可吃,对于烹蟹之道自然无从置喙,只能任由内地美食家们指点江山。而在张岱、李渔、袁枚等饮食大家看来,食蟹之道无非清蒸白煮,蘸以姜醋,最高境界是姜醋都不要,品尝其鲜美本味足矣。我家闺女就是这么个吃法,每次见蟹必白口而食,说是一蘸调料味道就吃不出来了,而且她从来不看《闲情偶寄》、《随园食单》之类的书。还有一熟人更绝,也是白口食蟹,但过后要喝上两勺醋嚼上一块姜,说是这样既可尝到蟹之本味又可避免胃寒难受。实在是高。这等食蟹法固然不错,但一贯如此未免有些单调。

  待到交通便利,川人有缘结识螃蟹之后,随即将传统烹蟹法彻底颠覆,根本不理会权威的箴言,硬是把麻辣之浓烈味道掺入螃蟹之中。也别说,这种做法还真的不错,既保持了蟹之鲜美,又丰富了其滋味,于是,全国刮起了一阵香辣蟹旋风,将沿袭了数千年的食蟹格局彻底打破。

  和螃蟹遭遇相同的还有福寿螺,这本是外来客,可川人照样也要拿来麻辣一下,效果同样不错。北京陶然居的女老板严琦,原先在银行工作,后来辞职干起了餐饮,一开始就是专攻如何麻辣福寿螺,最后终获成功。凭借这一核心竞争力,她把一家5张桌子的小饭铺发展成为全国连锁企业,一年营业额20多亿元,光是田螺就要卖出3000多吨。这应该是一个升级版的“陈麻婆”,只不过其麻不在脸面上,而在滋味中。

  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/9101032201/106399.html

更多阅读

川菜正宗回锅肉的做法 精 川菜回锅肉的家常做法

川菜正宗回锅肉的做法 精——简介?回锅肉是一道传统川菜,家家都能制作。滋味浓,是下饭的好菜。到市场选一块肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉,再经过煮煎,调味,美味便成。我们往往对骨头肉氽水时,喜欢冷水下锅,这样有利于去除血污。但做回锅肉

川菜宫保鸡丁的做法 排骨的做法大全

川菜宫保鸡丁的做法——简介到了一个陌生的馆子,人们总会从自己熟悉的菜点起,宫保鸡丁绝对榜上有名。滑嫩的鸡丁加上可口的花生,真是美味中的美味啊 。宫保是川菜非常著名的类型,其中最著名的要算“宫保鸡丁”,宫保鸡丁最讲究的问题——

川菜和渝菜 重庆麻辣烫核心

说到重庆菜和成都菜,外省人可能不了解,说不都是川菜吗?其实,大的模样差不多,菜的品种也差不多。但我看来,却是大大的不同。      重庆的菜就像重庆的地理一样,大山大河似的,有一种气吞万象之势。而成都菜就像竹林小院门前潺溪似的,有一

中国八大菜系之川菜特点及十大名菜 川菜十大名菜

川菜是中国八大菜系之一,素来享有"一菜一格,百菜百味"的声誉,它历史悠久,源远流长。据史书记载,川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期,成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心,使川菜得到较大发展。早在一千多年前,西晋文学家

声明:《川菜 川菜敢麻辣》为网友跟赫学做人分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除