“白酒金三角”区域调查:地理空间和作坊制度(1)



 酱香型白酒的储存空间

  有两条道路可以进入川贵边缘的四川省古蔺县二郎镇,一条从贵阳出发,经3小时的高速公路后,到达茅台镇,随即顺流而下,可以走水路,也可以走赤水河边的公路,60公里的行程,耗时有限。另一条道路则是从成都出发,到泸州后穿越大娄山的余脉,一路穿越峡谷和关口,其中还要绕行贵州赤水市,经过八九个小时后能够到达赤水河山谷中的二郎滩。很不幸,我选择的是后一条道路。

  车中午从成都出发,到达赤水已是傍晚,可是司机没有停车的意思,说是前面有段山路,他需要一鼓作气地闯过去。一路昏沉沉地过去,第二天才知道,那段连续的弯道确实是事故多发地带。

  23点方到位于河边的郎酒厂,暗中完全不能看清二郎镇的面貌,只知道,这里原是小渡口,由渡而滩,由滩成镇。小小的渡口自明清以来一直是川盐入贵州、湖南等省的必经之地,却为陕西籍盐商所把持——和上游茅台镇的历史沿革非常类似。盐商注重生活享受,故尔经过繁杂工序,酿造出了日后闻名于世的酱香型白酒。

  在黑暗中只知道四周都是高山,上面是极狭的暗蓝天空,鼻子里充斥着浓厚的酒糟味道,浓厚得很,感觉像是可触之物。

  早上醒来,才知道所谓的二郎镇基本上是山坡上的城市,陡峭的山坡上全是房子,一直延续到最下面的古渡口,上方则是莽莽群山。河对面,则是贵州习水镇,出产的习酒也属酱香型。

  顺着二郎镇的山坡往上攀登,越高处,越觉得地势之险峻,山下的赤水河变成狭长一条,当年红军四渡赤水,第二次和第四次都是从古渡经过,也就是面对远处看似无尽的群山,毛泽东发出了“苍山如海,残阳如血”的感慨。

  车爬山路半小时,终于到了储藏郎酒的天宝洞。尽管现在这个储酒洞已广为人知,可是1969年,近在咫尺的郎酒厂的职工也很少知道此洞。朗酒集团副总经理李明政告诉我,当时是工厂的会计邹朝贵给母亲采药,一味药已经齐了八九,独差石灵芝一味,山上打猎的人告诉他,山上峭壁下的溶洞附近有此药,他清晨上山,黄昏时方到,终于采到了石灵芝。这时,一群鸟雀惊起,上百只岩燕飞出洞穴,邹朝贵下山时想,要是用此洞给当时缺乏仓库的郎酒厂储藏酒就好了。

  上世纪70年代初,这个被当地人称为“天保”、据说是石达开部队在里面躲藏过的洞穴终于被郎酒厂启用,为了便于管理,将郎酒厂所有的酒,包括解放前惠川糟坊的老酒全部纳入洞中,一一编号,郎酒于是改变了以往类似于茅台那种山脚仓库堆放的方式,全部转为洞藏。

  进洞前,不仅要关掉手机等电子设备,还要在门口的钢柱上擦手,以释放静电,管理的工人讷于言语,却很严厉地要求一个程序不能少——几千吨白酒在几百米深的洞中,当然消防安全是第一位的。

  进入洞中方才觉得暖和了许多,原来洞中冬暖夏凉,常年保持在22摄氏度左右,郎酒在经过“四高”,也就是“高温制曲、高温发酵、高温堆积、高温馏酒”几道酱香型白酒的必须工艺后,进入了“一长”,也就是长期储存。一般情况下,暴热再暴冷之后,酒分子的活动加剧,生香能更好陈化,转为以韵味取胜,据说刚烤出来的郎酒无酱香味,必须经过3年以上储藏,才能自然“生长成熟”。

  进洞几百米,石壁上、陶罐上黑糊糊的菌斑大大增多。带我们进洞的工人让我摸索,摸上去柔软湿润,可是手上毫无沾染,还是很清洁。原来,这就是著名的酒菌。工人告诉我,原来洞中无此物,在最初储藏时,大家以为这是灰尘,拼命清除,怎么除也除不干净,索性保留下来。结果,有酒菌的空间储藏的酒要明显好于外边储藏的酒。

  李明政告诉我,酒厂的总工杨大金曾经做过实验,同样批次的酒,一坛入仓库,一坛入洞,一坛入土中埋,3年后,还是洞藏酒的口感和理化指标最好。“至今也没说清楚这是为什么,不过洞中的储藏条件,包括那些厚厚黑黑的菌群,利于酒体内有益物质的生长和保有。”

  天宝之下就是地宝洞,走到天宝洞三四百米深,见一大溶洞通往下面,中间安有铁爬梯,风极大,据说从前工人经常爬上爬下,现在为了安全已经禁止。我们原路返回,又经过一段山路,才到了半山腰的地宝洞。此洞走进去恍如迷宫,天宝和地宝洞中的酒有年份极长者,这就又是酱香型白酒的独特之处了,老酒勾兑新酒,方能使新酒香味醇厚,而洞中储存的酒均按照批次储藏,哪年哪月生产,一目了然。李明政说,郎酒厂以前经营不善,所以留下了大量存酒,没想到到了现在,这些都成为拿钱买也买不到的财富。

  自茅台镇开始的酱香型白酒,沿河而下,基本上在二郎镇这里有了收尾,酱香型白酒就很难离开有美酒河之称的赤水河而存在,沿岸大大小小的酒厂都在做酱香型酒,郎酒厂对面的习水镇,最近也建立起部分茅台酒的新厂房,主要因为茅台镇的地块基本已经使用完毕。

  而郎酒下游不远处,还有古蔺县的酒厂,也生产酱香酒。“味道如何?”郎酒厂酒体中心的主任沈毅笑着回答:“还不错,可是,和郎酒截然不同。”两个厂距离只有几十公里,生产工艺完全一致,为什么不一样?

  “即使是同一个厂区,不同车间做出来的酒,哪怕是同季节、同原料,味道差别也大得很。”沈毅轻描淡写地说。而如何将这些差别很大的存酒,最终变成出厂时香味接近,质量统一的好酒,就是品酒师的功劳。

  郎酒的乡土纽带

  沈毅刚30岁,脸上还有点孩子气,却是最年轻的国家级白酒评委。虽然白酒的酿造和储存过程中,天然之功最终往往胜过了人力,可是沈毅却有近乎相反的念头:“我要把自己的舌头变成一个最精密的仪器,几千种味道都储存在我的味道谱系里,这样,瞬间就能品出酒的味道。”

  “家在二郎镇住,很少有人对酒完全无知。”二郎镇8000多人,现在在酒厂工作的有3000多人,退休员工约2000人,其余的也都和酒厂有千丝万缕的联系。按照沈毅的说法,酿酒就是二郎镇人的日常生活,在本地上中学的时候,他就已经基本了解了白酒的制造过程。

  16岁,沈毅在成都上大学,学的是经济,他才发现自己是同学中的酒专家,稍微一喝,就知道酒的大概香型。19岁,沈毅回到郎酒厂工作,分配的岗位是热电车间,那是当时厂里科技含量最高的车间。在厂里选拔品酒员岗位的时候,他动心了。

  刚开始考试门槛很低,就是分辨水中香精的种类。“稍微加以训练,就能分辨出来了。”只是酸甜苦辣咸几大味觉体系而已,这个过程持续了两个月,分辨也越来越难:“水中的含量越来越低。”沈毅那时候开始发现了自己的天赋,“周围的人慢慢被选掉了,可是我还在”。

  那是四川酒业发展的年代,不仅厂内需要品酒员,泸州市、四川省也开始重视这项工作,经常进行比赛。“就像‘超女’海选。”沈毅说自己也不知道怎么回事,一步步越走越高,最后走到了国际级品酒员的赛场上。“那是叫人崩溃的考试。”现在说起来,沈毅还是印象深刻,不仅要区分高度酒和低度酒,还要区分高度中的53度和50度。“酒度相差悬殊的时候,很容易辨清香味物质的不同,可是,在只差一两度的时候,我一边尝,心里一边打鼓。”

  不少人提到沈毅的时候,喜欢说他在中央电视台参加品酒师挑战赛的故事,电视直播,他能够在瞬间品出酒的度数和品牌。不过沈毅自己觉得,比起央视表演性质的比赛,还是国家品酒师的考试更专业,几百个全国精英一起考试,最终选出的只有十几人,最难的题目是,第一天尝了一种酒,是第几轮第几杯,第二天还得再次尝出来,这杯酒昨天哪一轮出现过,是什么酒,这个最“崩溃”。

  他说自己心理素质算好的,可是那时候,也睡不着了。沈毅的师傅,郎酒厂的副总工程师蒋英丽还记得,难的不只是喝酒,还有喝水,要区分矿泉水、纯净水、白开水、蒸馏水和自来水,水是无色无味的,以往考品酒师的时候也没测试过,不过现在难度提高了。

  沈毅的长处是,他在善于品尝之外,还善于观察,高度酒的芳香物质的分子结构不同,刺激感也不同,有时候几度的差别,就在那里。那是2006年,他26岁,最终成为全国最年轻的白酒国家级评委。“我才知道,电子舌头只能尝出几十种酒差别,而我的目标是,尝出几千种酒的差别。”

  回到工厂做品酒师,沈毅才发现,尽管自己已经是国家级评委了,也很难说就掌握了酱香的奥妙,不是说把好酒和不太好的酒一勾兑就万事大吉了,“每批出产的酒的味道和厚度都有波动,而我的工作就是,把这种波动变成没有,我们就是酒厂的仪器,而且要求是一个数据库极其庞大的仪器”。

  沈毅于是形成了边走边尝的习惯,除了菜场上的各种新鲜蔬菜外,他还喜欢上山尝各种野草,闻那断处的刺激味道,“数据库越丰富,你的意境越复杂,但是,这种复杂又必须是一清二楚的,知道各种味道的来源”。

  尝洞外的草,也尝洞内的酒。“几百批次的都尝过了,最喜欢的是39批次的,应该是上世纪90年代的出品,香味复杂,难得的是还没有勾兑,韵味就很悠长,像铁观音茶。后味干净,酒体饱满。”有这样丰富的品尝经历后,才能保证出厂的白酒会有稳定质量,新勾出的酒要和以往勾出的5个批次的酒编号再混合,几十名品酒师一起鉴定,最后有80%的通过率才能算通过。

  和沈毅聊完,才知道,蒋英丽,郎酒上一代国家级品酒师,是他的表姐。可是随即就知道,在二郎镇,这种亲戚关系是很普通的事情,镇上人不多,又多在酒厂工作,沾亲带故太平常了。

  亲族关系和师徒关系在郎酒厂比比皆是,这种关系,构成了郎酒厂真正的生产环节,师徒往往是亲戚,即使不是亲戚,二三十年的师徒关系下来,也变成了亲人。

  师徒关系在酿造车间里最为明显。酒厂虽然划分为各个车间,可是,每个酿造车间都是单独完工,其实就是传统的酒作坊,和别的车间不构成上下游流水线关系。粮食进了车间,再出来已经是酒浆了,这就要求车间主任是一个全面手,而成为全面手,少不了师傅的多年培养。

  走进第七车间,主任王会坚决拒绝交谈,说他不会说普通话,可是在我们走到正在发酵的粮食堆附近的时候,他又走过来,光脚往粮食堆上一踢,骄傲地说,发酵程度,全部掌握在光脚上。

 “白酒金三角”区域调查:地理空间和作坊制度(1)
  王会也是土生土长的二郎镇人,可是家里人不在酒厂工作。他16岁进厂,10年学过去,基本掌握流程,可是“距离成熟的全面的老手还远着呢”。他的师傅当时已经60多岁,又带了他20多年,80多岁才算彻底离开车间,而王会在40岁的时候,才敢于说,自己掌握了车间的所有环节,用鼻子,远远地,根据香味的浓淡,掌握出酒的时间,根据脚的触觉,掌握发酵的程度。

  一山之隔的浓香型白酒

  花三四个小时穿越不知名的大娄山余脉,回到了泸州。说来也真是奇怪,一山之隔,靠近赤水河,就出酱香酒,而山这边,就出产有浓香白酒鼻祖之称的“泸州老窖”,赖高淮纠正我的概念:说是一山之隔,其实在前些年的时候,这段路程也要走上一两天,而在清代,甚至是一周的脚程,所以两地算得上距离遥远,因为交通不便利,在清代出现两个体系的造酒法和两个体系的酒香标准,是再正常不过的事情。

  

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