品酒师的职业前景 品酒师是个很理性的职业



  “接触就有了解,有了解就会研究,有研究就希望了解更多一点,最终就走进了这个行业。”赵凡说,并不是某一瓶酒、某一次奇遇打动或改变了他的人生轨迹,而是累积和叠加,让他像罗伯特·帕克一样,放弃原有的职业,开始了一段奇妙而芬芳的旅行。

  文  严葭淇 

  在国内葡萄酒界,赵凡是自出道以来,一直保持着颇高媒体出镜率的那个人。

  但这并不是我采访他的最重要原因,虽然他脑袋上顶着一大堆眩目的头衔:布鲁塞尔品酒会委员、业界风头正劲的酒评人、著名的葡萄酒专家、多家时尚杂志的葡萄酒专栏写手、意大利葡萄酒生产协会中国代表处首席代表、典藏阳光葡萄酒文化传播有限公司总顾问……

  让我感兴趣的是,他在一篇专栏里,回溯了大银幕上那些一闪而逝的葡萄酒:从挑剔007电影James Bond喝的无年份香槟Bollinger Special Cuvee、 Brut NV,到盛赞《芭贝特的盛宴》里巴黎名厨芭贝特为丹麦小渔村村民奉上的珍贵的1845Clos de Vougeot勃艮第顶级红葡,再到《沉默的羔羊》续集中,食人魔王汉尼拔对顶级葡萄酒的酷爱,以及《失乐园》中绚烂的波尔多顶级酒庄Chateau Margaux1984的年份酒,都如电光火石般照亮了我的电影时光。

   从卖飞机走向品酒师

  应该说,赵凡的职业生涯,多少有点传奇,因为他曾经的职业是航空销售,也就是卖飞机的。当然,这点传奇也是许多著名酒评人的传奇,世界头号酒评人罗伯特·帕克(Robert Parker)原来干的活儿就和葡萄酒毫不沾边。他曾经是个律师,因为一个偶然的机缘,迈入了活色生香的葡萄酒世界。

  但是,赵凡的原职业又是他现在人生的源起。因为卖飞机,他有机会全世界到处跑,得以品尝世界各地的美味琼浆。

  “接触就有了解,有了解就会研究,有研究就希望了解更多一点,最终就走进了这个行业。”赵凡说,并不是某一瓶酒、某一次奇遇打动或改变了他的人生轨迹,而是累积和叠加,让他像罗伯特·帕克一样,放弃原有的职业,开始了一段奇妙而芬芳的旅行。

  从2000年起,赵凡应一些时尚杂志之邀,开始写葡萄酒方面的专栏文章。“真正让我干这行,是因为我在这行的知名度越来越高,花的时间也越来越多,觉的做全职会比较合适。”

  外界对赵凡的职业水准称赞有加,其实赵凡真正接触葡萄酒不过10年,而且他还是位靠自学6年走入业界的“劳模”,那这其中有什么秘诀呢?赵凡笑着说:“没有秘诀,只有学习学习再学习。”经验是累积来的,知识则要靠大量的阅读获得,“不能随便看个什么就信以为真的,必须看最准确的资料,这是避免学习走入歧途重要的一点。”

  而阅读的同时,赵凡也开始找机会和有经验有学识的专家交流。要说秘诀,赵凡说,这是他的第二个秘诀,只和专业人士交流,而不去找那些感觉派的爱好者切磋。在赵凡经常拜访的专家名单中,有刚从法国学习葡萄酒酿造回来的北京农学院教授李德美,他也是中法庄园的酿酒师;有从南非学习回来的分子生物学家马慧琴教授……都是些业界殿堂级的人物。

  而第三第四和第五个秘诀,赵凡说,是经常对比品尝的机会和很好的记忆力,还有就是做笔记。自学之初,赵凡对比品尝的机会就是自己买酒喝,喝多了,就能辨别和记忆了。而品酒的前提,最起码要记住70到80种基础味道。而且这些基础味道,也不是一模一样的,“比如樱桃味,红樱桃和黑樱桃的果香是不同的,新鲜醋栗和熟透醋栗香味也会不同。”如果要成为一个品酒师,光有这些单一记忆是远远不够的,因为每一种酒的味道都是复合的,品酒师则需要从这些复合味道中分辨出一个个单纯味道。

  品酒师舌头不一定最灵

  在外界看来,品酒师是个浪漫而神秘的职业。和调香师有个神奇的鼻子一样,品酒师也应该有个超灵敏的舌头。但赵凡表示,实际情况是,品酒师的构成和一般人群没什么区别,舌头的敏感度有的还不如普通人。他说,在葡萄酒界曾有一个舌头上单位面积味蕾分布的测试,根据这个测试,分成三类人:一类是超级敏感,这类人占25%,另一类是超级不敏感,这类人也占25%,其他的人则介于两者之间。而超级敏感和超级不敏感的味蕾数量,相差了10倍之多。让人吃惊的是,罗伯特·帕克就是超级不敏感的。

  一般人肯定会疑惑:超级不敏感的人怎能当品酒师?赵凡解释说,超级不敏感的人一般喜欢果味丰富口味较重的酒,这就像普通人吃饭,有的人口味较重,因为葡萄酒说到底是要给芸芸众生不同的人群喝的。

  赵凡总结,一个好的品酒师应该具备六个条件:首先,要有完备的葡萄酒专业知识。“有人说,我对葡萄酒一点不懂,但我能喝出好坏,这是胡扯。纯粹靠感觉,你可以有喜欢不喜欢,但你喝不出好坏,因为葡萄酒的好和坏都有一定的客观标准,就像雪莉酒,很多人不喜欢,但你不能说它不好。第二,要有很好的记忆力。因为经验对于一个品酒师非常重要,没有记忆力,喝过的酒全忘了,那肯定不行。而对比品尝能帮助你积累经验,加深记忆。当你将对葡萄酒的所有经验搭建起来后,你随便尝一款酒,就很容易把它放到相应的位置上去。第三,要有一个开放的心态。不能说这酒我喜欢就好,那款酒不合口味就不好。或者我就喜欢某一地区、某一类型的酒,其他的根本不尝。第四,有很丰富的经验。第五,有一个公正的态度,不受外界因素、个人利益等的影响。最后,要有敏锐的感官和快速的反应。”赵凡说,“我之所以把这点放在最后,是因为绝大部分人都有这方面的感官,但并不是感官敏锐就可以当品酒师。”

  这样说来,品酒师其实是个很理性很辛苦的职业。记得荣获1992年“世界最佳品酒师”称号的法国著名品酒师富尔·布拉克曾说过,他平均每年要品尝3000多种新酒,而脑子里更储存了10000种以上的味道,当某种滋味第二次出现的时候,一般都能与记忆库的信息对上号,尤其是好酒名酒。

  但即便是世界最顶级的品酒师也不可能做到100%,因为为了保持公正,品酒一般都是盲品。品酒师尝一款酒,应该能说出它的品种、产地、年份、酒庄甚至酿酒师特点等信息,这在一般人眼里已经够神奇了。但赵凡说,盲品是最初步的,就是判断酒的品种。有个感官分析的调查显示,最容易被分辨的品种是Muscat(麝香葡萄),它的分辨率是36%。“但盲品的最终目的不是猜,而是在排除外界信息的干扰后,达到对一款酒品质风格的准确认识,所以并不是我尝一款酒,能说出它的年份、酒庄就很了不起,尽管这很多人也很难达到。”因为即便是同一个品种酿造的酒,也会因为葡萄产地、种植方式、酿造方式、使用酵母的不同而有所区别。

  但是,赵凡强调,就像打高球一样,专业选手永远比业余选手打得好,尽管业余选手也许会在某个时段打出一个高分。品酒也一样,永远是受过训练的人辩识能力更强。但具体到单个品酒师,则每个人有自己的专项和擅长,“有的人在波尔多地区的几率比较大,有的人则长于别的地区,而且不是全世界所有的酒拿出来盲品,都能知道产地年份的。”

  那对于一个品酒师来说,最大的挑战或者说最难的是什么呢?赵凡说:“不同的人遇到的问题不一样。我觉得最难的是克服虚荣心,这是很容易出现,又不容易被克服的。比如学了些东西,就觉得比别人强,觉得这行没什么可学了。其实,葡萄酒博大精深,永远也学不完。”

   有个性,葡萄酒才有魅力

  赵凡在圈子里有“酒痴”之名,问他什么原因,他笑着说:“这也就是媒体不知用什么来形容我,因为叫酒鬼不太雅,酒仙又高估我了,酒虫也不太好,所以就来这么个‘酒痴’。”

  赵凡每年要品几千款酒,最多的时候一次得尝120多款。但即便这样,他每天还得喝上两瓶酒,自己喝、和朋友喝都有。那在品尝了上万款酒后,赵凡有没有最喜欢的酒款?赵凡表示,特别喜欢的酒肯定有,而且不止一款。现在的他,比较欣赏细致点儿的酒,柔和优雅,更偏向于老世界的欧洲酒。相反一个饮酒次数较少的人,可能会更喜欢浓烈点儿的酒,比如澳洲和智利酒。“不是说澳洲和智利酒不好,而是它们不如欧洲酒那样丰富,具备多样性。当然欧洲酒的品质起伏也比较大,而澳洲和智利酒的品质比较稳定。”至于对葡萄酒的认识,赵凡说,当初肯定比现在浮浅得多。对酒的评价方式、向别人推荐的方式,都不一样。而且随着对葡萄酒了解越深,也更有了包容的心态。

  和葡萄酒打交道10年,赵凡拜访过许多葡萄酒产地国和世界著名酒庄。一提起它们,赵凡便格外兴奋;“单从旅游的角度,我比较喜欢南非,空气干净,天空湛蓝,酒庄也很漂亮;我也很喜欢勃艮第,因为那里的人性格非常好。虽然语言困难点儿,但我逼着他们说英语,和他们可以交流点儿人生哲理之类的东西,而且还经常能从技术层面上升到哲学层面去讨论;还喜欢西班牙,因为那里的东西很好吃;喜欢意大利,不仅因为现在做他们的中国首代,主要因为当地人非常热情淳朴。”

  说到喜欢的酒庄,赵凡说,那就更多了,“我很多朋友,在意大利、勃艮第、西班牙等地都有酒庄,很多朋友的酒庄我都非常喜欢。”赵凡非常推崇他在西西里开酒庄的一个朋友,不仅酒品质非常高,而且其人还特别关注对环境和自然的保护。他的葡萄都是有机种植,不打农药,不施化肥,绝对纯天然无污染。不仅如此,他今年还要把酒庄所有的能源系统全部换成太阳能的。另一个在西班牙北部Rioja开酒庄的朋友,赵凡也特别欣赏,“他不断改进和探索酿造技术,既坚持传统,又用全新的视角去看待它,在传统和现代之间有个很好的平衡。”赵凡说他喜欢的酒庄都是兼顾传统和现代的,既不固步自封,也不激进冒进,放弃和忽视葡萄酒自然的属性。

  在国外,著名酒评人的意见能影响酒的销量,比如“葡萄酒皇帝”罗伯特·帕克,一句话可以成就或摧毁一个酒庄,那国内情况怎么样?赵凡说,国外能影响酒销量的酒评人,只有罗伯特·帕克一人,而且也不是通常意义上的影响,“他影响的范围有限,他能影响波尔多,他在日本很有影响力,在美国本土的高端酒市场很有影响力,其他的就不太能影响了。比如,勃艮第就没人听他的,超市卖的酒也不看他的酒评。”所以,“依靠某一个人的一句话,改变一款酒的命运是不现实的,必须要在所有的方面努力,才能提升酒的品牌价值和销量。至于国内,更不可能有这种个人英雄主义了。”

 品酒师的职业前景 品酒师是个很理性的职业
   葡萄酒不应该被神化

  怎样才能比较快速而有效地推广葡萄酒文化呢?赵凡表示,最该做的,就是尽量去贴近消费者,媒体的作用很重要。“媒体目前也比较困惑,不太敢往专业里做,一些葡萄酒杂志做了三四年还停留在一个常识普及阶段。没有特别专业的葡萄酒杂志,也就没有特别的影响力。”另外,就是要创造更多机会让消费者去品尝,需要做更多让大家能接触到葡萄酒的事情,不管是推广会、品酒会还是文字宣传。

  “葡萄酒可以艺术化,但不能神化,老说什么面对高端人群,让人觉得遥不可及,最后当然就没市场了。”赵凡说,任何酒造出来都是给人喝的,但高端了就容易被神化,“像世界头号酒庄罗曼尼·康蒂(La Romanee Conti)的老板就说,没人喝我的酒。出产很少,没人订购,在酒庄也不开给人喝,我到他酒庄喝的是桶里的。当然酒是非常好的,有别人达不到的境界。老板人也非常好,问他什么他都会跟你交换理念性的东西。但他的酒被神化了,神化到只在拍卖行里搬来搬去。”

  这种不好的东西也逐渐弥漫到中国葡萄酒界,一些厂商开始玩概念,叫喊我这酒卖多少多少钱。“新疆一酒厂说我的酒卖8万一瓶,你卖出去了吗?把葡萄酒变成一种标榜的东西,故意编故事。”赵凡说,葡萄酒是个很好的东西,应该宣传的是它内在的品质基础,而不是一些虚无飘渺的东西,“葡萄酒的基础就是口味,全世界其实都有这问题,包括西班牙的一些顶级酒,卖得贵,买的人少,我也品尝过,觉得它的品质和价格还是有差距。我可以花2000欧元去买罗曼尼·康蒂,因为它的味道是别的任何酒都没有的,而不会花600欧元去买它们,因为它们的味道很容易被复制出来。”之所以有这种现象,是因为除了自身品牌的影响力,还有些人为炒作的因素,罗伯特·帕克的分数也是其中之一。

   酒庄酒VS葡萄酒投资

  一说酒庄酒,许多人的眼前便会出现国外广袤的葡萄酒园、沧桑的古城堡、风光如画的老酒庄。赵凡解释说,其实酒庄酒并不神秘,就是自己种葡萄、自己酿酒、自己装瓶,然后以自己的品牌销售的酒。“酒庄酒不一定是好酒,但好酒多数是酒庄酒。因为它从葡萄种植到酿造完全控制在一个酒庄,比较容易实现葡萄酒品质的管理和个性的展现。国内以前没有酒庄酒,因为葡萄种植和酿造归不同的部门管理,酒厂只能从农民手中收购葡萄酿造。现在许多酒厂开始建立自己的生产基地,也就刚有了点酒庄的概念。”

  “相对成熟品质较好的是中法庄园,商业化的品质也不错的,有山西的怡园酒庄。怡园开始是以酒庄模式开始运作的,从农民手中把地租过来,然后付工资让他们去种植,基本也就是酒庄了,但今年扩产又有了非酒庄模式。传统的酒厂比如张裕、长城也慢慢在由非酒庄向酒庄转化。”至于品质,赵凡强调,中国葡萄酒还有非常大的改进空间。

  赵凡一直认为,无论多名贵的酒,酒的意义就是把它打开喝掉,而不是放在那里供人观看。因此,对于收藏,赵凡并没有太大的热情。他现在收藏的葡萄酒只有200多瓶,放在一个电子酒柜里,“等待合适的时间、合适的心情,合适的人,把它们喝掉。”而且他的收藏酒也没多大牌,既没有太多波尔多五大酒庄的酒,也没有一瓶Chateau Petrus,他喜欢的是细腻而富于变化、且带有魔幻色彩的勃艮第酒。而勃艮第地区酒庄众多,分级复杂,需要相当的耐心、激情和运气,才能淘出其中的精品,但这也是像赵凡这样的真正懂酒的玩家的天堂。

  赵凡说,目前中国真正收藏葡萄酒的人并不多,为投资而收藏的除了酒商几乎没有,因为藏家首先要有好的保存环境,不然酒很容易放坏。再者,国内还没有完善的葡萄酒销售投资渠道,赵凡自己投资的酒也是放在新加坡。但赵凡还是给为数不多的藏家提了两条建议:一是尽量广泛地去收藏,而不是只限于几种酒,收藏的东西越丰富说明你水准越高。“我认识一个法国人,拿过一箱1950年代的甜白苏黛儿,他说这酒现在已经没有了,但这酒确实做得非常好。好的收藏家不会都收藏名牌,就像集邮不能只集猴票。”另外,要基于个人喜好去收藏,而不是投资,这样才会有更多快乐,更少失望。  

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