爱华网一趟台湾之行，吃得腹饱肚圆，不亦乐乎。蚵仔煎、蚵仔面线、黑白切、担仔面、大饼包小饼、鼎边锉、生炒花枝、棺材板、油炸双胞胎、车轮饼、烧仙草……数不完的小吃，吃饭就像吃零食。从北到南一路吃下来，最终发现尽管种类繁多，但相同的小吃并不会因为地域有太大变化，唯有米粉这家伙一家一个味儿，可丰可简、可荤可素，全由配料和手艺决定。即使是路边摊卖得最最简单，只放葱油酥加绿豆芽略炒，浇上卤汤的炒米粉，不但其手艺阳春，卖相阳春，滋味也很阳春。 说起来米粉其实是一种很憨厚的食物，甚至有点笨，你煨它什么，它就变成什么。同时它又很霸道，自己虽没味道，全靠配料，但无论放多少配料，米粉一下去，全部被米粉“吃”了！ 看官可能会问：米粉是米做的吗？问出这个问题并不是脑子秀逗了，在假货充斥的今天要找到地道的、纯用米做的米粉，真的会踏破铁鞋。 好在新竹地区还保留着古法手工制粉，再加上特有的地理环境；东北风长驱直入，受地形影响导致风势转骤，变为干燥的风，好的米粉靠的就是“三分日晒，七分风干”，也因此成就了最佳的新竹米粉。在米的选择上坚持以本地产的“再来米”为原料，在色泽上呈现出朴实的天然米白颜色，口感细致鲜爽，散发浓郁的米香与淳厚甘甜的滋味，与普通米粉粘牙且单调、寡味截然不同，新竹米粉入口松滑又有嚼劲，套用一句台湾话“好Q”！只要你吃过一次，便绝对难忘。
米粉细细长长，在锅里稍有不慎就会纠结在一起，炒起来决不能缺乏耐心，以从容不迫的治事态度，面对眼前“三千烦恼丝”，轻松不费力地把它炒出来！ 米粉可以当主食，也可以作菜肴，角色转换自如。米粉细长，炒起来不能缺乏耐心，务必令其均匀受热并吸吮高汤，未软化熟透的米粉宛如橡皮筋。 伴随着菜刀与切菜板接触的“嘟嘟”声，圆白菜、红萝卜、洋葱、泡软的香菇、黑木耳，这类配料须尽量往细里切，令口感能搭配米粉，不致粗细夹杂、软硬扞格，才能无碍那细米粉之咀嚼。炒菜锅热油的噼里啪啦，米粉一入锅即狂吸汤汁油水，直到收干（谁让它憨厚呢）。台湾人炒米粉要用猪油，以猪油起锅爆香之后，倾入高汤焖拌米粉，拌炒时的火候，宜保持中度，火势过猛易导致焦糊，火势太弱则在多汁的锅中浸久，往往令米粉断碎，擅炒米粉的人皆知，那锅细如发丝的米粉不免纠结，动作宜求彻底，避免粗重繁复，几下子大蒜的爆炒香气和锅底炒米粉的焦香味就冒出来了……炒米粉出锅啦！和上事先摊好的蛋皮切条，一起铺在炒好的米粉上，看起来七彩缤纷，尝起来香味四溢。 我等一班人在如此美食面前，表现得特别有凝聚力，甩开膀子牛嚼牡丹，以超于往日的咬合频率大快朵颐，众人气吞山河狂，风卷云散，台南的朋友见桌上我等这架势，很振奋，巨高兴，回忆起米粉在从前可说是高级食品，只有在喜庆宴客或年节拜拜，才会炒米粉请客。一般人为了要宴客，往往以白米向业者换取米粉，八斤白米可换五斤米粉。炒米粉通常会被当作最后的压轴大菜呈上来，其配料均是各家掌勺用自己坚信的规矩来做。此时的炒米粉是心意，是交情，是家里短暂一餐的热闹喧哗，是厨房满溢香气的幸福感…… 对我来说，炒米粉向来都不需要食谱，了解到米粉的美学和它憨厚的习性，充分发挥想像，情境对了，时候对了，思念的浓度够了，就来炒一盘吧！
