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在农村,无论过去,还是现在,蒸馍都是过春节的头等大事,家家户户都十分重视。一来是春节期间祭祀祖先和信奉的神仙要用到;二来白面馍是走亲戚的主要礼物之一,尤其是在商品经济不发达的年代,白面馍更是农村春节走亲戚不可或缺的礼物。
蒸馍的时间一般选择在腊月二十五六之后,先一天,把“馇头”,也就是上次蒸馍留下的发面,用温水化开,拌上面粉,搅成稀水,用老百姓的话讲叫“打面水”,然后把搅好的“面水”放在煤火台上靠近煤火口的地方,等着发酵。这是春节蒸馍的前奏。
一般第二天晚上和面。白天准备好足够的面粉,然后找个大缸,洗涮干净,准备放面。一般的人家一口大缸就足够,家里人口多、亲戚多的也有准备两三口大缸的。和面要用上等白面,没有面粉厂时,在腊月二十前,家家户户就自己推磨磨面,筛出最白的面粉留作春节蒸馍用。
到了掌灯时分,就开始和面了。家里的壮劳力负责和面,有蒸馍经验的年长女性负责掌握每次和面放面的多少和放“面水”的多少。和面是重体力活,不一会儿就会腰酸背痛,如果是性子急的男后生,此时往往会问:“怎么还不完?”或说:“完了吧?”而和面、蒸馍最忌讳说话带“完”字,因此,此前家里年长的人就会特意交代,和面和蒸馍时,不能说“和完了”“蒸完了”,要说“和齐了”“蒸齐了”,取“起”的谐音,以图吉利。面和好,放到准备好的大缸里,上面蒙上湿布,放到煤火台上,下一步就是“看面”了。“看面”就是不时地在煤火台上移动大缸,使缸体受热均匀,面发得均匀,不然第二天早上面不起,或起得不均匀,都影响蒸馍的质量。
第二天早上,吃过早饭,就开始试碱蒸馍了。蒸馍需要的人手多,如果家里人少,还会两三家在一起合伙蒸馍,今天蒸你家的,明天蒸他家的。蒸馍试碱、做花形一般是家里女性干的活,男性负责干一些粗活,如烧火、装馍、揭馍。
春节蒸的馍样式丰富,并且每种样式都有一定的讲究。
一开始第一锅会蒸小馍,小馍也叫小糕。既是试试面发得怎么样,碱试得怎么样,也取“小高”之意。
接着蒸长条馍,长条馍也叫大糕,其状如布袋也叫布袋馍。布袋馍做工简单,把面搓成长条,七八寸长短一个,切好后再在两边用刀轻轻压一个印,就好比布袋扎住了口。
大馍,每个要有碗那么大小,形状好比碗倒扣过来。有的大馍上用擀得薄薄的面片切成四瓣放在正上方,然后再摁个枣;有的则在大馍的顶端包上红糖,再用剪刀剪成四瓣,蒸熟时面瓣裂开,里面的红糖显露出来,有白有红,又香又甜,煞是喜人。大馍也叫人口馍,家里有几口人蒸几个,并且只在一个大馍里边包上子钱。大馍等到大年初一祭祀过后才能食用,谁吃到包有子钱的大馍,预示着一年大吉大利。
大馍蒸齐后,就开始蒸其他样式的馍。刺猬馍,把馍做得像面包一样,然后用剪刀在上面一剪一剪,剪出刺猬的模样,再在前面用绿豆或黑豆装上两个眼睛,喻意像刺猬一样能粘住钱;鱼馍,一般是双头鱼,把面搓成中间细,两头粗的形状,然后折过来交叉起来,用黄豆在两个鱼头处安上鱼眼,一条双头鱼就活灵活现做成了。鱼馍取年年有余之意。小燕馍,把面搓成长条,一头用刀切开,形如燕尾,一头摁上个红枣。这三种馍都是春节期间放在大门口祭祀门神用的,刺猬馍和鱼馍与财富有关,小燕馍则是喻意着燕子飞入家中,来年喜事多多。
蒸馍最后蒸的是财神盘。财神盘的底座是用将近两寸厚的面做的,直径有将近一尺那么大,财神盘边沿的上面用手捏成花纹,上面盘着两条龙,两条龙龙嘴里衔着子钱,龙头相对;两条盘龙的正中是用面团成的元宝和金条,取金丝缠元宝之意,元宝和金条要高出龙身,呈麦堆状。这个财神盘的意思是家里的挣钱人,辛辛苦苦挣了一年钱满载而归,过年了,可以安安心心守着财富过个安稳年。
从除夕夜开始就用馍上供,堂屋里正中的八仙桌或条几案上,摆上蒸的财神盘、大馍、枣花,点上香,边作揖,边给逝去的先人及家里供奉的神仙愿语。除夕夜将供品摆在那儿,从初一到初五的每天早上都要上香愿语。
过罢初一就开始走亲戚。初二是回娘家,小媳妇会领着女婿和孩子,打扮得整整齐齐、干干净净,用斗篮装着自己蒸的馍,上面盖上花巾回娘家。路上遇见熟人,还会打上个招呼,掀开花巾,对对方蒸的馍品头论足一番。下午闺女要回婆家,这时当娘的要取篮,也就是要把女儿瞧自己拿的馍取下一部分,一定不能取完,否则就有贪财之名。取罢篮,当娘的要把自己蒸的枣花馍和其他礼物放到女儿的斗篮里,这叫做回篮。
过罢初二,走其他亲戚,根据关系远近拿的馍也不一样,但也有取篮和回篮的讲究。
虽说春节前蒸罢馍就不再蒸馍了,但正月十五蒸财神盘是个例外。这天蒸的财神盘大致与春节前蒸的相仿,不同的是两条龙已从相向而卧,变成了龙头衔龙尾,好似你追我赶的模样。意思是春节要结束了,家里挣钱人要出门辛苦挣钱去了。
在农村有句俗话,叫做“能穷一年,不穷一节”。一般家庭春节蒸的馍不仅能吃到填仓节,而且还有好多家庭到了填仓节蒸的馍也吃不完。这时,天气已经回暖,柳树已经发芽,吃不完的馍容易放坏了。不过不用担心,这些放坏的馍还有用处,等夏天来了,这些长了绿毛的蒸馍就被做成了豆酱,变成了别有风味的小吃。