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饮食营养知识资料
动物性食物烹调中如何保持更多营养
鱼、肉、蛋类动物性食物含有丰富的营养素，是人体摄入蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的重要来源。. 动物性食物在烹调过程中主要引起一些维生素的损失，其它的营养素损失较少。
肉中的VitB1炒后约损失13%，蒸、炸的损失近45%而红烧或清炖的损失可达60～65%。肉中的VitB2炒后约损失20%，而蒸、炸的损失可达40%。炒猪肝VitB2仅损失1%。红烧或清炖肉的VitB1及蒸肉丸中的VitB2损失分别达60%和80%。水溶的维生素多流失在汤中，如果连同汤一起食用会减少损失。 人们常用熬骨头汤补充钙，但不同的烹调方法对骨头汤中的钙影响颇大，用常规的方法，无论是使用高压锅或砂锅煮，骨头汤中的钙含量都是很低的，达不到补钙的目的。如果在煮的过程中加入食用醋骨头汤中的钙含量会大幅度增加，煮的时间越长钙含量也越高。
动物性食物经过烧烤厚后，从营养角度看，维生素会大量破坏。从卫生角度看，烧烤过程会产生一些致癌物及其他一些有害物质。所以应忍痛割爱，不宜多食。
煮鸡蛋、炒鸡蛋的营养素损失较少，煮鸡蛋VitB1及VitB2损失分别为7%和3%;炒鸡蛋VitB1及VitB2损失分别为13%和1%，炸鸡蛋的维生素损失较多一些。为了健康和摄取营养素，请选择合理的烹调方法。
食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
肥胖和消瘦均对健康不利，消瘦使人劳动能力下降，营养不良，贫血，抵抗力下降;而肥胖除使人行动不便，影响形象外，还蕴育着发生多种慢性病的危险，如冠心病，高脂血症，糖尿病，骨关节病以及一些恶性肿瘤等。
近年来由于生活逐渐富裕，居民膳食质量提高，营养状况已得到明显改善，但也出现了一些问题，如城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，体力活动不足，致使超重和肥胖发生率明显上升。根据2002年“中国居民营养与健康状况调查”显示，我国儿童营养不良患病率明显下降，儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。但儿童低体重率在农村仍然比较严重，5岁以下儿童低体重率为9.3%，贫困农村可达14.4%。我国成人超重率与肥胖率分别高达30%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%。同时，与肥胖相关的慢性病如高血压，糖尿病等均有明显增加，应引起高度重视，并应采取积极措施。
一、什么是超重，什么是肥胖，什么是体重不足
有多个指标，最方便使用的是：
体质指数(BMI)：即千克体重除以身高平方米(kg/m2)，WHO(世界卫生组织)建议的标准是BMI在18.5-24.9为正常范围，大于25为超重，大于30为肥胖。小于18.5为体重不足。
2001年中国肥胖问题专家组根据中国情况提出BMI
