南京夫子庙小吃全攻略 庙会小吃全攻略(含做法)

   庙会,又称“庙市”或“节场”。正月初一逛庙会,是由来已久的传统。庙会小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细,堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云:“三大钱儿卖好花,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;凉果炸糕甜耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆……”

  这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖,人们无意中就会碰到,人们形象地称之为“碰头食”。新年伊始,小美就来说一说庙会小吃,顺便给大家讲解一下如何自制经典的庙会小吃。

  【悉数庙会小吃】

  著名的北京小吃有:

  面食类:艾窝窝、炸酱面、褡裢火烧、驴打滚、豌豆黄、烧麦、麻豆腐、炒疙瘩等。

  蒸煮类:豆汁、炒肝、爆肚、卤煮火烧、炖吊子等

  油煎类:油条、炸糕、灌肠、焦圈、姜汁排叉、糖耳朵等

  饮品类:酸梅汤、莲子粥等

  【详述庙会小吃】

  豆汁

  北京久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿,豆汁浓醇,味酸且微甜的特色。

  豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。

  售生者多以手推木桶车,同麻豆腐一起卖;售熟者多以肩挑一头是豆汁锅,另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。

  有人说,豆汁是老旗人的吃食,其实喜欢喝豆汁的并不局限于民族,也不拘贫富。旧时,有穿戴体统者,如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠,就会被人耻笑,但在摊上喝豆汁则不足为耻。

  卖豆汁的照例是从粉房将生豆汁趸来,挑到庙上,就地熬熟。前边设个长条案,上摆四个大玻璃罩子,一个放辣咸菜;一个放萝卜干;一个放芝麻酱烧饼、“马蹄”(此系另一种形式的烧饼,状如马蹄,故名。有椒盐马蹄、两层皮的水马蹄之分);一个放“小焦圈”的油炸果。案上铺着雪白桌布,挂着蓝布围子,上面扎有用白布剪成的图案,标出“×记豆汁”字样。夏天还要支上布棚,以遮烈日。经营者通常为一、二人。不停地向游人喊道:“请吧,您哪!热烧饼、热果子,里边有座儿哪!”

  扒糕

  扒糕是用荞麦面和榆皮面做成的小圆坨,如烧饼大,蒸熟后,夏天放在冰上镇着;冬天则放在炉铛上,加油炒热,谓之热炒扒糕。

  夏天卖扒糕的多是与凉粉一起卖,有粉块、粉皮、还有小拨鱼儿。都浸在盛有冷水的大木盆里(该盆系扁圆形,直径二尺,深不足半尺)。

  与卖灌肠、豆汁的一样,搭棚设座。案上摆着佐料罐:用花椒油炸过的酱油、芝麻酱、醋、蒜汁、芥茉、辣椒油、胡萝卜丝等。

  等到有顾客来吃时,才临时着上这些调料。经营者仅一、二人,不停地吆唤:“筋道的扒糕,酸辣的凉粉啦,请吧您哪!”

  灌肠

  灌肠本应是用猪大肠灌上碎肉和淀粉,蒸熟后削片在铛上用大油煎烙。如后门桥华安居、福兴居所卖,质量甚精。但庙会上所卖的灌肠却只用淀粉点上红□,作成肠形(即粉坨子)削成小块在铛上用极次的汤油半煎半烙,使其外焦里嫩,然后浇上蒜汁盐水,用竹签扎着吃。

  羊霜肠

  羊肠子灌上血,肠子上的油白似秋霜,故名霜肠。过去,羊肉床子里只卖生的,讲究的,里边还灌了羊脑儿、脊髓。小贩趸来后,进行加工,炖熟后,状如小小的红哑铃,煞是好看。吃时,加上芝麻酱、酱油、醋、香菜。庙会上,小贩多是用一辆独轮小车,上边按炉坐锅,锅旁摆调料罐、碗筷。顾客吃的时候可席地而坐,或蹲或站。

  茶汤

南京夫子庙小吃全攻略 庙会小吃全攻略(含做法)

  北京传统风味小吃。茶汤味甜香醇,色泽杏黄,味道细腻耐品。清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶”。老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。

  茶汤是炒熟的糜子面,放上红糖,用滚开的水一冲即成。油茶是用牛油或素油将面粉炒熟,放上糖,用滚开的水一冲。茶汤和油茶都有所谓“八宝”之说。其实就是加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃瓤、瓜子仁等一些果料,使之香甜可口,别有风味。经营此业的多兼营“藕粉”。

  经营此业者,通常是设一把紫铜的大茶汤壶,保证随时有开水可用。

  豆面糕

  又名“驴打滚儿”,早年从乡下传进城里。是粘糕的一种。其做法是将黄粘米面蒸熟后,摊开□平,撒上熟豆面和红糖,然后卷起来一切,状如螺丝转儿。还有的用豆沙或红糖包成像鸡蛋大小的团子,滚上炒豆面。放在小碟里,有的还浇上“糖稀”。吆唤道:“豆面糕来,要糖钱!”“滚糖的驴打滚啦”!在庙会上经营此业的多系回民,只用一辆手推车,车上的铜活擦的锃光瓦亮,引人注目,以招徕生意。

  炒肝

  炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃,但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。庙会上的卖炒肝的棚子多兼营包子、烧饼。

  炸丸子

  这是以豆面加上碎粉条炸出的丸子。其吃法有两种,一种是清汤五香白煮的,还要加上些炸豆腐泡儿,谓之炸丸子炸豆腐。吃的时候放些醋、香菜末和辣椒油。另一种是用煮肉的汤勾上芡,成为卤煮丸子。吃的时候放些蒜泥。因为吃主儿都是劳动人民,故老北京谓此为“洋车丸子”。后者,有兼营山东大锅饼的。

  老豆腐

  通常是把磨好的豆浆放在锅里,点上适量的石膏,便成了很嫩的老豆腐(有如南豆腐)。然后放上芝麻酱、韭菜花、卤虾酱、辣椒油等调料。

  上述卖炸丸子、老豆腐的,亦担亦摊的为多,挑起来是个担子,放下来是个摊子。营业时,仅用一根木头搭起个方形旱伞布棚而已。

  豌豆黄儿

  豌豆黄分粗、细两种。北海公园仿膳、漪澜堂卖的是细豌豆黄儿。庙会上卖的则是粗豌豆黄儿。这是用沙锅将豌豆煮烂成泥,加上小枣,淀成粉坨,扣出,切成像切糕 一样的菱形块,用手推车运至庙会上兜售。由于大多出现在春天的庙会上。因此,人们听了他们吆唤:“哎,这小枣的豌黄儿大块的咧!”就感到有新春的意味。因为此种吃食不太卫生,所以是个被禁止的品种。现已绝迹。

  豌豆黄是北京传统小吃,同芸豆卷一起传入清宫。宫里吃的时候通常装在精致的盒子里,还点缀以金糕。红黄相间。据说慈禧喜食。而沿街叫卖的通常加小枣,整块出售。吆喝“豌豆黄儿哎----大块的!”豌豆黄颜色浅黄,细腻凉甜,入口即化,是夏季消暑佳品。

  庙会上卖的则是粗豌豆黄儿。这是用沙锅将豌豆煮烂成泥,加上小枣,淀成粉坨,扣出,切成像切糕一样的菱形块,用手推车运至庙会上兜售。由于大多出现在春天的庙会上。因此,人们听了他们吆唤:“哎,这小枣的豌黄儿大块的咧!”就感到有新春的意味。因为此种吃食不太卫生,所以是个被禁止的品种。现已绝迹。

  艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的,馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮,清真唤作艾窝窝。”还注说:“艾窝窝,回人所售食品之一,以蒸透极烂之江米,待冷裹以各式之馅,用面粉团成圆形,大小不一,视价而异,可以冷食。”

  庙会上卖爱窝窝的往往也卖元宵、年糕。这是新正食品艾窝窝是将蒸熟的江米擀成小饼,包上冰糖渣儿、山楂糕、芝麻、青梅、抟成元宵形,裹上糯米粉,使之不粘在一起。一般有白糖、澄沙、枣泥的数种。为区别起见,上边都做了红点记号。庙会上卖艾窝窝的往往也卖元宵、年糕。

  此外,还有面茶、杏仁茶、江米粥、炸糕、炸肠、炸蛋、带汤的糖豌豆。不一而足。以上这些品种,除羊霜肠、粗豌豆黄等个别品种外,大部分都保留下来了,已见诸于近年春节的新型“庙会”上。

  【庙会小吃】

  东华门夜市

  酸的甜的苦的辣的咸的,要什么就有什么!凉粉、扒糕、莲子粥、酸梅汤、红果酪、杏仁豆腐、烤肉串、烤龙虾、烤鱿鱼、炸蚂蚱、炸蝎子、炸蚕蛹,又多又全又卫生。从新东安市场到东华门大街灯火通明、热闹非凡。

  护国寺小吃店

  从庙会中的“碰头食”传下来的北京小吃,经过改良得精细起来,没了过去的“个儿大、经吃、一个就饱”的粗糙;墩儿饽饽、枣卷果都小巧可爱;姜汁排叉、糖耳朵可谓是百般玲珑。

  锦芳小吃

  从民国创始至今的小吃店,有麻团、杏仁茶、艾窝窝、奶油炸糕、炒疙瘩等等,以元宵最为有名,有山楂、青梅、挂花、豆沙、什锦、奶油、椰蓉等十几种陷儿。

  九门小吃

  九门是在过去前门门框胡同的几家著名老字号的倡议下,由北京小吃协会出面组织的。里面的老字号有很多,比如年糕杨,奶酪魏,小肠陈,爆肚冯,瑞宾楼褡裢火烧,李记白水羊头,月盛斋……

  以上这些,大家不妨都去尝一尝,别有一番滋味,有人问了,我想在春节期间给亲朋好友露一手,自制些经典庙会小吃怎么办?哈,名厨给大家带来庙会小吃食谱!

  【自制庙会小吃】

  【豌豆黄】

  主料:干豌豆500克,白糖200克;

  配料:琼脂2克,桂花糖2调羹。

  做法:

  1、干豌豆洗净用清水浸泡4小时以上;

  2、将泡发的豌豆放入高压锅中,加豌豆体积3倍的水,煮30分钟至豌豆软烂;

  3、将锅内煮好的豌豆表面的豌豆皮捞出不用,再将煮软的豌豆和适量清水放入食品加工机中磨细,倒出豌豆茸过筛,将豌豆皮过滤出来;

  4、琼脂泡软,放入小锅中加少许水,煮至融化;

  5、将过滤好的豌豆茸放入锅中,加白糖、桂花糖、和溶化的琼脂翻炒,去处多余的水分。当用铲子铲起豌豆茸落到锅中,不会很快的和锅内的豌豆茸融合在一起可以堆高时,关火;

  6、将豌豆茸倒入平底的容器内,加盖湿布晾凉,再用保鲜膜包好,放入冰箱内冷藏,吃的时候切块装盘。

  小诀窍:

  1、豌豆一定要煮烂,才容易做出细腻的豌豆黄;

  2、将豌豆皮过滤出去,口感会细腻很多;

  3、豌豆茸放入锅内炒时,要不停的搅动,以免糊底。还要当心手不要被烫到(最好带着手套),浓稠的豌豆茸在加热的状态下,很容易飞溅,加了琼脂成型比较好;

  4、煮好的豌豆茸倒入容器中之所以要用湿布盖着晾凉,是为了防止表面干裂,影响品相。

  【爆肚】

  主料:鲜百叶250g,白菜200g,料酒30ml;

  配料:花椒少许,葱适量,姜适量,芝麻酱5汤匙,韭菜花1汤匙,酱豆腐1块,生抽1汤匙,白糖1茶匙,盐1/2茶匙,辣油1茶匙,香油1茶匙。

  做法:

  1、准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟;

  2、芝麻酱一点点加水顺一个方向

  

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