韩国最好吃的炸酱面 炸酱面怎样做最好吃?

看见上面有用里脊肉炸酱的,我就知道我不出手是不行了。

作为一个土生土长的北京人,小时候夏天过凉水的炸酱面我一人能就着黄瓜吃三大碗。后来来澳洲留学,最想念的家乡味道就是炸酱面,我也曾四处寻找食材和菜谱,不厚道的说一句,我也照着这个问题底下另一个高票做过,但始终做不出记忆里的香味。后来经过不懈努力(其实就是给我奶奶打了个电话问了几句),终于做出了地道的北京小碗干炸。

下面我就来直播一下,
王胖子海外40分钟版地道老北京小碗干炸
照片都是一手拿铲勺一手拿手机拍的,渣渣画质,大家凑活看吧

1. 食材准备
先来一张全家福:

肉绝对要用五花三层的那种
带皮五花肉!
带皮五花肉!
带皮五花肉!
带皮五花肉!
(五花肉是信仰!其他肉是异端!)
(再次给里脊肉一个白眼!)
我一般一次用3两左右,切一厘米见方的小丁,切好浸料酒里(我用绍兴花雕)
我切的肉块比较大颗因为 我!喜!欢!自己喜欢切小丁丁的请随意(嘿嘿嘿)
五花剁肉末那不是老北京的吃法,台湾炸酱面才那么做(没错,台湾/日本/韩国都有自己的炸酱面哦)
之所以加料酒是因为国外买的猪肉都没放血,有股骚臭味。
姜蒜少量切末姜蒜少量切末
其他备选调料:胡椒,洋葱,青椒,干辣椒。看各人口味酌情加。我还见过加大料的呢
甜面酱和黄酱最好都是六必居的甜面酱和黄酱最好都是六必居的
我试过葱伴侣,太咸
拿一个小碗,
我一般是1:1,这个比例随自己口味,我的个人经验是甜面酱越多越咸,黄酱越多越香,但多了容易发苦
加一小点水,拌匀备用

2.炸肉
炸酱面,你以为炸的是酱??
炸的是肉啊。(差点说成炸鱼了)
我用的是电炒锅,比较方面控制油温
80度 微火
120度 低火
150度 中火
180度 大火
210度 旺火,咱这道菜用不着

先热锅,后加油。
油最好用花生油,香。
我的标准是油要能完全覆盖五花肉,
油泡着肉隔绝空气这样才是炸。
油可以多别少。(我这次油就有点少了,有的肉暴露在空气中被炸糊了)

中火等油热了(油里有小气泡了),下姜蒜辣椒碎,爆出香味,下五花肉丁,爆炒一小会


待肉丁变白,转低火,炸7~10分钟
期间注意控制油温,保持沸腾但不要炸糊,可以拿菜铲压一压肥肉,煸油的效果更好。
(如果出现噼里啪啦的声音还往外溅油,说明你火稍微大了点。诀窍就是保持这个临界点,一直沸腾,又不溅油)


3.炒酱

等肉丁由白变金黄,这就说明肉炸透了,看下图这个肉就是透了的感觉(其实是有点糊了,凑活看着吧)
现在锅里是一半猪油一半菜油现在锅里是一半猪油一半菜油

把火转中火,下酱,爆炒2~3分钟,很重要的步骤,能上色
这时酱的手感比较粘稠比较干,没关系,继续炒直到肉挂上色这时酱的手感比较粘稠比较干,没关系,继续炒直到肉挂上色

4. 熬酱
转低火,加半碗水,搅匀。等水差不多干了,再加半碗,搅拌(大概持续20分钟)
这个火呢,就控制在锅里的炸酱一直咕嘟着冒泡,但也别往外溅
熬酱是让水蒸气带走干黄酱发酵过程中的酸味,让咱们的炸酱更香甜。

下图就是炸好了的酱,
油现在是透亮的,但你如果放冰箱里一会就凝固了,因为里面有大量猪油。
酱要挂锅,挂勺,但也不能太干,里面不能有没搅拌开的酱疙瘩。
肉呢,照我的方法炸一定会挂上色,口感可能稍微硬一点,瘦肉脆,肥肉酥。


5. 面码儿和面
趁熬酱的这段时间把咱灶台收拾了,准备面码,还可以把面煮了

面码儿的重点是清爽,解腻。
一般北京老八样就是黄瓜,豆芽,白菜,芹菜,青蒜苗,心里美(甜萝卜),黄豆(要先泡开,比较费时)配上腊八蒜。

家里自己吃一般就黄瓜切丝,豆芽菜过水(家里没豆芽了,我一会要出去买),白菜芹菜过水就差不多了。

面最好是现做的手擀面,不行就机器切的。但这两样在国外都太奢侈了,我在澳洲华人超市买的口感最接近的面是台南关庙面。

我这四十分钟炸酱将将够用,没时间擀面了,有精力的自己手擀吧。

最后走起~~
赶快来一碗鲜香脆爽,好吃不腻的炸酱面吧~~~
(你看我这黄瓜棍切的萌不萌?)
(我偷偷换了张稍微好看点的照片)

么么


【评论区问题统一答疑】

1.干黄酱是啥?
所谓的干黄酱跟黄酱是一回事,干黄酱加水拌匀就是黄酱了
1.1 干黄酱=浓缩版黄酱。
1.2 用量问题,每次炸一小碗。大概甜面酱+黄酱+少量不要超过400ml
我买的瓶装黄酱/甜面酱都是300g装,每次大概各用一半加水搅拌成均匀不超过一碗。(500ml)。
如果我买的是150g的袋装干黄酱就掰一半75g加水调成黄酱,然后再加甜面酱拌匀。
别买了一瓶酱全丢进去煮。
1.3 最后熬酱的时候别当甩手掌柜,千万要小火,要不停的搅拌,感觉太干了就加水,不然很容易糊锅。
2.我用海天黄豆酱行么?
我觉得不行
3.我不用六必居的酱行不?
你要是愿意用其他牌子的黄酱甜面酱都请随意,我不保证做出来的跟我这个是一个味儿(葱伴侣不推荐,海天不推荐,黄酱我只选六必居。)
4. 楼主我想放糖行么?不加甜面酱行不行?
甜面酱里有糖(淀粉水解产生糖有甜味,要不然干嘛叫甜面酱),不用再放糖了。当然喜欢甜口的自己斟酌。想加甜最好丢两颗冰糖进去,别用白砂糖,破坏口感
甜面酱主要成分是发酵过的淀粉,不加甜面酱你的炸酱容易糊,发苦。
5. 楼主我要加豆瓣酱!
老北京炸酱面不加豆瓣酱,可能重庆杂酱面加豆瓣酱,想吃辣口的,要么加辣椒油,要么加干辣椒炸。
我个人极不推荐豆瓣,味道太重把其他味都盖住了。你要喜欢加豆瓣酱也可以,最多一碗酱里加半勺,再多了就全是豆瓣味了。最后还是那句话,自己斟酌(随你便!)
6. 楼主我要加盐!
甜面酱已经够咸了,别再加盐了,小心高血压
7. 楼主我要加醋!
别加醋,喜欢酸口的直接加面里。
8. 楼主你的姜蒜都炸糊了!
楼下知友说下肉之前可以把姜蒜捞出来。恩确实应该捞,我就是懒,别学我。
9. 楼主你的面扯后腿了!
我媳妇和我都爱吃这牌子,锅挑的软乎,过水的弹牙。澳洲也买不着新鲜的手擀面,凑活吧。
10. 楼主你这炸酱面好油腻!
我炸三两肉五两酱用了一两油,够吃10大碗的,每碗面里才分得多少点油?而且我跟你说我这次油还少了,吃到后来没油了面都拌不开。
11. 楼主炸酱面有营养么?
没有。说到底就是猪油拌面。
12. 楼主你干嘛删我评论?
看你不顺眼哈哈哈哈
14. 张小肉丸子说的意面菜谱在哪?
不是菜谱,就是告诉大家意面其实是炒面,戳这里:

干煸鸡丝凉面+鸡汤白菜

15. 楼主还有什么其他菜谱么?
没写。我80%的答案是各种吐槽。以后估计也不会耐心写美食类的答案,一边做饭一边拍照太累了,严重耽误进度。所以你关注不关注我都无所谓。
16. 楼主你做法不对!老北京炸酱是慢慢熬出来的!
严重同意!老北京炸酱确实是慢慢熬出来的,讲究点的餐馆里的炸酱都是一大锅从早上4点就起来搅和,搅和四个小时才挂上色,您有功夫可以尝试一下正经的做法。
17. 楼主你为什么这么帅?约么?
不约。   1/2    1 2 下一页 尾页

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