爱华网金秋时节话食蟹
文/袁文良
金秋时节北风起，正是菊黄蟹肥时。入秋以来，各地的酒店饭庄都增加了清蒸螃蟹这道节令菜品，一些通往水乡的公路两侧也出现了专售螃蟹的摊点。螃蟹以其味美肉嫩而著称，自古以来就深得人们喜爱。
食蟹在中国历史悠久，据战国时期编著而成的《汲冢周书》记载：周成王时，海阳献蟹入贡，说明那时国王已将蟹列为御膳了。三国两晋南北朝是中国历史上一个很重要的时期，伴随着政治文化中心的南移，跟现代有关的很多生活习惯逐渐形成，吃蟹就是其中一种。南北朝的著名文人毕卓曾如此描述他的人生理想：“得酒满载百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣!”大意就是人生只要有酒有蟹，还有什么可求呢?可见淡水蟹在当时已经走上餐桌并成为美味。北魏贾思勰的《齐民要术》，除介绍了蟹的蒸、炸、面拖、酒醉等做法外，还对腌制蟹做了详细介绍。
到唐代，食蟹已成风尚。大诗人李白就十分爱吃蟹，而且在一次与友人吃蟹饮酒时还作下一诗：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”而诗人皮日休所创作的《咏蟹》诗更是脍炙人口：“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”这首诗不仅形象生动地描述了螃蟹的特征，而且还托物言志，抓住螃蟹的“横行”状态，把那不畏权势的反叛风格力透纸背。诗人唐彦谦也留下了一首名为《蟹》的诗：“湖田十月清霜堕，晚稻初香蟹如虎。扳罾拖网取赛多，篾篓挑将水边货。纵横连爪一尺长，秀凝铁色含湖光。蟛蜞石蟹已曾食，使我一见惊非常。买之最厌黄髯老，偿价十钱尚嫌少。漫夸丰味过蝤蛑，尖脐犹胜团脐好。”诗的头二句写金秋十月，稻熟香飘，蟹多猛如虎;次二句写为了不让蟹毁坏庄稼，农人们想尽办法用各种各样的渔网去抓蟹;剩下几句生活味甚浓，写的是卖蟹人和买蟹人在市集上的讨价还价的样子。诗的字里行间惟妙惟肖的再现了当时人们抓蟹、卖蟹、食蟹的场景。
不单唐人爱吃蟹，唐以后各个朝代都很好地继承了这一传统。宋朝傅肱在《蟹经》一书中，汇集了各种食蟹之法。宋人高似孙则以《蟹经》为基础，写了《蟹略》一书，对蟹品、蟹馔等作了更加详细的介绍。以会吃而著称的苏东坡在杭州为官时嗜蟹成癖，并将蟹称之为“尖团”，常以诗换蟹，并做诗描述他当年以诗换蟹的往事：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”文豪一诗换两蟹，得意之状令人可掬。难怪食蟹之后，发出“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”之感叹。诗人黄庭坚对蟹更是情有独钟，尤喜食扬州贡蟹，称其物美绝伦：“鼎司费万钱，玉食常罗珍，吾评扬州贡，此物真绝伦。”一年秋天，朋友送来了饱满丰实的螃蟹，诗人黄庭坚抑制不住内心的喜悦，当即写下了这样的诗句：“形模虽入妇人笑，风味可解壮士颜。寒蒲束缚十六辈，已觉酒兴生江山。”诗人陆游同样爱吃螃蟹，也做有一诗：“传方那鲜烹羊脚，破戒尤惭擘蟹脐。蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”短短四句，仿佛在读者面前展开一幅画卷，让人们看到了诗人刚刚动手擘开肥蟹，馋得口水就不免淌了下来，持蟹把酒，昏花的老眼也亮了起来。
时至元代，人们食蟹更加讲究，倪瓒所著的《云桂堂饮食制度集》中对蟹的烹制方法有了更加详尽的记载。而明清之时，食蟹之事经过传承发扬，较之以前又有了进步。明代文学家张岱就是一位食蟹名家，他与他的文友，每年十月都要搞一次品蟹聚会，相约在午后会齐，煮蟹食之，每人六只，并在《陶庵梦忆》中专门写了一篇《蟹会》，详细描述了他与友人品蟹之时的酣畅。晚明的李贽一生颠簸，但对吃蟹却颇有研究，他说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者至极，更无一物可以上之。”清代戏曲理论家李渔，嗜食螃蟹，人称“蟹仙”。每年，当螃蟹未出时，李渔就将钱储存起来，等待螃蟹上市。家人见了，都笑他“以蟹为命”，李渔也自称购蟹之钱为“买命钱”，并自言：“螃蟹终身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。”清代文学家曹雪芹在《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”中，借菊花诗会，通过贾宝玉、林黛玉、薛宝钗等人赋诗，把大观园中的螃蟹宴和人们啖蟹的形态描绘得淋漓尽致，惟妙惟肖。贾宝玉诗曰：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”写了贵族阔少美酒助兴举行蟹宴的情景。而林黛玉诗云：“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”诗中虽然描述了螃蟹到死也忘不了身披铁甲手抱长枪，但是充满白嫩鲜肉的前螯，飘散清香的一块块蟹黄，令人垂涎欲滴。薛宝钗的诗则活脱脱勾勒出自己重阳节前对吃螃蟹的急盼之情：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。”
现代国画大师齐白石，素有画蟹之盛名。面对日寇入侵，在一幅《螃蟹图》上题“处处草泥多，行到何方好?昨岁见君多，今年见君少”，嘲讽日本侵略者陷于中国人民战争的汪洋大海之中。鲁迅对螃蟹也情有独钟，每到螃蟹上市的金秋季节，往往要买些蟹来食用。还常常用蟹肉做成“蟹壳黄”之类的点心。有时，鲁迅还请他的弟弟周建人到他家里来一起品尝“大闸蟹”。不仅如此，鲁迅在文章中也屡屡提及螃蟹，例如在《论雷峰塔的倒掉》一文中，鲁迅生动传神地描述了法海和尚躲进螃蟹壳子里避祸的民间传说。在《今春的两种感想》一文中，鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢?”赞赏那种不怕牺牲、敢于尝试的精神。他甚至还有一篇叫做《螃蟹》的寓言故事，写一只老蟹为了脱壳时不被别的蟹吃掉，慌慌张张，谨慎小心地到处寻找藏身之处。虽然身边的蟹花言巧语，但老蟹毫不动心，并断然拒绝它们虚情假意的“帮忙”。 鲁迅用螃蟹的故事告诫人们要注意身边那些口蜜腹剑、道貌岸然的伪君子。
在我国，中医对蟹的药用价值认识也同样有着悠久的历史，据《随息居食谱》记载：“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”。据测定，螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。螃蟹性寒、味咸，归肝、胃经;有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效;对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。不过，平素脾胃虚寒、大便溏薄、腹痛隐隐、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食;月经过多、痛经、怀孕妇女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。
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