虽然家乡出产优质稻米,但因为祖上是山东人,所以骨子里似乎总是对面食有执念。手擀面配上鲜炸酱,能吃下两大碗;即使现在在香港,每天的主食也仍是面条,不过因地制宜的变成了香港云吞面。虽然家乡出产优质稻米,但因为祖上是山东人,所以骨子里似乎总是对面食有执念。手擀面配上鲜炸酱,能吃下两大碗;即使现在在香港,每天的主食也仍是面条,不过因地制宜的变成了香港云吞面。
我对汤包的第一次认知是大二时在南京。北方人吃的包子,多是发面的、拳头大小的“干粮”,最常见的是厚重浓香的酱肉馅。那晚是中秋,夫子庙看完花灯,路旁有蟹黄汤包小店,闪身而入,一屉鲜肉汤包,一个超大版的蟹黄汤包。我对汤包的第一次认知是大二时在南京。北方人吃的包子,多是发面的、拳头大小的“干粮”,最常见的是厚重浓香的酱肉馅。那晚是中秋,夫子庙看完花灯,路旁有蟹黄汤包小店,闪身而入,一屉鲜肉汤包,一个超大版的蟹黄汤包。
我一直把我的味觉启蒙归结于那一晚。甚至现在“逃离北上广”决定去杭州工作,也是因为实在太爱我一直把我的味觉启蒙归结于那一晚。甚至现在“逃离北上广”决定去杭州工作,也是因为实在太爱有嚼劲的皮和满口肉汁的碰撞。以至于前阶段去杭州出差,每天都在汤包、生煎之间流转。
节日季,吃厌了常规的包子饺子,不妨在家自己包一笼鲜美的灌汤包。这个方子混杂南北,无所谓正不正宗,好吃就是了。
[小辛版灌汤包]
-食材-
肉馅500g(四肥六瘦)
鸡爪500g
面粉300g
水150g(和面用)
花椒
酱油
蚝油
葱姜
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南派加肉冻较多,如果吃起来觉得汤汁浓稠,有点粘嘴唇,那就是加了肉冻了。这种做法的汤包整体饱满,我最喜欢一口一个,感受汤包在嘴里爆炸。今天的方子融合南北,两种方法都有涉及。
皮冻稍浓缩些好,防止后面汤包里“汤汁泛滥”。我建议把最上层的油脂撇去不要,后面汤汁才会清爽一些。皮冻稍浓缩些好,防止后面汤包里“汤汁泛滥”。我建议把最上层的油脂撇去不要,后面汤汁才会清爽一些。放到冰箱里直到成型,戳起来一弹一弹的就好了。放到冰箱里直到成型,戳起来一弹一弹的就好了。生抽2大勺,蚝油1大勺,盐1小勺,白胡椒粉1/2小勺,糖1/4大勺,料酒1大勺。(大勺即普通吃饭勺,约5克,小勺即调料勺,约2克)生抽2大勺,蚝油1大勺,盐1小勺,白胡椒粉1/2小勺,糖1/4大勺,料酒1大勺。(大勺即普通吃饭勺,约5克,小勺即调料勺,约2克)一块姜拍碎,和两根小葱一起泡在水里十分钟,做成葱姜水,稍后打在肉馅里。一块姜拍碎,和两根小葱一起泡在水里十分钟,做成葱姜水,稍后打在肉馅里。一斤肉馅,我打进了多半碗葱姜水。所谓“打水”,即一边搅一边倒,分三到五次慢慢来,让肉馅逐渐吸收进水分。一斤肉馅,我打进了多半碗葱姜水。所谓“打水”,即一边搅一边倒,分三到五次慢慢来,让肉馅逐渐吸收进水分。搅打肉馅要顺着一个方向,来回搅动只会让肉馅变松,一个方向“上劲”,肉馅才会越来越紧实,也能存住更多的汤汁。搅打肉馅要顺着一个方向,来回搅动只会让肉馅变松,一个方向“上劲”,肉馅才会越来越紧实,也能存住更多的汤汁。皮冻切成小碎粒,越细碎越好,再加一把香葱,之后和馅搅拌好,存放在冰箱里。皮冻切成小碎粒,越细碎越好,再加一把香葱,之后和馅搅拌好,存放在冰箱里。300g面粉配150g水,面粉:水=2:1,大致这个比例可以做出劲道的皮。我是用面包机和的,想知道怎么手工和面,可以参考我的这条回答300g面粉配150g水,面粉:水=2:1,大致这个比例可以做出劲道的皮。我是用面包机和的,想知道怎么手工和面,可以参考我的这条回答面应稍硬一点,用手抓能感觉到明显阻力,这样后面汤汁才不会把面皮浸破。面应稍硬一点,用手抓能感觉到明显阻力,这样后面汤汁才不会把面皮浸破。最理想的状态当然是薄薄而有韧性的一层面皮,恕我手拙,擀出来的比较粗犷。最理想的状态当然是薄薄而有韧性的一层面皮,恕我手拙,擀出来的比较粗犷。捏合到一起就是了,还是很丑。。。捏合到一起就是了,还是很丑。。。大火水沸腾,即“上汽”后再放包子进锅蒸。大概大火水沸腾,即“上汽”后再放包子进锅蒸。大概9-12分钟即可。蒸完了是不是好看一点了!敞开口,稍微散一散热气,后面比较不容易破。敞开口,稍微散一散热气,后面比较不容易破。颤!颤!!巍!!!巍!!!!满满都是汤汁啊!颤!颤!!巍!!!巍!!!!满满都是汤汁啊!轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤。为了拍照,我特意戳破了一个灌汤包。看这汩汩流出的鲜汤!如果不想汤汁太腻,肉馅可以是肥瘦三七分。如果不想汤汁太腻,肉馅可以是肥瘦三七分。一碟陈醋,一点姜丝,完美的一颗灌汤包!一碟陈醋,一点姜丝,完美的一颗灌汤包!祝你吃得开心。祝你吃得开心。
小辛节日季食谱:
[节日烤鸡]
[北京烤鸭]即将发布!
[烤鱼]即将发布!
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美食专栏[猎人与烈酒]
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男人下厨,极简美食。微信[小辛环球美食],微博[小辛zing]。
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