炸鸡怎么做好吃 怎么做出好吃的炸鸡?

史上最好吃的炸鸡!不骗你!

翻译菜名真的很考验技术,比如这道Rosemary-Brined Buttermilk Fried Chicken,感觉翻译了前面就顾不到后面,只翻译后面又不能完整地传递这道炸鸡的精髓……另外还有语序的问题,杨步伟在《中国食谱》自序里提到,“鲜蘑炒虾仁”这道菜,她习惯说“Mushrooms Stir Shrimps”,而女儿如兰认为英语表达应该用“Shrimps Fried with Mushrooms”,而赵元任从语法来分析,表示既然可以说“史密斯先生去镇上”,为什么不能说“蘑菇炒虾”,而非要“虾炒蘑菇”呢?

看到这里我表示,太有文化了,其实也很困扰。如果直译,这道菜大概就叫“迷迭香盐渍白脱牛奶炸鸡”……配料是如此诡异,就好像在国外看到中式菜谱都直接把原材料用作菜名一样难以适应。

不过这不重要,重要的是,试做过的人都评论称就算有的步骤没做好,味道也一级棒。发掘了这道食谱的作者Thomas Keller说,这是最好吃的炸鸡配方,如果你觉得不是,那你把你的拿出来比比(This is the best fried chicken, ever. There I said it. If it's not, then I want to try yours)。

都屌成这样了,我们还敢吱声吗?当然只能埋头炸鸡,抬头吃鸡了啊!

迷迭香炸鸡•配料表 Ingredients

小洋葱1个、大蒜2个、菜油1/2茶匙、盐2汤匙、迷迭香2-3枝、水500毫升、柠檬1个
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鸡腿4个、鸡翅(去掉翼尖)4个、普通面粉210克、黑胡椒粉1.5汤匙、盐1汤匙、辣椒粉1汤匙、泡打粉1汤匙、白脱牛奶(buttermilk 1 Cup)、菜油、炸迷迭香、柠檬皮擦丝

我不太爱吃“一个就饱”的大鸡腿,而比较享受啃骨头的过程……所以我全部用的翅根,你们不用学我。让鸡块好吃入味儿的秘诀在于配料表的前半截,需要用这些材料将鸡块先泡一泡完成腌制。具体做法如下:


1. 将洋葱切丝、蒜捣碎。深平底锅开中火,倒入一点点油,炒至洋葱呈半透明色(3分钟左右);
2. 加入2汤匙盐,迷迭香,继续炒30秒左右,加入水,把柠檬汁挤进去(注意不要把籽掉进去了);
3. 转小火,微微地把盐搅匀溶解,然后把锅移开,自然冷却后放入冰箱冷藏。


4. 把鸡块放入一个坚固的大塑料袋里,保险一点的话最好用大碗兜底,把冷的一锅汤料都倒进袋子里,然后把袋口系紧,尽量挤出所有空气,保证鸡块都泡在水里;
5. 放入冰箱,至少冷藏8小时,最多24小时,不时把袋子转个方向以保证鸡块均匀入味。

完成以上步骤后,鸡块的调味就算完成了,下面正式开始炸鸡:

迷迭香炸鸡•做法 Methods

①把鸡块从汤料里捞出来,用凉水冲洗,控水后放在架子上晾干或者用厨房纸吸干表面的水;这样的鸡块可以在冰箱里保存3天,比较理想的状态是直接放冰箱冻一天(不加盖),让表皮自然变干。不过等不及也可以马上开始炸;
②在一个大碗里把面粉、泡打粉、黑胡椒、盐、辣椒粉等混合均匀,把混合好的粉平均分到两个碗里;
③再取一个碗,倒入白脱牛奶,把鸡块放入一个碗里沾上面粉调料,抖掉多余的粉末,然后依次放入牛奶里,再捞出来,放到第二个碗里再沾上面粉调料,放在盘子里;
炸鸡怎么做好吃 怎么做出好吃的炸鸡?
④取一口高边锅倒入菜油(尽量不要超过锅身的1/3),倒入菜油,加热到180℃,依次放入鸡块,注意随时翻转,直到呈现焦黄色,视鸡块大小可能8-15分钟不等。炸好以后捞出来放在架子上,晾5-10分钟,这期间可以炸两枝迷迭香,然后和柠檬皮擦丝一起装饰好,就可以上桌了!

白脱牛奶(Buttermilk)也叫脱脂奶,是从全脂奶油中加工牛油之后剩下的产品,带有酸味,比较浓稠,也翻译为酪乳。它比普通牛奶的脂肪含量要低得多,广泛应用于蛋糕,面包的制作,可以促进小苏打、泡打粉、酵母等膨胀剂发挥作用,还可以起到像醋一样的防止褪色的作用;用于腌制鸡肉、猪肉可以让肉质更嫩、更香。

很多人不愿意在家做炸鸡的重要原因是费油,我也不例外,所以这次用的是1Q(见上图,约1升)的小锅,建议大家用底小锅深的锅,这样倒一碗油进去就可以炸很多鸡块了,可以省点油。


如果想作为小点心招待客人,可以将炸鸡做好以后放入烤箱,120℃恒温保持其酥脆,如果家里是对流恒温烤箱那就更好了。

这道炸鸡比某某基的原味吮指鸡不知道好吃多少倍……快餐店用的冻鸡块是不可能有家里的鲜鸡块做的那么自然柔嫩的(虽然以前时不时就会去买两块过瘾),家里做也不用任何味精鸡精,吃完不口渴。而外表那层调好味的脆皮,啊,真想把炸鸡的脆皮都扒下来,只给别人吃鸡肉……


经过8小时+的腌制,所有的香味都融入了鸡块里面……我实在忍不住史无前例Po出吃到一半的图片来证明其鲜嫩多汁。

好了,写完了。我要去把剩下的鸡翅也泡上,明天炸第二锅。

12月27日更新:针对乡亲们提出最多的几个问题进行补充:
一、为毛我炸出来的鸡块那么咸?
我做的时候专门看了两遍英文菜谱,确定是tablespoon(汤匙),做出来以后觉得是有点点咸,因为原菜谱用的都是大鸡块,而我用的是小翅根,所以可以理解。但是世界各地盐的咸度肯定也不一样(我家用的是海盐和犹太粗粒盐),这个我无法预料啊!所以只能跟做咸了的朋友说声抱歉。第一次咸了,第二次就应该正好了,再试一次吧!

二、腌过鸡块的汤料怎么办?煎过以后的油怎么办?
汤料用一次就倒掉确实可惜,我会用三次(因为在这边喜欢跟邻居share食物,所以一次做得多就送给他们吃),如果短期内不炸第二次,就把汤料封口,放入冰箱冷冻,下次再用,味道影响不大;油的话一般我也会用三次(好节约……),家里的食用油都是很好品质的,我觉得复炸也肯定比外面的廉价油要好,一般我用到油变色才倒。

另外除了鸡腿鸡翅,也可以把家里的鸡胸肉啥的拿来腌一腌,然后切成小丁,做成鸡米花,出门玩的时候做零食不要太完美!


三、Buttermilk国内没有卖的怎么办?
楼下评论区@王某人 给了一个办法:可以在家自制buttermilk:将淡奶油(Whipping Cream)倒入密封的瓶子,留出瓶子容量大约一半的空间,然后盖好。之后就是最欢乐的部分:拼命用力摇晃!摇着摇着你就会发现淡奶油变硬了,变成一坨东西,之后还剩下一些液体,那就是Buttermilk,拿去炸鸡吧;而那坨固体,就是黄油(Butter),不用谢,拿去涂面包吧。 如果用Heavy Cream会获得更多的Butter。

还看到有的办法是说①:一杯牛奶倒入一汤匙柠檬汁或果醋,静置5~10分钟,等牛奶质地变稠了并且结出小颗粒即可使用;②3/4杯纯酸奶加入1/4杯水。这是我在国内网站找到的,大家可以试试。


文/图:尔雅
原文载于微信公众号盐之味(Saltaste),欢迎关注。  

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