凉拌卤牛肉 Amanda私房卤牛肉全攻略――凉拌卤牛肉

Amanda私房卤牛肉全攻略――凉拌卤牛肉――简介

虽然反复做过很多次,但最初的卤牛肉始终不能让我满意,味道总觉得欠缺些精髓。一开始是没有用对的牛肉部位。英村不是哪儿都能买到最适宜做卤牛肉的牛腱子,一般超市里都没得卖,所以我找寻了无数的替代部位。像是坐臀肉topside,外脊sirloin,肉眼rib joint。前两种肉质又瘦又硬,吃着很费牙。肉眼倒是油脂丰富很软嫩,但是拿来做卤牛肉太肥了些,并且‘牛味’有些不够。怎样尝试都找不到比牛腱更好的部位,可见前人的智慧还是无可指摘的。

所以在英村的同学还是想办法找寻牛腱子肉吧,叫beef shin,在一些farm shop或是butcher还是可以找到的。牛腱价格便宜,牛味十足,肉质紧实,筋肉交错,确实是用来卤制的不二选择。


买对了肉,还有个问题需要解决,就是卤制的时间掌握。煮时间太长肉质松散难切,时间短了又不入味。要解决这个问题,秘诀在于预先要把肉用盐腌过,让肉在下锅之前就先入味,并且在盐的作用下肉质收紧,久煮不烂。煮好后的牛腱也不要立刻就吃,让其泡在卤水里进一步入味,就能做出一锅味道与质地兼顾的卤牛肉了。

Amanda私房卤牛肉全攻略――凉拌卤牛肉――工具/原料

卤牛肉原料:牛腱500g,海盐1大勺,卤水一锅

?凉拌佐料:卤水2大勺,蒜头3瓣,香醋3大勺,糖1小撮,白胡椒粉半小勺,香油1大勺,红辣椒1个,葱2根,香菜数根

Amanda私房卤牛肉全攻略――凉拌卤牛肉――方法/步骤

Amanda私房卤牛肉全攻略――凉拌卤牛肉 1、

将1大勺海盐均匀的抹在牛腱上,放冰箱内腌渍过夜


Amanda私房卤牛肉全攻略――凉拌卤牛肉 2、

腌好的牛腱在自来水下冲去盐粒,顺着纹路切成6-8cm厚的大块 。放锅里加没过牛腱的冷水煮开,冲去浮沫待用


Amanda私房卤牛肉全攻略――凉拌卤牛肉 3、

卤水煮开后把焯过水的牛腱丢进去小火卤制半小时左右

Amanda私房卤牛肉全攻略――凉拌卤牛肉_卤牛肉的做法


Amanda私房卤牛肉全攻略――凉拌卤牛肉 4、

卤好的牛腱捞出来放在一旁,卤水也离火晾凉,待卤水凉至不烫手时再将牛腱丢回去,放冰箱内浸泡至少3小时


Amanda私房卤牛肉全攻略――凉拌卤牛肉 5、

泡好的牛腱逆纹切成薄片

凉拌卤牛肉 Amanda私房卤牛肉全攻略――凉拌卤牛肉

Amanda私房卤牛肉全攻略――凉拌卤牛肉 6、

将蒜头压成蒜蓉,红辣椒切圈,葱大部分切细丝,留一两根切葱花,香菜切碎待用。从卤水锅里取出2大勺来,与蒜蓉、辣椒圈、香醋、糖、白胡椒粉和香油拌匀成味汁

Amanda私房卤牛肉全攻略――凉拌卤牛肉_卤牛肉的做法


Amanda私房卤牛肉全攻略――凉拌卤牛肉 7、

将葱丝铺在盘底,放上牛肉片,浇上味汁,最后撒上葱花和香菜碎即可

Amanda私房卤牛肉全攻略――凉拌卤牛肉――注意事项

腌制牛腱最好用粗海盐,用细盐的话用量要减半

牛腱不要卤的时间太久,半小时足矣,入味主要靠浸泡

不要卤完牛腱就直接泡在滚烫的卤水里放凉,那样也会让肉质变得过于松软,要先捞出来等卤水冷却了再放回去

?牛腱一定要完全冷却,最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐

  

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