寿司之神全技法 日本寿司基础技法 精

日本寿司对于不太喜欢西餐口味的人来说,是最容易接受的异国美食。传统的日本寿司可不像看起来那么简单,跟我们一起来尝试真正的传统寿司制作手法吧。

日本寿司基础技法 精――选择制作寿司的食材

日本寿司基础技法 精 1、

要想将寿司做得正宗好吃,前期的食材选择是至关重要的,每种食材的精心细致挑选才是最后制作寿司成功的关键。

寿司之神全技法 日本寿司基础技法 精

日本寿司基础技法 精 2、

大米

制作寿司对大米的要求非常高,首先要选对品种,制作寿司最好的大米是越光米。
这种大米颗粒饱满洁白无瑕,蒸熟后晶莹剔透,表面还带有一层柔亮的光泽,口感糯而不糟,并带有适当的韧劲,是制作高级寿司的不二选择。
当然较之普通的大米价格也会略贵一些。如果退而求其次的话,东北产的大米也是一种不错的选择,丰腴的黑土地孕育出来的大米,粒粒光洁似玉,颗颗油亮清香。


日本寿司基础技法 精 3、

寿司海苔:

用于制作寿司的海苔与零食的海苔片略有不同。
寿司海苔通常要与寿司帘的尺寸相仿,色泽墨绿而油亮,质地紧密而扎实,中间不能带有透光的空洞,口感香脆并带有一定的韧性。
有的寿司海苔颜色紫黑质地轻薄,口感如同嚼纸,购买时要格外留意。开封后的寿司海苔一定要密封保存在洁净干燥通风的地方,避免海苔受潮,变得蔫软失去了香脆的口感。
如果不慎寿司海苔已经受潮,可以将寿司海苔放入烤箱中,用最低火力,稍稍烤制数分钟,寿司海苔就可以恢复本来的面貌了。


日本寿司基础技法 精 4、

寿司醋

制作寿司用于米饭调味的寿司醋也是必不可少的调味料,寿司醋的调制要以日式的白菊醋作为基底,日式的白菊醋颜色清亮淡黄,酸度适中而略带清香。


日本寿司基础技法 精 5、

日式芥末

日式芥末是由山葵(又名辣根)加工而成的,通常有可直接使用的膏状和需要预先调和的粉状两种,
粉状较于膏状的芥末味道更加新鲜清香,气味也会更加辛辣刺激。
而膏状的芥末取食方便,又便于保存,两者各有优劣。


日本寿司基础技法 精 6、

菜料

用于制作寿司的菜料有很多种,但是因为卷寿司和握寿司的制法不同,所以根据菜料的形状大小,适用于这两种寿司的食材也不尽相同。
卷寿司主要的菜料有黄瓜、日式腌萝卜、蟹肉棒、金枪鱼、三文鱼等。
而握寿司的菜料多以三文鱼、金枪鱼、加吉鱼、海虾、八爪鱼等海鲜类食材为主。因为各种海鲜都是直接生食,所以对海鲜的新鲜程度及卫生要求极高。购买时要注意海鲜是否有异味,色泽鲜艳不能过于暗沉,
肉质要紧密扎实有弹性,表面干爽不黏不糟,没有多余水分或血水。


日本寿司基础技法 精 7、

日本寿司基础技法 精――调制寿司醋

日本寿司基础技法 精 1、

取50ml白菊醋、20g白砂糖和10g盐(5:2:1的比例),倒入一个干净无油的容器中。


日本寿司基础技法 精 2、


日本寿司基础技法 精 3、

稍稍加热容器并搅拌,使白砂糖和盐充分溶解于白菊醋中,并没有沉淀,随后再彻底放凉待用。


日本寿司基础技法 精 4、

日本寿司基础技法 精_寿司制作

日本寿司基础技法 精――制作寿司饭

日本寿司基础技法 精 1、

将大米放入盆中,加入适量冷水淘洗,并用双手反复揉搓。


日本寿司基础技法 精 2、


日本寿司基础技法 精 3、

为了保证蒸熟的米饭粒粒光洁糯而不黏,需要反复淘洗,如果淘米水变浑浊要倒掉重新加入清水继续揉搓淘洗,直至揉搓大米后,淘米水依然清澈见底为止。


日本寿司基础技法 精 4、


日本寿司基础技法 精 5、

将大米倒入竹篦,充分沥干水分。


日本寿司基础技法 精 6、

日本寿司基础技法 精_寿司制作


日本寿司基础技法 精 7、

将沥干的大米放入冰箱中冷藏一晚,口感及味道会更好。


日本寿司基础技法 精 8、


日本寿司基础技法 精 9、

准备适量矿泉水或纯净水。为了保证焖好的米饭香味四溢,焖饭所用的水也是绝对不能马虎的,普通的自来水水质参差不齐,难免带有杂质和少许的异味,这些因素都会影响到大米那脆弱的清香。所以要选择纯净水或矿泉水来焖米饭。


日本寿司基础技法 精 10、

将洗好的大米放入电饭锅中,再加入同样分量的纯净水或矿泉水(米和水的比例是1:1),加热焖煮即可。


日本寿司基础技法 精 11、


日本寿司基础技法 精 12、

米饭焖好后要盛入一个干净平敞的容器中,再用饭板均匀的搅打松散,注意不要过分挤压,避免米粒破碎粘黏,影响寿司的口感。


日本寿司基础技法 精 13、

日本寿司基础技法 精_寿司制作


日本寿司基础技法 精 14、

接着将调制好的寿司醋按照个人口味酌量加入米饭中,并用饭板再次搅打均匀。


日本寿司基础技法 精 15、


日本寿司基础技法 精 16、

最后将米饭摊平放晾,在室温下放至温热,再重新盛入电饭锅中,盖上盖子保温。由于制作寿司的米饭应该保证不热不冷,为了维持晾好的米饭温度,用电饭锅保温是最好最方便的选择。


日本寿司基础技法 精 17、

日本寿司基础技法 精――调制寿司蘸料

日本寿司基础技法 精 1、

取1汤匙芥末粉放入碗中,调入2汤匙纯净水。调制时水要逐步添加,边搅拌边倒水,直至芥末与水完全融合,湿润程度均匀,没有散落的干粉,调和好的日本芥末应该呈黏稠的酱状。


日本寿司基础技法 精 2、

日本寿司基础技法 精_寿司制作


日本寿司基础技法 精 3、

调好的芥末捏成小窝头状,放入冰箱中冷藏备用。吃寿司时所需的芥末量不大,所以在调制时要注意用量,避免剩余过多。


日本寿司基础技法 精 4、

日本寿司基础技法 精――加工海苔

日本寿司基础技法 精 1、

烤箱调至100℃,预热10分钟。


日本寿司基础技法 精 2、

将海苔平铺在烤架上,放入烤箱中层烤3分钟取出。


日本寿司基础技法 精 3、

日本寿司基础技法 精――寿司种类

日本寿司基础技法 精 1、

一般通常见到的寿司大体上可以分为卷寿司和握寿司两大类别,其中卷寿司又包括:细卷、太卷、手卷、里卷和军舰卷等多种样式。


日本寿司基础技法 精 2、

细卷

通常会取用标准尺寸寿司海苔的2/3大小,并将准备好的米饭铺满海苔的2/3,只在上端保留一小段海苔,再取一种食材切成长条作为料芯,例如:蟹肉棒、腌萝卜、黄瓜、新鲜三文鱼等。最后用寿司帘将海苔圈成小卷,并切成等分的小段。


日本寿司基础技法 精 3、

日本寿司基础技法 精_寿司制作


日本寿司基础技法 精 4、

太卷

太卷的做法与细卷类似,只是其中的料芯可以一起放入很多种,手法娴熟的师傅还可以通过安排多种料芯的摆放位置,令最后切配出来的寿司呈现出不同的图案或花纹,使口味更加丰富多样,看起来也更加地美观诱人。
因为太卷制成后比较粗,因此在制作时,通常会选用整张的标准尺寸的寿司海苔卷制。


日本寿司基础技法 精 5、


日本寿司基础技法 精 6、

手卷

是将寿司海苔裁成较小的方形尺寸,并铺上米饭和各种切成丝的料芯,再卷成圆锥形,类似冰淇淋甜筒的形状。搭配手卷还有专用的盛器,样子是个小木托,上面带有2~3个圆孔,可以将手卷垂直插在上面,上桌的时候既美观又不会令海苔散开。


日本寿司基础技法 精 7、


日本寿司基础技法 精 8、

里卷

是用整张标准尺寸寿司海苔铺满米饭,再在米饭上盖上一层保鲜膜,并将海苔翻转,使带有米饭的一面向下,然后将各种料芯放在海苔上卷起,令米饭在外,海苔在内,最后在外层的米饭上蘸上一层蟹子或芝麻,再切配成等分的小段。


日本寿司基础技法 精 9、

日本寿司基础技法 精_寿司制作


日本寿司基础技法 精 10、

军舰卷

是将米饭用手团成椭圆形,再将寿司海苔裁成略高于饭团的一小片长方形,并围着饭团包裹一圈,最后在上端放入适量的鱼籽、蟹子或海胆等食材。因制好的寿司样子神似军舰船只,而得名军舰卷。


日本寿司基础技法 精 11、

日本寿司基础技法 精――握寿司

日本寿司基础技法 精 1、

握寿司与卷寿司相比,手法要求更加讲究,每次拿捏米饭的用量都要尽量一致,双手配合边握边按,三四下就要将米饭制成外观饱满,松而不散、紧而不实的椭圆形饭团。
接着在饭团上抹上少许绿芥末,再在上面铺上一片切配精致的鱼生就算做好了。
握寿司除了可以搭配各种各样的新鲜鱼肉及鲜虾外,还可选用蛋卷或日式豆腐皮等多种食材,变化多样不一而足。


日本寿司基础技法 精 2、

  

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