西餐牛排酱汁 西餐牛排制作详细过程(包括酱汁)

西餐牛排酱汁 西餐牛排制作详细过程(包括酱汁)

牛排处理

主料:牛小里脊肉(牛柳)1500克

辅料:胡萝卜1根,西芹3根,洋葱1个,鸡蛋2个

调料:鱼露2汤匙,急汁(辣酱油)2汤匙,美极1汤匙,白兰地1汤匙,花生酱2大汤匙,黑胡椒粉1汤匙,生粉100克,小苏打1咖啡匙

步骤:

1.将胡萝卜西芹洋葱放入料理机榨出汁。

2.取1个大盆,将榨取的菜汁与所有调料混合,加入鸡蛋混合成浓汁

3.将牛柳挑去筋膜,纵向切厚片(约200克1片),用肉锤将肉拍松(拍成2倍大小),拍好的牛肉放入腌汁内,用手上下翻动,使其每块肉都沾到汁,再一块块摆好,用手抹平,上面倒一层色拉油,要没过肉表面,盖上盖子或保鲜膜,放入冰箱冷藏腌制,至少8小时以上才能使用(若两三天没吃完,要拿出来一块块分装,放入冷冻,需要时拿出来解冻,再煎),零下18度冷冻可保存一年

煎牛排:

1.平底锅小火烧热,加黄油融化,放入牛排小火煎到你需要的生熟承度。淋上需要的味道酱汁

酱汁做法:

基础汁(布朗少司,中国叫烧汁):

材料:牛腿骨1根,红萝卜2个,西芹一棵,洋葱3个,茄膏300克(浓的番茄酱,大超市有),面粉100克,水10升

步骤:

1.将牛腿骨从中间砍断,放入烤箱内烤到表面焦黄,

2.找一只大点的汤锅,10升左右的冷水,放入牛腿骨,开大火煮开

3.炒锅烧热入油,加入切好的红萝卜西芹洋葱等杂菜(随便切),炒到菜软掉,加入3大锅铲茄膏(约300克),继续和菜炒均匀,加入面粉,关火,炒匀

4.把炒好的茄膏蔬菜倒入骨头汤内,撒一把黑胡椒粒和几片香叶,小火熬煮6到8小时

5.此时汤只剩一半的量了,菜和骨髓都熬化了。把熬好的牛骨汤用滤网过滤出来,杂质倒掉,只需汤(好的基础汤黄色偏红色,上面有一层厚厚的油,味道为焦香味)

6.用基础汁可以做出多种酱汁,如我们常吃的黑胡椒汁,蘑菇汁等等,下面就介绍这两种汁酱的做法

西餐牛排制作详细过程(包括酱汁)_西餐牛排的做法

黑胡椒汁:

材料:洋葱,大蒜子,黑胡椒碎,白兰地,盐,鸡精

步骤:

1.把洋葱和大蒜子切成细末(最好用料理机打碎,手切比较累)

2.锅烧热,小火融化黄油,先放入洋葱末炒香,再加入大蒜末一起炒香,最后加入黑胡椒碎一起炒,喷入几滴白兰地,加入熬好的基础汁,煮开,然后加盐和鸡精调味,口味轻重自己掌握,如果汁太稀了,加点水淀粉勾芡即可

蘑菇汁:

材料:新鲜的白口蘑或罐头口蘑,洋葱,三花淡奶,盐,鸡精

步骤

1.将蘑菇切片(新鲜的要过一下水),洋葱切丝

2.锅烧热小火融化黄油,先放入洋葱炒香,再加入蘑菇片一起炒香,加入熬好的基础汤煮开,加入三花淡奶,盐,鸡精调味,口味轻重自己掌握,如果汁太稀了,加点水淀粉勾芡即可

西餐牛排制作详细过程(包括酱汁)_西餐牛排的做法

红酒香草汁:

材料:洋葱,香草(有那种意大利混合香草比较好方便,里面含:罗勒,牛至,阿里根奴、欧芹等),红葡萄酒(国产的就王朝干红这种吧),盐

步骤:1.洋葱切末,小火融化黄油,先炒炒洋葱,然后炒香草(一定要小火),炒出很浓的香味2.然后倒入200毫升的红酒,小火煮开。再加入200毫升熬好的烧汁,继续小火煮开,3.然后调味(注意:只能加盐,其它不要放),然后勾芡。尝下味道,咸淡适中即可

注:酱汁做的有点麻烦,可以一次做多点,分装好冷冻,吃时拿出一份解冻加热。零下18度可保存1年时间

  

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