葡式蛋挞液的做法 飘香过海葡式蛋挞

葡式蛋挞在澳门有着举足轻重的地位,它的诞生与发展有着近乎传奇的经历,它那独有的酥软与蛋香早已飘遍了大江南北。但是,最正宗的葡式蛋挞做法依然是千金难求的“秘方”。

飘香过海葡式蛋挞――工具/原料

蛋黄 5个 、

中筋面粉 300g、

淡奶油 100ml、

黄油 250g、

白砂糖 80g、

全脂牛奶 120ml

(此为25个蛋挞用量)

飘香过海葡式蛋挞――准备

飘香过海葡式蛋挞 1、

挞皮:制成蛋挞外面酥皮的主要原料是面粉,家庭中制作可以选用普通的中筋面粉,例如“富强粉”、“饺子粉”等。在和面时,加入少许的黄油可以令面团既光洁又不黏手。制皮时,包入的大量黄油可以令蛋挞外皮酥脆多层。


飘香过海葡式蛋挞 2、

挞水:蛋黄、淡奶油、白砂糖、全脂牛奶是制作蛋挞内馅必不可少的原料,这样烤出的蛋挞味道才会软嫩细腻、蛋香飘万里。


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工具:烹调所用的烤箱需要有上、下同时加热烘烤的功能,只有单独上端或下端1组加热管的烤箱都不适合用来制作蛋挞。
西式滚轮型的擀面杖与普通的擀面杖相比,操作更加方便,手掌上的力量可以均匀地压落在面团上,令擀成的面片薄厚均匀。
使用金属材质的蛋挞模在捏制挞皮时不会变形,非常方便操作,而且还可多次重复使用。


飘香过海葡式蛋挞 4、

此外,制作蛋挞时还会用到保鲜膜、烤盘、量杯、小秤和隔热手套等工具。

飘香过海葡式蛋挞――和制作蛋挞的面

飘香过海葡式蛋挞 1、

预先取250g黄油,用保鲜膜包裹好,放在室温下使其自然软化。

葡式蛋挞液的做法 飘香过海葡式蛋挞

飘香过海葡式蛋挞 2、


飘香过海葡式蛋挞 3、

用小秤称出300g中筋面粉,倒在案板上,将中间的面粉堆向四周,使面粉堆成类似火山口的形状。


飘香过海葡式蛋挞 4、


飘香过海葡式蛋挞 5、

用量杯取150ml冷水,徐徐地倒入中空的面粉中,并不停地将面粉与冷水混合。


飘香过海葡式蛋挞 6、

飘香过海葡式蛋挞_葡式蛋挞


飘香过海葡式蛋挞 7、

最后将面粉与冷水完全混合均匀,和成一个完整的面团。


飘香过海葡式蛋挞 8、


飘香过海葡式蛋挞 9、

取20g自然软化的黄油放入面团中,用手不停地按压揉搓,直到黄油完全渗透入面团中(起初用水和好的面团质地较硬,但均匀揉入黄油后就会变得绵软而不黏手)。


飘香过海葡式蛋挞 10、


飘香过海葡式蛋挞 11、

取少许和好的面团放在手中,按成小饼状,再用双手拉开,如果小面饼可以抻得很薄、很长而且不破,面团就算和好了。


飘香过海葡式蛋挞 12、

飘香过海葡式蛋挞_葡式蛋挞

飘香过海葡式蛋挞――擀皮

飘香过海葡式蛋挞 1、

将和好的面团按成饼状,再将余下的自然软化黄油(230g)放在面饼中间,并用保鲜膜将黄油表面按压平,呈饼状。


飘香过海葡式蛋挞 2、


飘香过海葡式蛋挞 3、

将保鲜膜揭下,再用底下的面饼将中间的黄油完全包裹住,并将上口封严。


飘香过海葡式蛋挞 4、


飘香过海葡式蛋挞 5、

把包好黄油的面团用保鲜膜包好,放入冰箱中冷藏10分钟。


飘香过海葡式蛋挞 6、

飘香过海葡式蛋挞_葡式蛋挞


飘香过海葡式蛋挞 7、

在案板上撒上少许薄面,将冷藏过的面团用手小心地按成饼状,注意不要将面皮按破,使中间的黄油露出来。


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飘香过海葡式蛋挞 9、

用擀面杖将面饼擀开擀薄,制成1张厚约1cm的长圆形面皮。


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飘香过海葡式蛋挞 11、

将擀好的长圆形薄饼均分成3折,再将左右两段向内折叠,接着用手轻轻压实。


飘香过海葡式蛋挞 12、

飘香过海葡式蛋挞_葡式蛋挞


飘香过海葡式蛋挞 13、

继续将面饼擀压开,擀成1张薄厚均匀的长方形面皮,注意适时地在面皮上撒些薄面,避免案板或擀面杖与面皮粘黏。


飘香过海葡式蛋挞 14、


飘香过海葡式蛋挞 15、

接着将长方形面皮均分成3折,继续将左右两段向内折叠,并用手轻轻压实,将面片叠成一个薄厚均匀的长方形面饼。


飘香过海葡式蛋挞 16、


飘香过海葡式蛋挞 17、

将叠好的长方形面饼用保鲜膜包裹好,放入冰箱中冷藏30分钟。


飘香过海葡式蛋挞 18、

飘香过海葡式蛋挞_葡式蛋挞


飘香过海葡式蛋挞 19、

将面饼从冰箱中取出,揭去保鲜膜,再次用擀面杖擀压开,擀成厚约1cm的长方形面皮,并再次均分成3折,继续将左右两段向内折叠,叠成一个薄厚均匀的长方形面饼。


飘香过海葡式蛋挞 20、


飘香过海葡式蛋挞 21、

最后将长方形面饼擀成厚约1cm的长方形面皮,再从较窄的一边开始卷起,注意一定要将面皮卷紧实。


飘香过海葡式蛋挞 22、


飘香过海葡式蛋挞 23、

待将面卷直径卷至约5cm时,用刀将面皮斜切断,再将面皮边缘压实,并用保鲜膜将面卷包裹好,再放入冰箱中冷冻1小时。


飘香过海葡式蛋挞 24、

飘香过海葡式蛋挞_葡式蛋挞


飘香过海葡式蛋挞 25、

然后继续将余下的面皮用同样的方法卷成面卷,放入冰箱冷冻。


飘香过海葡式蛋挞 26、

飘香过海葡式蛋挞――捏皮

飘香过海葡式蛋挞 1、

将冻硬的面卷从冰箱中取出,在室温下使其自然解冻,用手轻捏面卷,感觉面卷回软,可以捏动即可。
把面卷外的保鲜膜揭开,用刀切成长约4cm的小段,每段约25g。(因金属材质的蛋挞模大小型号略有不同,所以在制作时要根据实际情况,灵活掌握面卷小段的大小,一般每段掌握在25g至30g左右比较适宜。)


飘香过海葡式蛋挞 2、


飘香过海葡式蛋挞 3、

将面卷小段立放在蛋挞模中,用大拇指向四周捻按开。


飘香过海葡式蛋挞 4、

飘香过海葡式蛋挞_葡式蛋挞


飘香过海葡式蛋挞 5、

再用大拇指将面卷的边缘抹压在蛋挞模内壁上,不要留有空隙。


飘香过海葡式蛋挞 6、


飘香过海葡式蛋挞 7、

一只手握住蛋挞模慢慢转动,用另外一只手的大拇指从面卷中心向外圈捻压。
直至将蛋挞模中的面卷捻成一个与蛋挞模形状类似的碗状挞皮。


飘香过海葡式蛋挞 8、


飘香过海葡式蛋挞 9、

接着慢慢转动蛋挞模,将挞皮边缘向上捻起至略高于蛋挞模边缘。并将所有的面卷小段用同样的方法捏好,再放入冰箱中冷藏10分钟。


飘香过海葡式蛋挞 10、

飘香过海葡式蛋挞_葡式蛋挞

飘香过海葡式蛋挞――制蛋挞水

飘香过海葡式蛋挞 1、

取120ml全脂牛奶倒入大碗中,再加入80g白砂糖,用打蛋器轻轻搅动,使白砂糖充分溶化在牛奶中。
如家中有搅拌机,可先将白砂糖搅打成较细的白砂糖颗粒,这样更加容易溶解。


飘香过海葡式蛋挞 2、


飘香过海葡式蛋挞 3、

在混合好的砂糖牛奶中加入100ml淡奶油和5个蛋黄(约80g)。


飘香过海葡式蛋挞 4、


飘香过海葡式蛋挞 5、

再用打蛋器轻轻地混合均匀,注意不要猛烈搅打,以免将淡奶油打至发泡。


飘香过海葡式蛋挞 6、

飘香过海葡式蛋挞_葡式蛋挞


飘香过海葡式蛋挞 7、

用细筛网将混合好的挞水过滤一次,以便去除其中的杂质。


飘香过海葡式蛋挞 8、

飘香过海葡式蛋挞――烤制

飘香过海葡式蛋挞 1、

将烤箱温度设定为250度,选用上下同时烘烤档,时间设定为25分钟,将烤箱提前预热。


飘香过海葡式蛋挞 2、


飘香过海葡式蛋挞 3、

将蛋挞模从冰箱中取出,整齐地码放入烤盘中,再将混合好的挞水倒入蛋挞模中,约倒至蛋挞模高度的2/3处即可。


飘香过海葡式蛋挞 4、

飘香过海葡式蛋挞_葡式蛋挞


飘香过海葡式蛋挞 5、

待10分钟后,烤箱预热至250度时,将烤盘小心地移入烤箱中,注意不要将蛋挞模中的挞水洒出来,用250度的温度烤制15分钟。


飘香过海葡式蛋挞 6、


飘香过海葡式蛋挞 7、

戴上隔热手套,将烤盘小心地取出,蛋挞的馅会像小山一样高高鼓着,表面有自然的黑色斑点。
数分钟后待蛋挞变至温热,中间的蛋挞馅就会像外面买到的蛋挞一样,向下凹陷。


飘香过海葡式蛋挞 8、


飘香过海葡式蛋挞 9、

待蛋挞模不烫手时,再将里面的蛋挞小心地取出,之前的所有辛苦与等待,终于有了圆满的结果,奶香四溢的蛋挞就烤好了。
因金属材质的蛋挞模大小型号略有不同,所以在制作时要根据实际情况,灵活掌握倒入挞水量的多少,一般每个蛋挞倒入15ml至20ml左右比较适宜。


飘香过海葡式蛋挞 10、

飘香过海葡式蛋挞_葡式蛋挞

飘香过海葡式蛋挞――注意事项

蛋挞的烘烤温度较高,挞馅中的热量更是不易散出,食用时不要过于心急,避免烫伤口舌。

蛋挞虽然好吃,但其中的热量却不低,千万不要一时被成功的喜悦冲昏头脑,一次食用太多。

锡纸质地的一次性蛋挞模虽然便宜,在捏制挞皮时非常容易变形,不建议初学者使用。

烤好的蛋挞一次吃不完,可以用保鲜膜封好,放入冰箱中冷藏1―2天,再次食用时只需放入微波炉或烤箱中加热1―2分钟即可。

除了热吃蛋挞,夏天的时候还可以将烤好的蛋挞放入冰箱中冷藏后直接食用,或放入冷冻室稍稍冷冻冰吃,味道很像冰淇淋,很消暑。

学会了原味蛋挞的做法,还可以举一反三,根据自己的喜好,加入适量的咖啡、水果或甜玉米粒,制成不同种类的美味蛋挞。

余下的蛋清不要浪费,可以制成“虾仁炒牛奶”或“双皮奶”。

  

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