山西老陈醋的功效 山西老陈醋的详细介绍

目录:

山西老陈醋的功效 山西老陈醋的详细介绍

第一章:山西老陈醋的详细介绍

第二章:山西老陈醋的独特工艺

第三章:陈醋的作用与功效

编者按:日常生活中,我们经常会用食用醋来养生保健,其中老陈醋的养生功效最为好。谈到老陈醋,那属山西老陈醋的使用养生效果最佳了。到底什么是山西老陈醋呢?请看小编下文做的详细介绍吧。

山西老陈醋的详细介绍

山西老陈醋属于原产地域产品,需要符合国家标准G B19777-2005。而普通酿造醋造包括陈醋、山西陈醋、山西醋、老陈醋、香醋、米醋等)执行的国家标准是G 818187-2000。等而下之的配制醋(即用部分酿造醋+部分食用醋酸勾兑的醋)的产品标准是SB10337-2000。这是三类不同品质的产品,一般认为山西老陈醋品质最佳,酿造醋次之,配制醋最低。

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按照G 819777-2005标准的要求,山西老陈醋的原产地应位于山西省的中部,处于北纬37°1 6′- 38°0 2′,东经112° 1 8′- 113° 10′的区域内,即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区;晋中市榆次区、太谷县、祁县。在这个区域内生产,且以高梁麸皮为主要原料,以稻壳和谷壳为辅料,以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂,经酒精发酵后,采用固态醋酸发酵,再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成有食醋,统称为“山西老陈醋”。

G819777-2005标准还要求,山西老陈醋所用的高梁、麸皮、大麦、豌豆应符合相关规定,且主要采自山西省忻定盆地和太原盆地,不得使用玉米等其他粮食或代用粮食;所用的大曲是以大麦、豌豆为原料,按传统工艺制成,共有10道工序,周期为21天;陈酿期一年以上;可以添加防腐剂、食盐及花椒、大料等天然香辛料,但不得添加着色剂、增稠剂、酸味剂及其他食品添加剂。

山西老陈醋的详细介绍_山西陈醋

根据总酸度的不同,山西老陈醋分为四类,分别为≥6.0、≥5 5、≥5 0、≥4.5。普通的酿造醋总酸度为≥3.5,配制醋为≥2.5。必须指出,对山西老陈醋而言,一般认为酸度越高的品质越好,口味越纯正。但对于其他醋,尤其是配制醋,并不能认为酸度越高就越好。实际上,配制醋可以通过多加醋酸使其总酸度达到≥9.0的水平,但醋酸主要影响的是醋的风味,它本身并没有什么营养价值。

此外,因为食用量不大,醋对每日营养素摄入的贡献很小,所以,即使是纯正的山西老陈醋,其实际营养价值也不会比普通醋高出很多。山西老陈醋的最大优势还是在于风味好。因此,如果您恰好不喜欢山西老陈醋的风味,完全可以选择其他醋。

总而言之,只要是符合国家安全标准的醋,就可以根据自己的口味来选择,爱吃哪种就买哪种。当然,如果在外面吃,那么通常只能吃到廉价的醋,口味如何,您自己知道。

山西老陈醋的详细介绍_山西陈醋

山西老陈醋的独特工艺

原料综述

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅和新醋长期陈酿,与其它名优食醋工艺的主要不同点有四:

以曲带粮

原料品种多样:其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料,品种较单一。加之使用小曲(药曲)或麦曲或红曲为糖化发酵剂,用曲量很少,如小曲的用量为糯米的1%以下,麦曲的用量为糯米的6%左右,红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1:1,使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂,大麦豌豆比为7:3,大曲与高粱的配料比高达55%~62.5%,名为糖化发酵剂,实为以曲代粮,其原料品种之多,营养成分之全,特别是蛋白质含量之高,为我们食醋配料之最。经检测,山西老陈醋含有18种氨基酸,有较好的增鲜和融味作用。

曲质优良

微生物种丰富:其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母,麦曲主要是黄曲霉,红曲主要是红曲霉,上述微生物种群在红心大曲中都能体现,而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现,特别是大曲中含有丰富的霉素,使山西老陈醋形成特有的香气和气味。

山西老陈醋的详细介绍_山西陈醋

熏醅技术

源于山西,熏香味是山西食醋的典型风味:熏醅是山西食醋的独特技艺,可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合;同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽,与其它名优食醋相比,不需外加调色剂。

突出陈酿

以新醋陈酿代替簇醅陈酿:镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿,陈酿期分别为20~30天和一年左右;唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿,陈酿期一般为9~12个月,有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒,冬捞冰”,新醋经日晒蒸发和冬捞冰后,其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9~11度,其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标,均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中酯酸转化,醇醛缩合,不挥发酸比例增加,使老陈醋陈香细腻,酸味柔和。

总结

综上所述,山西老陈醋的典型风味特征为:色泽棕红,有光泽,体态均一,较浓稠;有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻;食而绵酸,醇厚柔和,酸甜适度,微鲜,口味绵长,具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。

山西老陈醋的详细介绍_山西陈醋

陈醋的作用与功效

陈醋作用与功效有哪些呢?请看下文详细介绍吧。

《黄帝内经》中就记载水肿病人忌盐时,可以用醋代替;早在汉朝,华佗就已经用醋治疗蛔虫引起的腹痛;在古罗马,民间用醋治疗创伤;到了中世纪,欧洲已经用醋来消毒。在我国山西,流传着“家有二两醋,不用去药铺”的民谚。

有着悠久历史的山西清徐老陈醋厂(现山西老陈醋集团的前身),曾经在包括退休在职的3代职工中做过一次健康调查,结果惊讶地发现,这些醋厂工人中几乎没有人患过癌症,心血管病的患病率也非常低,不到1%,而且在老陈醋厂职工的家属群体中,上述疾病的患病率也远远低于当地一般人群。

1.“便秘用陈醋,胜过药无数”

在我国民间,素有“便秘用陈醋,胜过药无数”之语,这无疑是百姓的生活经验之谈。现代科学研究表明,老陈醋含有丰富的氨基酸和某些酵解酶类,以及各种不饱和脂肪酸。服用老陈醋能促进肠道蠕动、降低血脂、中和某些毒素、维持肠道内环境的生态菌群平衡。应用食疗治疗习惯性便秘,不仅有效,而且没有毒副作用。如在每餐的汤菜中放六七滴老陈醋,不仅汤菜味道鲜美、治疗养颜,而且坚持下去,便秘顽疾就会渐渐遁去。如果便秘的病情由来已久,则可每天早晨空腹服一口老陈醋,再喝上一杯冷开水,服用一个星期以后,就会收到一定的疗效。

2.预防和治疗肠炎痢疾

由于食醋含有醋酸,具有收敛的作用,不仅可以抑制细菌繁殖,甚至能杀死食物里的部分细菌。痢疾杆菌的适宜生存环境偏碱性,食用醋后因改变了痢疾杆菌的生存,而将其杀死,故醋对痢疾有预防和治疗作用。酸性环境又能使大蒜杀菌功能增加4倍,所以醋与大蒜合用,对治疗痢疾、肠炎效果更理想。

山西老陈醋的详细介绍_山西陈醋

3.用醋防治某些常见病

发高烧时,将经过稀释的醋浸泡的毛巾敷在脑门的皮肤上,可以起到降低体温的作用;用醋水漱口可治疗轻度的喉炎;发生烫伤时,用醋淋洗,能止痛消肿,防止起泡,伤好后无斑痕。醋还有防治某些其他常见疾病的作用,尤其是对“百药不惧”的流感病毒,醋有良好的杀灭作用。我国民间习惯在室内炉火上熬老陈醋进行熏蒸,对空气进行消毒,来预防流行性感冒。

4.老醋花生--“天仙配”

在饭桌上有人点老醋花生这道凉菜时,总有人夸奖说,这菜好,这菜能降血脂。醋泡花生米如果坚持食用,对健康有益。花生含脂肪40%-50%,是大豆的两倍,比油菜籽还高。含蛋白质30%左右,相当于小麦的两倍多,是大米的3倍。而且花生蛋白质的消化系数在90%左右。此外,花生中还含有核黄素、钙、磷、卵磷脂、胆碱、不饱和脂肪酸及多种维生素,因此在中医典籍中花生被称为“长生果”。

多吃醋,爱吃醋,对人体健康十分有益,醋可以促进新陈代谢,帮助机体休息,消除疲劳,预防动脉硬化和高血压。日常生活中,巧妙地使用醋作为调味料烹调食物,对健康有补益。 醋不仅是一种调味品,而且是一种保健养生食品。醋除了含有大量的醋酸外,还含有钙、铁、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐类,在食用方面,醋可以溶解食物中的钙和铁,使人体容易吸收,还能保护食物中的营养物质不被破坏。

总结:综上所述,我想大家都知道了什么是山西老陈醋了,也知道其独特的制作工艺与高效的保健养生作用了,那就不妨平时多多食用吧。(文章原载于《健康》,刊号:2012.02,作者:王兴国,版权归作者所有;转载目的在于传递更多信息,并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题,请尽快与我们联系,我们将在第一时间删除内容)

  

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