爱华网亚硝酸盐其实也有“保命”作用
在日常生活中，食品添加剂的身影无处不在。这些添加物对公众食品安全具有重要的作用，被我们认为是“洪水猛兽”的某些添加剂，其实也可以让我们吃得更安全。例如：亚硝酸盐。
亚硝酸盐既然有致癌可能，为什么还要允许在食物中添加？因为被公认为有致癌风险的亚硝酸盐还是一种不折不扣的“保命添加剂”。
中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授日前在在健康时报主办的食品添加剂培训班上介绍说，把一克肉毒素分成一百万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。肉毒素的来源就是鲜肉保存不当滋生的肉毒梭状芽胞杆菌，而目前发现唯一能克制肉毒梭状芽胞杆菌的物质就是――亚硝酸盐。
食品添加剂一直是健康领域最被人们关注的话题之一，2011年也是如此。从喧嚣一时的“燕窝”风波到隔夜蔬菜的检验结果，这些事件把一种食品添加剂推到了公众面前，它就是亚硝酸盐――一种被用于发色固色的食品添加剂，同时也是一种公认的潜在致癌物。但同时，它又是致命肉毒素的克星，用了它，食用肉制品的安全性大大提高。
沈群介绍说：“目前为止，这个可以导致中毒并有潜在致癌性的亚硝酸盐，由于在防止肉毒梭状芽胞杆菌上的独特作用，人类还离不开它，因此在肉类制品中，它应该是一款最不坏的添加剂。”
在肉制品加工中加硝酸盐和亚硝酸盐，另一个作用是可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢。沈群说，肉类里面有两种红色蛋白质：肌红蛋白和血红蛋白，这两种蛋白在蒸煮的时候颜色会褪去，肉色就变成了不讨人喜换的浅褐色或者灰白色，而硝酸盐或亚硝酸盐可以和肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，无论如何蒸煮都不会变色，可以让肉类在各种加工条件下都保持好看的鲜红色。
双刃剑 亚硝酸盐险中暗藏生机（5）_亚硝酸盐的作用
亚硝酸盐本身并不致癌，它只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。沈群说，在自然界中，亚硝酸盐也可以与氨基酸结合，生成亚硝胺。在人体胃或肠道中，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺。
在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下（酸碱度、微生物和温度）才转化成亚硝胺，膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。沈群说，如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。
沈群教授介绍，对于添加剂的安全问题，把握得非常严格。一般，科学家要通过四个毒理学评价过程（急性毒性实验、遗传毒性实验、亚慢性毒性实验和慢性毒性实验）得到一个动物最大无作用量，也就是说动物天天吃，都不会对他们一生造成伤害，并对下一代无影响。而允许添加到人类食物中的标准，通常是动物最大无作用量的百分之一。
因为硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末，容易和普通食盐混淆，所以目前在我国，单位食堂是不允许自己制作肉肠等肉制品，就是要杜绝食堂使用亚硝酸盐，避免发生食物中毒。
结语：虽然说亚硝酸盐对身体有益，但是长期使用，很有可能中毒，大家还是慎用啊！（作者：李颖，版权归作者所有；转载目的在于传递更多信息，并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容）
