酱油氨基酸态氮含量 酱油质量好坏看氨基酸态氮(2)

记者巡城:市面上清一色是“酿造酱油”

昨日,记者走访佛山各大超市,发现难觅配制酱油,几乎所有酱油产品都表明是“酿造酱油”。在一包规格350ml的某品牌“原汁酿造酱油”包装上,“原汁酿造”几个字特别醒目,食品添加剂中注明有焦糖色、苯甲酸钠、琥珀酸二钠、5-一呈味核苷酸二钠、安赛蜜等。在超市调味品的货架上,记者仔细看了几种酱油的配料表,其中添加食品添加剂最少的只有1种,最多的有5种。

在禅城东方广场吉之岛超市,货柜上包括李锦记、海天、致美斋等品牌酱油全部标明是“酿造酱油”。渝龙酱油“生抽王”甚至打出“100%酿造酱油”的标识,“六月鲜”特级酱油则突出提示“六个月酿造期”。

市民调查:5成市民欲了解“相关行业标准”

与此同时,本报在佛山街头发起调查,问卷涉及配制酱油与酿制酱油的区别、怎样鉴别酱油品质等4类问题,共有40位市民接受了采访。结果显示,约8成市民不知道配制酱油与酿制酱油的区别。采访中,市民李小姐感叹:“我平时根本没注意,都不知道什么叫作配制酱油。”

在回答“您怎样鉴别酱油品质”时,大多数的市民选择“认品牌”。据调查,54%的市民认为在选择酱油时,品牌和口感最为重要。

记者在采访时询问了几个正购买酱油的市民,他们均表示自己对“酿造酱油”“配制酱油”和“化学酱油”的概念毫不了解,也不会注意自己买的到底是什么酱油。

结果显示41%的受访者关心“监管举措”,49%的市民希望了解“有关国家、行业标准”,可见,酱油的安全问题,也引发了市民的关注。

实地走访:“酿造酱油”是怎样酿成的?

昨日,记者在位于高明区的海天酱油生产基地,了解到了整个生产过程。在位于高明区的生产基地上,成千上万吨酱油正躺在大型发酵缸里享受着阳光的普照。据了解,一瓶酱油从黄豆的挑选到摆上餐桌,大约需要3个月到半年时间。

据介绍,酱油在生产过程中,洗豆、蒸煮、灭菌、酿制等工序,厂家生产出酱油后,经过不锈钢钢管输入1000多个巨大的发酵缸,经过几个月的阳光直晒,发酵完全后进入罐装线自动包装。

街坊支招:以氨基酸态氮含量辨别酱油品质

记者在东方广场吉之岛超市看到,“厨邦”酱油甚至在包装上晒出酿制工艺的相关图片,以“有图有真相”的详细说明来宣传产品品质。该品牌包装上写明:“老传统都很笨,酱油就靠太阳晒。晒足180天,厨邦酱油天然鲜。”

此外,记者发现,禾然等品牌酿造酱油还醒目地标出是有机酱油。

市民王先生告诉记者,实际上市面上所见到的都是酿造酱油,而区分酱油好坏并非是“酿造”或“配制”的问题,关键是氨基酸态氮含量。“据我所知,氨基酸态氮含量越高,酱油品质越好。”

对此,市质监局方面给予了肯定。“氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮,它的含量与氨基酸的含量成正比,因此,‘氨基酸态氮’是酱油产品分级的重要指标。”该部门有关负责人解释道,在酱油酿造过程中,蛋白酶把原料中的蛋白质分解成氨基酸等成分,氨基酸不但是人体重要的营养物质,更是酱油鲜美味道的主要来源。据了解,以高盐稀态发酵酱油为例,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。

酱油氨基酸态氮含量 酱油质量好坏看氨基酸态氮(2)
  

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