农家小酥肉的做法大全 小酥肉怎么做

小酥肉怎么做――简介

“晋式三蒸”包括粉蒸肉、小酥肉、酱梅肉。前面曾介绍过粉蒸肉的做法:山西:宫廷千年御膳秘方的“三晋第一蒸菜”――定襄蒸肉。今天来介绍三晋第二蒸――小酥肉。小酥肉是山西传统名菜,是山西著名的十大碗之一,是晋菜三蒸中的第二蒸。酥肉是用猪肋条肉切块,经过煮、炸、蒸等多道工序制作而成。《名堂掌故》记,永乐二年,明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王,府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯,就选用上好猪肉先煮再蒸后炸,配大葱,面酱佐食,深得赞赏。因其加入紫苏调料,称为“紫苏肉”。

后传于民间,山西不同的地域赋予不同的叫法,制作方法上也各有改进。晋中一带唤作“香酥肉”,晋南民间宴席多称“小酥肉”,制作略有变化,将五花肉切小片,拌淀粉鸡蛋糊腌制,然后用油炸至金黄色,与炒好的木耳片、玉兰片混合,放入蒸锅蒸制而成。

小酥肉在山西运城一带民间宴席多采用羊肉制作,而晋城行菜则选用肥猪膘先煮再蒸后炸,称“紫苏刀背”,是上当地区传统菜肴,而其民间多选五花肉先炸再煮后蒸,称之为“胡卜肉”,是逢年过节,喜庆婚宴必上的菜肴。长治一带则改良创新有酥肉芥末粉皮汤,已为当地名吃。

全晋会馆改良创新有王家小酥肉酸菜鱼唇菜,据传,晋商灵石王家主人王谦曾参加康熙六十一年乾清宫“千叟宴”,受御赐龙头拐杖一把和鱼唇菜一道。王谦回乡后,命家人将鱼唇配以山西小酥肉、酸菜烹制,味道极美,成为王家家宴的头菜。东南亚王氏宗亲会客人在全晋会馆品尝此菜,赞不绝口,并留作纪念“春风走马汾水边,丰年留客作清欢。几回梦里非今梦,王氏宗亲聚太原。”

小酥肉怎么做――工具/原料

【原材料】:猪后臀肉、水发黑木耳、鸡蛋1个、干淀粉、清水。

?【调味料】:

腌肉调味料:食盐1/2茶匙、自制花椒水1茶匙。

炒制调味料:葱花、姜片、蒜瓣、花椒粒3~5粒、自制花椒水1/2茶匙、食盐1/4茶匙、五香粉适量、生抽1汤匙、清水1/2小碗、食用油适量。

小酥肉怎么做――肉的切法与腌制

小酥肉怎么做 1、

猪后臀肉用清水冲洗干净。


小酥肉怎么做 2、

洗净的猪肉放在案板上,用刀切成厚度不超过1CM的厚薄均匀的肉片。


小酥肉怎么做 3、

再用刀把肉片切成粗细均匀的肉条。


小酥肉怎么做 4、

切好的肉条放在小碗里,加入1/2茶匙食盐入底味。


小酥肉怎么做 5、

加入1茶匙自制花椒水去腥味。


小酥肉怎么做 6、

用筷子搅拌均匀,腌制10分钟。



小酥肉怎么做――蛋液淀粉糊的调制

小酥肉怎么做 1、

小碗里放入适量的干淀粉(也就是生粉)。


小酥肉怎么做 2、

加入少量的冷清水。


小酥肉怎么做 3、

用筷子把生粉与清水搅拌均匀,形成湿性水淀粉。


小酥肉怎么做 4、

鸡蛋1个磕入碗中。


小酥肉怎么做 5、

搅拌好的湿性淀粉水倒入鸡蛋液中。


小酥肉怎么做 6、

用筷子搅拌至蛋液与湿性水淀粉完全融合,用筷子挑起蛋液糊,可以看到蛋液糊成流动状态且可以缓慢地向下流动成线即可。


小酥肉怎么做――肉条的煎炸过程

小酥肉怎么做 1、

腌好的猪肉条放在调好的蛋液淀粉糊里,使其均匀的裹上一层蛋液淀粉糊。


小酥肉怎么做 2、

铁锅放在火上,锅底加入少量的食用油,中火烧至4成热。


小酥肉怎么做 3、

将裹好的猪肉条依次放在油锅里,转中小火煎炸。


小酥肉怎么做 4、

依旧保持中小火,煎炸至猪肉条成金黄色。


小酥肉怎么做 5、

用漏勺把猪肉条控油捞出放在盘子里。


小酥肉怎么做_小酥肉

小酥肉怎么做――小酥肉黑木耳的炒制

小酥肉怎么做 1、

锅放火上,倒入少量的食用油,放入3~5粒花椒,小火炸至花椒出香味。


小酥肉怎么做 2、

小葱葱白部分切葱段,生姜大蒜切薄片。


小酥肉怎么做 3、

葱段、生姜片、大蒜片放入油锅中,煸出香味。


小酥肉怎么做 4、

黑木耳提前用清水泡发冲洗干净,用手撕成小朵。


小酥肉怎么做 5、

撕好的黑木耳放入锅中。


小酥肉怎么做 6、

炸好的小酥肉放入锅中。


小酥肉怎么做 7、

用铲子翻炒均匀。


小酥肉怎么做 8、

加入1/2小碗清水。


小酥肉怎么做 9、

淋入1/2茶匙自制花椒水。


小酥肉怎么做 10、

放入1/4茶匙食盐、少量的五香粉。


小酥肉怎么做 11、

倒入约1汤匙生抽。


小酥肉怎么做 12、

用铲子翻炒均匀,焖煮1分钟。


小酥肉怎么做――小酥肉黑木耳的蒸制

小酥肉怎么做 1、

焖煮1分钟后,把所有的食材连同汤汁一起倒在盘子里。


小酥肉怎么做 2、

锅放火上,加入适量的清水。


小酥肉怎么做 3、

支好蒸架,装有食材的盘子放在蒸架上。


小酥肉怎么做 4、

盖好锅盖,大火蒸制约30分钟。


小酥肉怎么做 5、

取出盘子,上面撒香菜点缀即可。


小酥肉怎么做_小酥肉

农家小酥肉的做法大全 小酥肉怎么做
  

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