食全食美酱肘子 20150211食全食美视频 佟进讲东坡肘子的做法

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东坡肘子是四川地区的经典的中国名菜之一,属于川菜系。东坡肘子其实并非苏东坡之功,而是其妻子王弗的妙作。“东坡肘子”被冠以苏东坡之名,又为四川名肴,这是因为“东坡肘子”出自苏东坡的故乡现四川省眉山市东坡区。

相传,有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽,肘子焦黄粘锅,她连忙加进各种配料再细细烹煮,以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好,顿时乐坏了苏东坡。苏东坡不仅自己反复炮制,并留下了记录,还向亲朋好友大力推广,于是,“东坡肘子”也就得以传世。

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本期嘉宾介绍

佟进

男,来自眉州东坡的川菜主厨,潜心学做川菜18年,技艺精湛,是眉州东坡招牌菜东坡肉的原创研发大厨,天生乐观,爱与人分享自己的美食秘籍,跟他学做菜,您能够学到真功夫。

东坡肘子的做法

方法一

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制作食材

猪肘子2只1500克、雪山大豆300克辅料:葱节50克、绍酒50克、姜15克、川盐5克。

制作流程

1、猪肘刮 洗干净,顺骨缝划切一刀;

2、放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨;

3、放入垫 有猪骨的砂锅内,放入煮肉原汤;

4、放入大 量葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;

5、雪豆洗 净,下入开沸的砂锅中盖严;

6、然后移 到微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止;

7、吃时放 川盐连汤带豆舀入碗中;

8、也可蘸 酱油味汁吃。

方法二

制作食材

猪肘子一个约两斤半、豆瓣酱四大匙、老姜一块、蒜半个、葱半两、醋一大匙、白糖两大匙、香油一匙、老抽一汤 匙、汤半斤、盐、味精适量。

制作流程

1、将猪肘飞水去血沫;

2、将一半 老姜和蒜分别剁末待用;另一半老姜拍破,取葱挽成结;3、将猪肘、葱结、拍破的老姜、汤一并放入大碗中,上沸水蒸锅中,用中火蒸约一小时后放老抽,续蒸至猪肘软烂;

4、取出摆放在盘子里;

5、在小碗 中放入姜末、蒜末、豆瓣酱、白糖、香油、味精、醋、半汤匙鲜汤兑成味料;

6、将味料均匀地浇在猪肘上面即成。

注意事项

1、煨肉时 切记微火、慢炖。即“慢着火,少著水,火候足时它自美”的烧肉13字诀,乃“东坡肘子”演进而来。

2、煨肉时先用旺火烧沸,而后改微火,拣尽浮沫。肘子定会成形不烂。

  

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