麻婆豆腐 20141002四川电视台食话实说 麻婆豆腐的做法

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麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一,属于川菜系。主要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。

此菜大约在清代同治初年(1874年以后),由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。

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菜品特色

麻婆豆腐的特色在于 麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字陈家店铺称之为八字箴言。

抗日战争中,大众饭店普及,不少饭铺都能做出麻婆豆腐;江南内迁成都不少餐馆,也都挂出麻婆豆腐菜名,论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫,论原料、论配料自然各有麻辣口味,唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。

南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子,为了做好麻婆豆腐,曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去,当了三天提调,传授蒜苗炒活的技巧,还登了报纸。在饮食业中为川菜赢来了声誉。

麻婆豆腐的做法

方法一

食材准备

豆腐1块.葱花、红油豆瓣酱、豆豉、盐、生粉、花椒、生抽、料酒、鸡精。

做法

1、 豆腐成小块备用/肉末撒少许食盐,倒适量的料酒腌制备用;

锅中倒入水,撒少少许盐煮沸,下入豆腐块,焯水,可以使豆腐的口感细嫩、爽口,而且在炒的过程中还不容易碎;

2、 锅中倒入适量的炒菜油,油温约6成热的时候放入肉馅,中火炒散;

3、肉馅翻炒变色后放入2大勺红油豆瓣酱;(此步如果不怕麻烦可以把肉末盛出后重新倒油炒红油豆瓣酱哈);

4、 炒出红油后放入葱花和豆豉,爆香锅;

5、倒入热水;(也可以用高汤);6、下入之前氽烫好的豆腐块,盖上锅盖中小火略煮3.4分钟,水多的话可以大火收汁,勾芡撒上鸡精出锅后装盘撒上适量的花椒粉即可。

方法二

主料

猪肉末、豆腐、豆瓣酱、蒜、姜、葱、豆豉、生抽、糖、花椒粉、鸡精。

做法

1. 豆腐切块焯水备用。葱姜蒜切末。肉切碎。

2. 热锅入油后加入肉末炒香取出,再加豆瓣酱,葱姜蒜豆豉炒香。加入生抽,鸡精, 糖调味,放入豆腐再加入肉末和少量清汤中火烧制。

麻婆豆腐 20141002四川电视台食话实说 麻婆豆腐的做法

3. 待汤汁浓稠时,加少许湿淀粉勾芡,淋明油出锅,撒上花椒粉香葱末即可。

4. 花椒粉一定要用四川的,才够味。豆腐要稍微炖制一下才够入味。

  

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