爱华网酱油是我们日常生活中必不可少的调味剂。那您知道您在商场买的酱油安全吗?您知道最近曝光儿童酱油多是营销噱头吗?不知道没关系，今天小编就为大家呈上关于酱油你不知道的事，感兴趣的朋友们赶快来看看吧。
儿童酱油多是营销噱头
最近几天，国家食药监总局发布曝光食品抽检的信息，市场上配制酱油不合格率高达14.3%，配制酱油是这一次抽检产品中不合格率最高的产品，不合格的主要原因是酱油中的微生物超标和超剂量使用国家禁止的食品添加剂。
此次国家食药监总局抽检了酿造酱油样品697批次，不合格样品数为31批次，抽检配制酱油样品21批次，不合格样品数为3批次。
业内人士解释酱油不合格主要原因
一是三氯丙醇不合格，仅一个批次，即甘肃张掖甘州区鑫源食品厂生产的红烧老抽配制酱油。
二是酱油中有多个批次都含有氨基酸态氮超量而导致不合格。氨基酸态氮指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，大家要注意了哦。
三是部分防腐剂超量添加和菌落总数超标的问题。
酿造、配制含混，新国标能否堵住漏洞
有机酱油、纯天然酱油、无添加酱油、味极鲜酱油……酱油的名头可谓五花八门，价格千差万别，标注的标准也不太一样。
为了吸引消费者，一些企业还打出无添加剂、无色素等旗号，价格也水涨船高。
食品安全监测的专家解释，酿造酱油所要的时间长、成本也比较高，而配制酱油却是恰恰的相反。
“虽然标准中规定配制酱油中，酿造含量不得低于50%，但实际操作中由于没有有效的检测办法，如果有企业冒充，很难检测出来。”
消费者在购买时可以留意标签上的产品标准号：酿造酱油执行的是GB18186，而配制酱油执行的是行业标准10336。
“配制酱油采用的并非传统方法，业内很早就认为，配制酱油其实并不应标注酱油，而是属于复合调味料类别。”上海市食品协会调味品专业委员会秘书长黄志蕙说。
儿童酱油多是营销噱头 配制酱油一成不合格_儿童酱油
事实上，新的酱油国标征求意见稿中已经删去了这两种酱油的分类和定义，这意味着如果新国标实施，以后酱油将只有酿造的品种。
而复合调味料目前并没有国家强制标准，企业执行的多数是自己的产品标准。
沾上“儿童”就身价翻倍?走出“打酱油”多个误区
记者在超市看到，一些商家还推出了儿童酱油，大打低盐、拌饭、清蒸食物牌，调味同时还可以补充营养，身价顿时也提高到普通酱油的好几倍。
美国普度大学博士、食品安全专家、知名网友“云无心”说，酱油是食盐或者钠的重要来源。
一般酱油中的钠含量在6%左右――如果每天吃一勺酱油(约15克)，摄入的钠就相当于成人每天控制摄入量的40%了。
而针对儿童的调味品更应低盐，但市面上一些儿童酱油钠的含量并不低，例如记者看到一瓶儿童酱油100克钠的含量为6320毫克，甚至超过一些成人酱油，这使得低盐更多是一种概念营销。
“儿童酱油更多是一种忽悠的营销噱头。”“云无心”说，酱油中含有的蛋白质和氨基酸对营养的贡献完全可以忽略。
不管儿童酱油怎么“精心研制”，“补充营养”很难实现。而且目前也并没有专门针对儿童酱油出台的标准。
事实上，在挑选酱油上消费者也存有一些误区。“我会挑选上色效果好的，鲜味比较浓的。”上海市民秦阿姨对记者说。
但业内人士介绍，上色效果与发酵时间并没有直接关联，不少酱油企业会添加焦糖色;黄志蕙说，现在很多酱油中都会添加谷氨酸钠和核苷酸，一部分鲜味来自于此。
谷氨酸钠是味精的主要成分，既有提鲜的效果，又能增加氨基酸态氮的含量。
关于酱油你不知道的事：高盐稀态发酵营养好
在中国人眼里，无论是烹炒还是凉拌，加几滴酱油总能起到“画龙点睛”的作用。然而，用得多并不代表真正了解。
本期，《生命时报》邀请北京市食品工业研究所副研究员、中国农业大学食品科学与营养工程学院食品酿造专业博士纪凤娣，带你了解关于酱油的秘密。
配料为“小麦”比“麸皮”的香气浓。酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的，大豆和豆粕(脱脂大豆)是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮(小麦的外皮)是常用的淀粉原料。
儿童酱油多是营销噱头 配制酱油一成不合格_儿童酱油
一般来说，无论是用大豆还是豆粕，对酱油的品质影响不是很大(大豆略好于豆粕)。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更加丰富，因此在后期发酵中香气更加浓郁，味道也更醇厚。
因为使用麸皮会节省成本，所以很多酱油是以此为原料酿造的，消费者在选择时要仔细看配料表，尽量选择配料为大豆和小麦的产品。
“高盐稀态”发酵的营养好。根据发酵条件的不同，分为“高盐稀态”发酵和“低盐固态”发酵。低盐固态的发酵温度较高，制作周期较短，基本28天即可制出成品。
这样的发酵方式可以加速酱油的生产，提高产量，也是目前国内大多数酱油厂家采用的方式。高盐稀态发酵的温度相对较低，发酵时间较长，产量也相对较低。
但这种发酵方法可以使原料得到充分发酵，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质也更加丰富。
消费者选择时，在食品标签上“产品标准号”一栏可找到酱油的发酵方式。
鲜不鲜，看“氨基酸态氮”。酱油发酵时蛋白质原料经微生物的作用分解为氨基酸，所以“氨基酸态氮”的含量在一定程度上反映了发酵水平的高低。一瓶酱油鲜不鲜，在根本上也取决于氨基酸态氮的含量。
按照国家标准，这项指标必须在酱油产品标签上注明。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，目前国内特级酱油氨基酸态氮的含量是1.2克/100毫升。
当然氨基酸态氮含量也不是越高越好，目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，因为味精属于氨基酸，所以这种产品的氨基酸态氮也特别高，消费者在选择时要注意。
不加防腐剂，可能含盐高。为了吸引消费者，不少产品打出了“不添加防腐剂”的字号。其实，按行业惯例，酱油中一般会添加防腐剂，通常为山梨酸钾、苯甲酸钠或者脱氢醋酸钠等。
因为现在的酱油虽然味道越来越好，却因为盐分不够，不能充分抑制霉菌和细菌。加入防腐剂是为了保证消费者的健康，按国家许可量添加时不会对人体造成不良影响，并且还会使产品质量更稳定。
有些产品宣称绝对不加防腐剂，倒未必能令人放心。
一种可能是，这个产品加了太多的盐，而多吃盐会伤害消费者的健康;
结语：看了小编上文的介绍，你应该已经知道儿童酱油多是营销噱头的曝光新闻了吧，您也应该知道关于酱油您不会到的事了吧，在这小编要提醒大家一下，以后去商场里买将有一定要注意味道非常好的酱油里面是否添加了大量的氨基酸哦。
