通常使用在鱿鱼、墨鱼、猪腰等食材上,这类食材切好花刀后经过加热会产生卷曲,形成花样。麦穗花刀处理过的鱿鱼加热后会呈圆柱形,表面的花纹形似麦穗。
刀功技巧之麦穗花刀――食材鱿鱼 1份刀功技巧之麦穗花刀――方法/步骤
刀功技巧之麦穗花刀 1、
先将鱿鱼内脏、须和头部处理干净,撕掉表皮(红褐色薄膜),然后将顶部三角部分切掉,形成较为匀称的圆筒形,用刀从侧面将圆筒形剖开成一个大四边形。
刀功技巧之麦穗花刀 2、
切好的大片鱿鱼纵向分成三等分。
刀功技巧之麦穗花刀 3、
取一片鱿鱼,内侧向上放在案板上,从长方形的一角开始,将刀倾斜45°斜着片入鱿鱼,切出整齐的刀口。刀口间隔0.2cm,与长方形的长边夹角同样为45°,至少深至鱿鱼厚度的2/3,注意尽量不要把鱿鱼切断。
刀功技巧之麦穗花刀_麦穗花刀
刀功技巧之麦穗花刀 4、
全部切好后调整角度,竖起刀刃,切出与刚才的刀口垂直交叉的刀口,同样间隔是0.2cm。
刀功技巧之麦穗花刀 5、
将切好的鱿鱼翻转,将刀口向下铺平在案板上,等分成3份。用水汆烫或过油后会卷曲成漂亮的麦穗花。