牛油这个词有两种含义,一是指牛乳制品,一是指从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂。两种含义容易混淆。第一种含义:奶油,英文名为butter或butter fat。奶油是从牛奶中提炼出来的油脂,是一种乳制品,是由未均质化之前的生牛乳顶层中牛奶脂肪含量较高的一层制得的。“奶油”是行业的规范术语,牛油是奶油的通俗名称。港澳地区多把奶油称作牛油。第二种含义:从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂,英文名为beef tallow。类似于从猪肥肉里提炼猪油,人们使用牛的脂肪组织为原料,经过加热,提炼出油脂。这种牛油有特殊的难闻气味,需经熔炼、脱臭后才能使用。在工业化生产中,工厂使用肉类食品加工企业的牛脂肪组织为原料,利用湿法工艺,经脱胶、脱酸等二十几道工序加工成为牛油。牛油熔点为40℃-46℃,因其熔点高于体温,不易被消化。虽然不宜直接食用,但它能使糕点起酥,故在制作西式糕点时,在欧洲国家中,常用作起酥剂。
牛油_牛油 -简介
牛油为牛科动物黄牛或水牛的脂肪油,白色固体或半固体。含有三种脂肪酸的组成比例为:饱和脂肪酸61.8,单不饱和脂肪酸34.0,多不饱和脂肪酸4.5。粗牛脂多用作肥皂、脂肪酸、油滑脂等工业原料。新鲜的牛脂油经过精制提炼后可作糕点及食品,也是一种营养丰富的保健食品。
性状
优质的牛油凝固后为淡黄色或黄色。如呈淡绿色则质较次。在常温下呈硬块状态。
适用人群
一般人都可食用,但是不宜多食,因有诱发旧病老疮等复发之患。
牛油_牛油 -营养分析
牛脂含有多种饱和脂肪酸如棕榈酸和肉豆蔻酸等,只有少量不饱和脂肪酸,亦不适宜于长期食用。
维生素
牛油是维生素A的丰富来源,而且容易吸收。牛油同时含有其他脂溶性维生素(e,k和d)。
矿物质
牛油富含微量元素,尤其是硒,这是很强的抗氧化物。牛油所含的硒比大蒜还多。牛油也含有碘,这是甲状腺所需的物质。(维生素A也是甲状腺所需)
脂肪酸
牛油含有相当可观的酪酸(butyricacid),它可作为大肠的能源。此种脂肪酸也是已知的抗癌物质。另一种中链脂肪酸,月桂酸(lauricacid),具有抗细菌和抗霉菌的作用。牛油也含有共轭亚油酸(conjugatedlinoleicacid,cla),具防癌作用。牛油有少量但均衡比例的人体必需脂肪酸omega-3和omega-6。
醣化神经磷脂
英文:glycosphingolipids,这是特别的脂肪酸,具有抵御肠胃感染的作用,尤其是在儿童和老年人。
胆固醇
无论你对胆固醇有多么不好的印象,但胆固醇是维持肠道健康、脑部和神经发育所必需的。母乳可是富含饱和油和胆固醇的。
牛油_牛油 -制作指导
牛油的熔点高于人体的体温,不宜被人体消化吸收,在烹调中使用很少。
可供制作糕品和烹饪时作酥化之用。
牛油_牛油 -食疗作用
牛脂味甘、性温、有微毒;
可治各种疮疥癣等所致的白斑秃病。可以加入面类制品中,但是不宜多食,因有诱发旧病老疮等复发之患。
牛油_牛油 -牛油食谱
法式牛油炸鱼
美食原料
白身鱼480克,薯仔3-4个,柠檬一个半,番芫荽茸1茶匙,盐、胡椒粉各1/4茶匙,面粉2汤匙,牛油8汤匙,沙律油1汤匙。
美食做法
1、薯仔去皮切薄片,放冷水内浸片刻,沥干水分;
2、烧热6汤匙牛油,排入薯片煎透,上盖满火煮20分钟;
3、鱼切大件,洗净抹干,加盐和胡椒粉拌匀,扑上干面粉;[美食中国]
4、烧热沙律油,排入鱼块,煎至两面金黄熟透,最后下2汤匙牛油,以增加香味;
5、柠檬1个切片,半个切角;
6、薯片、柠檬片围边,炸鱼上碟,加柠檬块,撒上番芫荽即成。进食时挤下柠檬汁。
美食特色
味微酸可口,增进食欲。
小蛋糕
小蛋糕材料
直径6~7cm的布丁杯8个、面粉150g、牛油150g、砂糖150g、鸡蛋3个
做法
1、将烤箱设定在180℃预热;
2、将牛油倒入碗里用木匙搅拌,再加入砂糖和鸡蛋均匀搅拌;
3、将过筛后的面粉倒入(2)中搅拌;
4、在布丁杯中铺上纸杯,再将(3)倒入;
5、将(4)放入烤箱烤大约15分钟,把竹签插入蛋糕中再拔起,若没有沾任何东西就完成了。
杏仁牛油曲奇
曲奇饼干材料
牛油250克、鸡蛋2只、砂糖100克、杏仁片100克、面粉330克
做法
1、牛油、糖用打蛋器打至微黄色;
2、加入鸡蛋(每次放一只,混合后再放入另一只);
3、加入已筛好的面粉,最后加入杏仁片;
4、将面团入雪柜雪硬,切片;
5、用200℃