爱华网烹饪工艺与营养。主要职业能力核心课程：餐制作、面点制作技术、食品雕刻与冷盘拼摆技术、烹饪营养学、烹饪卫生学、菜品的点缀与镶嵌、厨政管理等。
烹饪工艺本专业培养拥护党的基本路线，适应现代酒店烹饪等第一线需要，掌握现代烹饪理论、营养分析、餐饮管理基本知识，具备烹饪工艺、营养配餐、酒店管理基本技能技巧，会烹调、懂营养、讲卫生、善管理，有一定创新研发能力，德、智、体、美等方面全面发展的高素质技能型人才。
烹饪工艺与营养_烹饪工艺与营养 -基本要求
烹饪工艺与营养(1)素质目标
热爱社会主义祖国；掌握马克思主义、毛泽东思想及邓小平理论的基本原理；坚持党的基本路线，坚持四项基本原则，坚持建设有中国特色的社会主义；具有科学的世界观、正确的人生观和高尚的道德情操；热爱本职工作，有全心全意为人民服务的思想和良好的职业道德,具有爱岗敬业，遵纪守法，团结合作的良好思想品质和社会公德。
(2)知识目标
①基础知识目标：具有从事烹饪与营养专业所需要的人文社会科学和自然科学的基本知识，热爱餐饮事业、热爱烹饪工作、阳光向上，有良好的职业习惯、职业道德修养和较强的现代服务意识。具有创业精神，良好的职业道德。
②专业基础知识目标：熟练掌握本专业所必需的基础知识，包括：烹饪原料知识、原料加工知识、烹调技术、西餐制作、面点制作技术、食品雕刻与冷盘拼摆技术、烹饪营养学、烹饪卫生学等基本知识。
③专业知识目标：掌握本专业的专业理论知识，包括：中国烹饪概论、烹饪化学、烹饪基本功练习、烹饪器具的应用与管理、中国烹饪发展史、菜肴的点缀与镶嵌、厨政管理等专业理论知识。了解国内外餐饮企业的经营现状和发展趋势以及本学科前沿课题和最新研究成果。
烹饪工艺与营养(3)能力目标
①基础能力目标：具备本专业扎实的基本功和娴熟的烹饪操作技能，能综和应用所学知识，分析和解决经营管理中的实际问题；能胜任星级酒店、宾馆的高级专业技术和管理工作；具有较强的现代厨房一线管理能力。毕业时通过国家职业技能鉴定，取得中高级烹调师职业资格证书。
②专业基础能力目标：具有一定的组织能力、管理能力和语言表达能力，能胜任高中级烹调师职业技能培训的教学工作。基本掌握一门外语（国家B级以上），并能进行一般的烹饪会话，具有较强的语言表达能力和日常事务处理能力。具有操作和使用计算机的基本知识和技能，能熟练应用计算机进行餐饮成本核算、食品分析和从事专业管理工作。并取得国家计算机二级证书。
③专业能力目标：具有良好的心理素质、生活习惯和审美艺术修养。具有符合职业要求的仪表、仪态和健康的体魄，达到国家规定的大学生体育锻炼标准；适应区域经济的特点，掌握主要客源国的饮食喜好和民族、宗教忌禁。据备营养食谱、药膳食谱、宴会及各色餐式的设计和研发能力。
烹饪工艺与营养招生对象与修业年限
招生对象：全日制普通中学高中或三职生。要求女性身高1.60cm以上，男性身高1.70cm以上，五官端正，身体健康。
学制：三年。
就业面向：
⑴各星级酒店餐饮主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位；
⑵各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；
⑶各类大型企业伙食团、职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位。
⑷各类职中、技校、团体和企事业单位，从事烹饪教学、培训工作。
主要职业能力核心课程
中国烹饪概论、烹饪原料知识、原料加工知识、烹调技术、西餐制作、面点制作技术、食品雕刻与冷盘拼摆技术、烹饪营养学、烹饪卫生学、菜品的点缀与镶嵌、厨政管理等。
烹饪工艺与营养_烹饪工艺与营养 -培养模式
实行“工学交融，全真实训”的人才培养模式。本着“干什么学什么”、“缺什么补什么”、“要什么给什么”的原则，全程实行工学交融，各学年在完成教学计划规定理论教学任务后，第一学年实践教学时间内安排学生对前厅、客房、餐饮进行认知实习，了解和体验各岗位工作流程，培养学生专业基础知识和良好的职业情感与职业态度。第二学年实践教学时间内注重学生校内专业课程的学习与企业实际工作的一致性，校企合作，共同开设实践性强的课程，对学生进行技能训练。同时培养学生全局观念、协作观念和良好的职业道德，提高学生适应社会的能力、与人交往能力及自我调节能力。在第三学年实践教学时间内完成实际工作岗位能力训练，安排学生到校外实训基地进行为期半年的顶岗实习，提高学生认识问题、分析问题、解决问题的能力，培养学生良好的职业道德、科学的创新精神和熟练的专业技能。
烹饪工艺与营养_烹饪工艺与营养 -课程介绍
烹饪工艺与营养1、10311010烹饪化学
主要内容：本课程以生物化学、食品化学、基础化学等知识为主体，着重介绍蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、酶等物质的结构、性质和在烹饪中的变化，以及食品色、香、味化学的内容，培养学生用上述知识解释和解决烹饪工艺问题的能力。
教材：《烹饪化学》，季鸿琨主编，中国轻工业出版社。
考核方式：考试
2、10311020烹饪营养学
主要内容：该课程在介绍烹饪营养学有关知识的基础上，详细分析了中餐烹饪中常见原料的营养成分，以及在烹饪工作的各个环节中，如何最大限度保存原料原有营养成份的有关知识。烹饪营养学的研究范围包括：各类烹饪原料的营养价值；烹饪加工方法造成原料营养素的变化及规律；烹饪工艺对食物营养价值的影响；合理烹饪；合理膳食与健康；烹饪工作方法等。
教材：《烹饪营养学》，彭景主编，中国轻工业出版社。
考核方式：考试
3、10311030烹饪卫生学
主要内容：烹饪以养生为目的，故在烹饪工作中，讲究卫生，便是做好烹饪工作的前提条件，该课程从卫生学的角度，详细论述烹饪工作每个过程和方法的卫生要求和做法，是每个烹饪工作人员必修的课程。本课程研究的主要内容包括三个方面：食品卫生基础知识；烹饪卫生；饮食业的卫生管理。
教材：《烹饪卫生学》，蒋云升主编，中国轻工业出版社。
考核方式：考查
4、10311040烹饪原料学
主要内容：烹饪原料学是一门以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、卫生营养、品质检验、贮藏保鲜、烹饪工艺要求等一般运用规律的科学。烹饪原料是烹制菜肴的物质基础，烹饪原料知识是任何一个烹饪工作者必备的基础知识，该课程详尽地分类介绍了中餐烹饪中各类烹饪原料的产地、特点及在烹制菜肴中的运用。
教材：《烹饪原料学》，崔桂友主编，中国轻工业出版社。
考核方式：考试
5、10311060饮食文化概论
主要内容：本课程系统介绍中国饮食文化的渊源、发展和演变，使学生能全面了解中国饮食文化的精髓和实质，从而提高自身的烹饪艺术素质和对中国饮食文化的热爱。
教材：《饮食文化概论》，赵荣光，谢定源著，中国轻工业出版社。
考核方式：考查
6、10311070西餐工艺学
主要内容：本课程系统介绍西式菜肴制作的烹调工艺程序，要求讲解各种原料的初步加工、切配方法与形成规格，掌握西餐常见调味品的性能运用，掌握西餐常见基础汤的调制方法与性能，基础少司及变化少司的调制，常用烹调方法、操作要点及运用范围，为西菜制作打下理论基础。
教材：《西餐工艺》，郭亚东主编，中国轻工业出版社。
考核方式：考试
7、10311080菜点与宴会设计
主要内容：本课程要求学生通过学习能较为系统的了解宴会的分类、陈设、服务、形式、设计与制作、会议食谱、计算机编制筵席菜单等内容，并能结合烹调工艺菜肴制作技术编写筵席菜单。同时要求学生把所学习的基础课知识运用到筵席设计的实践、学习之中。
教材：《宴席设计实务》，周宇，颜醒华主编，高等教育出版社。
考核方式：考试
8、10311090烹饪工艺美术
主要内容：学生通过本课程的学习，可以了解美术基础与烹饪技能之间的关系，掌握烹饪美术的基本知识与基本技能，提高艺术修养以及对（菜肴、面点）色彩、造型的塑造能力，把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合运用，为创造出更美、更动人的菜肴艺术形象打好扎实的基础。
教材：《烹饪工艺美术》，张菁主编，四川大学出版社。
考核方式：考试
9、103110100餐饮企业管理
主要内容：餐饮企业是从事餐饮产品的生产、销售和消费服务等活动的经济组织，按产业性质分它属于第三产业的流通部门。餐饮企业管理是一门艺术，也是一门科学，该课程详尽而全面地介绍餐饮企业（本课程主要是介绍餐馆、酒店的经营管理）管理内容和技巧，是任何一个餐饮管理人员在实际工作中都必然会碰到的问题，实用性强。
教材：《餐饮企业管理》，郑昌江主编，中国轻工业出版社。
考核方式：考试
10、103110120中国名菜
主要内容：中国素有烹饪王国之称，烹饪文化源远流长，该课程详细介绍了中国八大菜系的产生、演变、发展及其特色，在此基础上，还有针对性地介绍了各个菜系有代表性的多款名菜。
教材：《中国名菜》，谢定源主编，高等教育出版社。
考核方式：考试
烹饪工艺与营养11、103110130食品雕刻与冷餐工艺
主要内容：本课程系统介绍食品雕刻与菜肴装饰的工具、刀法、造型、构思、原料选择、作品保存的基本理论和方法，介绍冷餐盘饰艺术，再通过老师演示和学生实际动手操作，使学生了解食品雕刻在饮食文化的作用和意义，掌握食品雕刻和菜肴装饰基本技能，并能运用所学知识进行展台设计和菜肴美饰，熟练的掌握各种雕刻方法并雕绘出各种人物、动物的逼真造型并能制作各式饮食冷拼盘。
教材：《食品雕刻》，胡光旭主编，中国轻工业出版社；《蔬菜雕刻艺术》，王祥编，中国轻工业出版社。
考核方式：考试
12、103110170烹饪技能训练（专业实操课）
主要内容：本课程系统介绍烹饪工作的各个环节和菜肴制作的烹调工艺程序，要求讲解各种原料的初加工、切配方法与形成规格，掌握常见调味品的性能及各种味型的调制方法，掌握常用烹调方法、操作要点及适用范围。本课程后半部分为实践课，通过学习使学生掌握烹饪初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等烹饪单元操作技术，掌握初步的冷菜制作技术，具有一定动手能力，使学生对烹饪工作有一个整体的初步认识，为学习其他专业课程奠定必要的理论基础和技术基础。
教材：《烹调工艺学》，周晓燕主编，中国轻工业出版社。
考核方式：考试
13、10314010烘焙工艺学
主要内容：本课程详细介绍了烘焙工艺的各种技法，以及各种常见烘焙制品的制作过程。介绍一定数量的面包、蛋糕、寿司等代表品种的原料性能、制作原理、基本流程、生产操作技术及变化规律。
14、10314020潮州小吃
教材：自编
主要内容：本课程详细介绍了潮州小吃的各种技法，以及各种常见潮州小吃的制作过程。介绍一定数量的水饺、蜾、煎饼等代表品种的原料性能、制作原理、基本流程、生产操作技术；同时介绍部分粤式小吃的制作工艺和流程。并通过示范教学和实操训练使学生熟练掌握几十种面点品种的制作，正确使用常用面点制作工具和设备，具备独立操作能力。
15、10314030面点制作技术
主要内容：本课程主要介绍了中国各地方面点制作的各种技法，以及各种常见中式面点的制作过程。介绍一定数量的水饺、拉面等面点代表品种的原料性能、制作原理、基本流程及生产操作技术。
教材：《面点工艺学》，李文卿主编，中国轻工业出版社；《面点工艺学》，李文卿主编，黑龙江科学技术出版社。
考核方式：考试
16、10314040潮菜制作技术
本课程详细介绍潮州菜制作的各种技法，以及各种常见潮州菜的制作过程。介绍一定数量的水饺、拉面等面点代表品种的原料性能、制作原理、基本流程及生产操作技术。介绍一定数量的潮州菜代表品种的原料性能、制作原理、基本流程、生产操作技术；并通过示范教学和实操训练使学生熟练掌握几十种潮州菜的制作，具备独立制作潮州菜的能力。
教材：自编
17、10314050潮菜工艺学
本课程详细介绍潮州菜制作的各种技法，介绍煎、炒、煮、炸、焖等技法的应用，常用原料的采购、储存、处理、加工和烹饪方法和流程，并通过示范教学和实操训练使学生具备潮菜厨师的技能和独立工作能力。
教材：自编
18、10314080插花艺术
主要内容：本课程主要介绍插花的发展简史，东西方插花的特点，插花创作过程花材、花器的选择，如何构图造型，以及插花作品的鉴赏与品评等内容，提高学生的艺术修养。同时通过举行插花作品展览而活跃校园文化。
教材：《插花艺术》，自编；《插花问答》，金盾出版社；《插花艺术基础》，农业出版社。
考核方式：考查
19、11314010美术鉴赏
主要内容：通过本课程的讲授，可以使学生了解更多的美术知识，提高学生的美术鉴赏能力，培养学生的艺术审美兴趣，要求学生系统地掌握美术鉴赏的理论基础，重点对我国著名作者的著名美术作品进行历史的、形式的、背景的、造型特点等的具体分析，探究美术作品的内涵和创作精神。通过对具体作品的直观、详细地分析，使非美术专业学生系统地掌握美术发展知识和基本的造型特点，懂得从何处着手鉴赏一幅美术作品。
教材：《美术鉴赏》，全国高等师范院校美术教材编委会编，人民美术出版社。
考核方式：考查
烹饪工艺与营养_烹饪工艺与营养 -相关词条
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烹饪工艺与营养_烹饪工艺与营养 -参考资料
http://www.jqzy.com/file_post/display/read.php?FileID=6241
http://web.hstc.edu.cn/xingzheng/jwc/Ji_Hua/JH_2006/lg002.doc
