天九翅 天九翅 天九翅-相关典故,天九翅-食品特点

天九翅的叫法来自于中国古代,当时有一种名叫“推牌九”的玩意儿十分流行,牌九是一种用木头等硬材质做成的牌,一副牌共有32只,打法有点像现在扑克中的“斗大”。而“天九”是牌九出张时的一种叫法,类似“斗大”中的“金刚”,但牌九中还有最大的“至尊”。当然,要是手里抓住一副“天九”,自然就是好牌了。天九翅分两种翅,鲸鲨翅和姥鲨翅。汤与米饭(米饭应是开花的那种,宜硬些有颗粒感)一道入口,在咀嚼间,饱含翅汤的颗粒状的米饭与味蕾发生磨擦,它连口液均擦去而令翅汤的味分子直接与味蕾接触,因此发生出颤栗的香,每一个味蕾均向神经末梢放电,它使飘然浮托而起的品翅者重重回落地上,品味世俗的快感与真实,此时如大梦初醒,大汗淋漓,面对一个热气渐消的空钵。

天九翅_天九翅 -相关典故

鱼翅的档次分很多种,最高级的是天九翅,其他依次是:海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等,最次一等是脊仔翅。

其立意源自于牌九。天九翅分两种翅,鲸鲨翅和姥鲨翅。鲸鲨是海洋中最大的鲨鱼,成鱼背鳍重十斤左右,然其翅针吃起来有粗糙感,硌齿或划舌,灰味亦重。姥鲨是海洋中鲨鱼老二,背鳍和尾鳍尤佳,当属天九翅之正宗。

天九翅_天九翅 -食品特点

据说鱼翅的极品是天九翅,其立意源自于牌九。天九翅分两种翅,鲸鲨翅和姥鲨翅。鲸鲨是海洋中最大的鲨鱼,成鱼背鳍重十斤左右,然其翅针吃起来有粗糙感,硌齿或划舌,灰味亦重。姥鲨是海洋中鲨鱼老二,背鳍和尾鳍尤佳,当属天九翅之正宗。

虽然天九翅为极品,群翅也被称为翅中之王。群翅是取自犁头鳐的鳍,翅针粗壮,肉膜薄,入口香滑,胶质丰富。群翅还有几种:黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等。而犁头鳐则是在亚洲太平洋海域生活的为佳。

今天要品尝的是“黄扒群翅”。背着厨师说,好的鱼翅就是无色无味,翅针软如绿豆粉丝滑润如陕西凉皮的物质。泡制鱼翅的功夫到了家,后面的功夫便是煲汤。相传最早的鱼翅是外国人进贡中国皇帝的,这玩意御厨也没有做过,就试着将其泡制出来,见其无色无香无味,就知道要加味,便用老鸡、干贝、火腿等等出汤的事物一道煨之,出奇香,皇帝尝了,大加赞赏,因此鱼翅便作为珍肴进入中国美食之列。现在的鱼翅大厨,仍然“功夫在翅外”,煲汤才是第一生产力,一定要煲出别一样的汤来。

但是,时代不同了,煲汤也一样,过去要将汤煲得浓浓的,油旺而厚重,今天则要清淡一些,饱食的食客尤其拒油腻。这中间,便是各鱼翅大厨大展身手的空间,王涛乃谭家菜派系,其已转向清淡并略西化,想跟国际味道接轨。

泡制好了的鱼翅,加上汤再煲,或蒸。说实话,后面的工艺大厨们无论如何说都是仅供参考,因为一道汤是无法申请专利的,大厨们研究半生,一朝被食者无偿拿去,这也不甚公道吧?况且食者自己在自己家把汤煨了,那鱼翅大厨还不又得去做卤煮火烧?所以,只能是自己猜测一下鱼翅的做工与配料。

品尝鱼翅有些应知应会要学。因为鱼翅的珍贵,是只供品味的,鱼翅大厨们则通过制作鱼翅炫技,故其量小,通常是用一个宜兴紫砂钵盛装,下面是紫砂镂花炉,内燃一烛,以期保温。器具好,是为好马好鞍。灯光的亮度适中,可映照到鱼翅使其呈现亮丽光泽为宜。背景音乐舒缓而柔畅,坐位亦是宽大舒适,温度则需暖,因为鱼翅是惧凉的,凉则腥气上升。备一壶淡茶,以嗽口用。小菜有数样,不吃辛辣之物,品尝鱼翅,烟没有必要抽。一切都安排好了,鱼翅便上菜了。

上的是“黄扒群翅”,它是犁头鳐之鳍。但见紫砂钵上汤色金黄灿亮,翅针弯曲于汤里呈透明浅金色,如是田黄玉之色泽,香气袅袅蒸腾,钵下镂花紫砂炉内烛焰若莲花一小朵,间或如遇小风轻摇。

啜口清茶,搁下杯,右手执了洁白的汤匙,左手托一握小碗,舀一匙汤,略凉入口,立即醇汤香浓绕口荡漾回环,抿唇,香气经久不泄。翅汤的主香味是鸡汤,宽厚,温润绵长,轰然入口且于口中悠然环绕。是时世界消隐,惟与香同在。

从一袭香气中清醒过来,轻轻挑动舌尖,细感觉之,汤有多元成份,便是王涛大厨不语,暗猜测其成份。然鸡汤亦有别,公鸡的汤味向上冲,母鸡的汤略有沉着意味,此汤清甘向四面平展,十分似阉鸡的汤,便是小公鸡去势之阉鸡,其汤清甘平展,油色黄亮,如似液态黄金,佐墨鱼煨之是十分不错的。汤内又有鸭汤成份,鸭汤含有清新水味,它溶释了鸡汤的高油高热,使之汤味淡然而飘逸。此间,有一丝干贝的味道,于两汤之中,若隐若现,如天际间的海潮,在海天一色处间或闪耀。是一丝微咸细腥的海味,从风中飘来,在鸥影与涛声中沁心入肺,使之翅汤展现了层次。

此香绵绵十里长。品第二口,则先投入火腿丝紫砂钵中,舀汤入口,轻轻细嚼,此番便属嚼香了,是时也趁机释放了咀嚼肌的力量,火腿的香是一缕硬香,它穿透了翅汤的绵香,比干贝之香近了呈条状绕齿散放。

经过这口嚼香,味蕾饱了,咀嚼肌的力量释放了,可以吃一口银芽。便是绿豆芽,它清脆,清凉,清新入口,嚼之,如是味觉迈步于春天的原野,清风爽爽,脆嫩多汁,是世界的最清嫩部位的亲近,是生命的永新拥抱。

香是一股力量。香气溢满了肺腑,品第三口时,含汤于口,啜翅针数枚于齿间,以休闲态温柔地细细含咬(此时,咀嚼肌的力量已释放了),翅针绵软富弹性,在齿间滑动,悠然地感受双齿捕捉滑柔与弹力之趣,舌尖也帮助打探,如是往复,此间口中的每一个部分,都在欢乐地跳跃,它是音乐的舒情乐章,轻缓绵动起伏,柔润漫长,而香气悠悠。品者便随了香气在舌尖对嚼碎的细小翅针追逐中浮托而起,轻松飘然,如沐微温海风,阳光抚摸,涛声如絮,悄然穿越美丽的黄金海岸。

鱼翅捞饭是最后的步骤。添一小碗香米饭投入鱼翅汤中,舀碗中吃汤饭,香米饭与翅汤冲和,便是有了粮食的香型,实质上是家园的味道。此刻,便是放开了大嚼,刹时翅汤于口中呈放射性发出颤香,它令品尝鱼翅抵达最后的高潮!汤与米饭(米饭应是开花的那种,宜硬些有颗粒感)一道入口,在咀嚼间,饱含翅汤的颗粒状的米饭与味蕾发生磨擦,它连口液均擦去而令翅汤的味分子直接与味蕾接触,因此发生出颤栗的香,每一个味蕾均向神经末梢放电,它使飘然浮托而起的品翅者重重回落地上,品味世俗的快感与真实,此时如大梦初醒,大汗淋漓,面对一个热气渐消的空钵。

天九翅_天九翅 -食谱

红烧天九翅

材料:

用料主料:水发鱼翅350克调料:葱、姜、高汤、白糖、淀粉

做法:

1、水发天九翅入沸水焯透。

2、热勺置火上,放入姜、葱爆出香味,加入高汤、白糖等调味料,放入鱼翅,烧制入味后勾芡,淋入明油即可。

小诀窍:

制作关键

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鱼翅要泡发好。

金珠靓翅

材料:

基围虾、鱼翅、冬瓜、水果、盐、味精、白糖、鸡粉、吉士粉、淀粉、色拉油各适量

做法:

1、基围虾去虾线,制成虾泥,酿入果肉制成虾丸,滚面包粒,炸熟成金黄色,取出装盘。

2、将冬瓜改成菊花形,调味,拍吉士粉炸出,摆入盘中。

3、将发好的鱼翅摆放于菊花形冬瓜的中心,白糖加热抽丝,放在炸好的虾丸上即成。

小诀窍:

特点

口味香甜,唇齿留香。

金翅玉蝶

材料:

用料主料:煨好的鱼翅500克、东星斑鱼肉250克配料:金华火腿、清江菜花、鸡蛋调料:鸡汁、精盐、味精、淀粉、姜、葱、高汤

做法:

1、东星斑鱼取肉,切双飞刀成蝴蝶片,用蛋清、精盐、味精上浆。姜切片,葱切段,火腿切丝。

2、将鱼片摊开,放人一部分煨好的鱼翅、火腿丝后,将鱼片对折,两片对折的片相对,放在盘内成玉蝶,放上姜片、葱段,上蒸笼蒸熟,去姜、葱,码入盘中四个角,在盘中再放人煨好的鱼翅、火腿丝、清江菜花。

3、锅内放入高汤、鸡汁,勾薄芡,起锅淋在“玉蝶”上即可。

小诀窍:

制作关键

刀工要讲究,大小要均匀,夹鱼翅要饱满。

注意控制火候。

  

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