清蒸丸子的家常做法 山西名菜“清蒸丸子”的做法

山西名菜“清蒸丸子”的做法――简介

“红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、苜蓿丸子、三鲜丸子、四喜丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、炸丸子、豆腐丸子、氽丸子”――这是相声灌口“报菜名” 里面的片断,全是关于丸子的。

“丸子”也叫圆子,南北通食,花样百变,是我们餐桌上的美味佳肴。山西丸子菜是用猪、牛、羊、驴肉制成的,别具特色。民间办事制作的十大碗酒席,八八酒席,八六酒席,以及干八、水八等席都离不开“丸子菜”,通常是作为最后一道菜肴上桌。在山西人的宴席上,丸子菜一上桌就代表整桌宴席菜品结束。山西丸子菜的做法有炸、蒸、煎、汆、煮、炖,五花八门,应有尽有。如糖熘丸、糖醋丸、焦熘丸、干炸丸、水汆丸、红烧丸、黄焖丸、清蒸丸、清炖丸等几十个品种。可无论哪一种做法,丸子软嫩是关键。关于丸子的做法,每个人都有自己独特的手法,今天,把我从妈妈那里学来的制作丸子的秘诀与大家分享:

1.肉酱:自己亲手剁的肉酱比搅拌机搅打的香。

2.调味料:根据妈妈多年的制作经验,调味料和肉酱一起用刀剁均匀,要比肉酱做好加调味料用筷子搅打后的口感香,我至今做肉酱一直是沿用妈妈的手法。

3.加入一点老豆腐(北豆腐),可以增加肉酱软嫩的口感。

4.加入一点鸡蛋清,用筷子搅打至上劲,做好的肉丸口感嫩,不松散。

5.挤丸子的手法同样重要,肉丸在虎口处反复挤压几次,让丸子肉质更紧密(下面附挤丸子的详细图解)。

山西名菜“清蒸丸子”的做法――工具/原料

【原材料】:

肉酱原材料:去膘五花肉、水发黑木耳、鸡蛋1个、老豆腐(北豆腐)1小块。

清汤原材料:水发黑木耳、虾皮。

?【调味料】:

肉酱调味料:葱段、生姜、食盐、酱油、五香粉、花椒粉。

清汤调味料:食盐1/4茶匙、芝麻香油、香菜1根。

山西名菜“清蒸丸子”的做法――肉酱的制作过程

山西名菜“清蒸丸子”的做法 1、

去膘五花肉洗净放在案板上,用刀先切成小肉片,再剁成肉末。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 2、

葱切花、生姜切末放在肉末上,用刀把葱花、生姜末和肉酱一起剁均匀。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 3、

剁到肉酱里基本看不到葱花和生姜末,闻肉酱却有葱味和生姜味。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 4、

肉酱上撒入适量的花椒粉。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 5、

再撒入少量的五香粉。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 6、

加入适量的食盐。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 7、

倒入少许酱油。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 8、

用刀把调味料和肉酱一起剁均匀。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 9、

剁好的肉酱放入碗中。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 10、

取一小块老豆腐(北豆腐)用勺子压成豆腐泥。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 11、

压好的豆腐泥放在肉酱里。

?


山西名菜“清蒸丸子”的做法 12、

用筷子把肉酱和豆腐泥朝一个方向搅拌均匀。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 13、

肉酱太多,我取了一点放在小碗中,剩下的肉酱做了另一道美食。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 14、

蛋清与蛋黄分离,根据肉酱的量倒入适量的鸡蛋清,我加入了1汤匙。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 15、

用筷子把蛋清与肉酱朝一个方向搅打上劲。



清蒸丸子的家常做法 山西名菜“清蒸丸子”的做法
山西名菜“清蒸丸子”的做法――肉丸子的制作手法

山西名菜“清蒸丸子”的做法 1、

左手手心用清水蘸湿,握取少量的肉酱在手心里。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 2、

左手除大拇指外的其余四指向手掌心处弯曲,与大拇指的第一节指肚下的痕迹处轻轻接触,同时把左手竖立。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 3、

弯曲的四指向大拇指向手掌心处用力挤一下,肉酱就会从虎口处挤出,形成一个肉圆。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 4、

捏好的肉圆重新放入手掌心里。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 5、

再把左手除大拇指外的其余四指向手掌心处弯曲,与大拇指的第一节指肚下的痕迹处轻轻接触,同时把左手竖
立。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 6、

再把弯曲的四指向大拇指向手掌心处用力挤一下,肉酱就会从虎口处挤出,形成一个肉圆,重复几次,用右手
的手指把肉圆摘下。


山西名菜“清蒸丸子”的做法_丸子的做法

山西名菜“清蒸丸子”的做法――肉丸的蒸制过程

山西名菜“清蒸丸子”的做法 1、

盘子底部刷一层食用油,摘下的肉丸摆放在盘中。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 2、

锅里放入适量的清水,支好蒸架。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 3、

装有肉丸的盘子放在蒸架上。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 4、

盖好锅盖,大火蒸制10分钟左右。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 5、

蒸制肉丸熟,打开锅盖取出。


山西名菜“清蒸丸子”的做法――清汤的制作过程

山西名菜“清蒸丸子”的做法 1、

锅里放入1小碗冷清水,大火烧开。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 2、

黑木耳提前用冷水泡发,用手撕成小块。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 3、

放入开水锅中,大火焯煮2分钟至木耳熟。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 4、

锅中放入适量的虾皮提鲜。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 5、

加入1/4茶匙食盐提味。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 6、

淋入3~5滴芝麻香油。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 7、

香菜用清水洗净切段,放入锅中。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 8、

用铲子搅拌均匀,关火。


山西名菜“清蒸丸子”的做法 9、

做好的清汤倒在蒸熟的丸子里。


  

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