爱华网联合国粮油组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与IDF对酸乳作出如下定义：酸乳（俗称酸奶）是指添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。酸乳是一种可追溯到公元前的古老食品，当时人们缺乏微生物知识，不了解酸乳形成的原因，直到20世纪初才确认了酸乳中乳酸菌的存在。根据不同的目的可往酸乳微生物相中追加其他乳酸菌，例如追加嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、双歧杆菌（Bifidobacterium）或同时追加这2种菌。
酸乳_酸乳 -概念
联合国粮油组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与IDF对酸乳作出如下定义：酸乳（俗称酸奶）是指添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
酸乳_酸乳 -定义
广义――即酸性发酵乳，主要是利用乳酸菌进行乳酸发酵，分解乳糖产生乳酸而得到的发酵乳。
狭义――利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用，使规定的乳或乳制品进行乳酸发酵制成的凝乳状产品。可随意添加其它添加物，在最终产品中必须含有大量的活性微生物。
酸乳_酸乳 -分类
分类：
根据不同的分类原则（如成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、加工工艺和菌种组成等）可有不同的分类，以下是常用的分类。
（1） 按成分的组织状态分类：
① 凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态；
② 搅拌型酸乳：成品是先发酵后灌装得到的。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠状组织状态。
（2） 按成品口味分类：
① 天然纯酸乳：产品只由原料乳加菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂；
② 加糖酸乳：产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成；
③ 调味酸乳：在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成；
④ 果料酸乳：成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成；
⑤ 复合型或营养健康型酸乳：通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食物纤维等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果等）而成。这种产品在西方国家极为盛行。
（3） 按原料中脂肪含量分类：
① 全脂酸乳：脂肪含量
