正宗的四川泡菜的做法 自制四川泡菜

泡菜是四川饮食中独特的一门,有文字记载的制作历史就有1500多年。四川泡菜口味咸酸,开胃健脾,鱼香肉丝、酸萝卜老鸭汤、酸菜粉丝汤、酸菜鱼、肉末炒豇豆等经典菜式,都是以其为原、辅材料制作而成的。

正宗四川泡菜选料十分讲究。萝卜以胭脂萝卜为首选,红皮小萝卜也可,白萝卜次之;我家喜欢加点红萝卜,口感脆爽,作为下饭菜比白萝卜更胜一筹。青菜头是西南地区特有的蔬菜品种,产量很高,享誉全国的涪陵榨菜就是以其为主要原料制作的,现在其他地区市场上也能见到少量新鲜青菜头了。豇豆,有些地方叫长豆,也叫泡豇豆,顾名思义就是适合做泡菜用的,外形细而紧实。姜要选新鲜的,老嫩皆可,老姜宜做菜,嫩姜宜下饭。辣椒,川渝地区叫海椒,也有叫泡椒的,外形细长,红绿搭配,作为辅料是不错的点缀。

四川泡菜的配料则以白酒、花椒、麻糖(麦芽糖)或冰糖、盐为主。泡菜坛子首选陶土的,避光有利于发酵;现在家庭很少用陶土坛子,常见玻璃和陶瓷的更为美观。

主料:

;萝卜(适量);姜(适量);辣椒(适量)

辅料:

;花椒(适量);盐(适量);糖(适量);白酒(适量)

厨具:其它

1、泡菜坛子洗净、晒干备用

2、姜、萝卜、辣椒洗净

3、花椒洗净晾干

4、配料:盐、白酒、糖

5、萝卜改刀成条,姜切段,跟辣椒一起摊开,在太阳下晾晒几个小时

6、泡菜坛子里放盐

7、放糖

8、放酒

9、放花椒

10、放蔬菜

正宗的四川泡菜的做法 自制四川泡菜

11、加入事先晾好的冷开水

12、加盖,坛子边沿注水即可。置于阴凉通风处,避免阳光直射,每隔三、五天注意补充坛子边缘的水,经过20多天发酵,即可食用

小窍门:

1、制作泡菜全程不能沾油、沾生水;
2、蔬菜体积不要超过坛子容量的4/5,水要没过蔬菜;
3、有泡菜盐最好,不过我家一直用碘盐也没问题;
4、盐、糖和酒的量根据实际情况而定,如果泡菜酸味重加盐,太咸加糖,长白花就加点酒;
5、泡菜从第三天开始,亚硝酸盐含量逐步增加,一个星期时含量最高,之后开始下降,20天后基本上就消失,所以泡菜最好一个月再食用。

  

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