济南人把香菜叫做芫荽,以芫荽梗为主要配料来爆制菜肴,济南叫做芫爆,这也是济南传统的烹制方法。原料经芫爆后,清淡鲜嫩,鲜咸不腻,具有芫荽特有的清香。
菜品特色:里脊白嫩,香菜绿而嫩脆,咸鲜清淡,宜于酒菜。
我用的是普通的猪后腿肉,所以成品肉丝长短不是很均匀,影响美观!
主料:
;猪里脊(适量)辅料:
;淀粉(适量);蛋清(适量);香菜梗(适量)厨具:炒锅
1、猪里脊切丝。
2、加入蛋清半个,盐、胡椒粉、鸡精、淀粉抓匀。可以根据粘稠度加入少许清水。
3、加入色拉油,搅拌均匀。(可以防粘连)
4、炒锅烧热,倒入宽油。(很多油)
5、油温3-4成热,倒入里脊丝,慢慢搅动,划开,待油温升至6-7成,里脊丝颜色变白,出锅即可。
6、香菜去叶,叶子爆炒容易变黄,影响美观,所以鲁菜芫爆一般都只用香菜梗。
切段。
7、放入盐、绍酒、胡椒粉少许,腌渍几分钟。
8、锅子烧热,倒入少许油,加入葱姜丝爆香。(可以将蒜,会更香)
9、倒入里脊丝,爆炒!
10、加入腌好的香菜段,爆炒几下,关火,淋入香油和醋几滴即可出锅。
小窍门:
1、最好选用猪里脊,切丝要长短粗细一致,顺着纹路切,成品美观。2、肉丝挂糊要均匀。
3、油温不要过高,高了肉丝容易打卷,油温3-4成,放入,慢慢用筷子搅动,至颜色发白,油温升至6-7成即可捞出控油。
4、加入香菜之后,煸炒几下即可出锅,不可过分煸炒。
5、出锅后滴几滴醋,会有增香效果!