细嫩如腐鱼丸 细嫩如腐手工鱼丸

这样做的鱼丸不靠淀粉糊出来,百分百鱼泥充分搅打充分吸收水分,像小气球一样Q滑细嫩。

柔软洁白,鲜美无腥,细嫩如腐,质真味纯

主料:

;鱼肉(600克)

辅料:

细嫩如腐鱼丸 细嫩如腐手工鱼丸

厨具:煮锅

1、选用约1000克左右的新鲜鱼。适合做鱼丸的淡水鱼有白鱼,刀鱼,鲶鱼,黑鱼,青鱼,草鱼,桂鱼等。海水鱼有海鳗,鲨鱼,鲳鱼,大黄鱼,牙鲆鱼等。

2、清洗剖腹,除去内脏洗净。从鱼脊中部划一直刀,然后用刀各向两边贴骨片出2块鱼肉,再片去皮,从尾部向头刮下鱼肉。鱼肉血合(红色部分)可去除不用,以免影响成品洁白色泽。将刮下的鱼肉用冷水漂洗一下,去除杂质和腥味,并能使鱼肉更洁白。漂洗后用纱布包起捏挤干多余水分。

3、鱼肉约600克放砧板上用刀背砸成泥,然后再用刀刃排斩成极细腻如脂的茸泥,铲入碗内。(图仅为刚开始,并非跺完图)。排斩鱼茸时可以在砧板上垫一块新鲜猪肉皮防止木屑杂物混入。刀刃不宜太锋利,下刀要轻,用刀背多拍砸,用刀刃多塌碾,少斩剁,这样制茸既快又便于拣出鱼肉中的筋络。这一步很关键,如果鱼肉太粗,筋络过多则之后搅拌会非常费力。

4、料酒20克,葱细末40克,姜汁30克,清水300克混合后分3次放入鱼泥内,如一次全部加入易使鱼茸出汤。第一次加60%,第二次加30%,第三次加10%。每次都边慢慢加入边搅拌,搅至感觉稍粘后,静放一会,再加下一次液体搅拌。搅拌手法先慢后快,先轻后重,并且必须顺一个方向搅拌。(这个过程非常辛苦,可以用电动搅拌机将鱼泥打成浆会比较省力,但相对质感必然稍逊手工搅打)

5、接下来加入盐继续搅拌,鱼泥会明显增加粘性。盐的多少视鱼肉质地乃至气温酌情增减。然后将鸡蛋蛋清120克(蛋黄不要)用筷子打散后,分三次加入鱼泥中,每加一次后都要充分搅拌。

6、最后将30克淀粉过筛后倒进鱼泥中搅拌均匀(如确认鱼茸搅拌到位,完全可不放淀粉)。鱼茸搅拌成功的标志为呈粥状,表面有大小均匀的气孔,色泽光亮并呈玉白色,拍动鱼茸时有颤动现象,搅拌时能听到啪啪响声,抓起一小团放入冷水碗中不下沉,即证明鱼茸搅拌的正合适。搅拌好后,放凉爽(25度以下)处静置30分钟―2小时待用,不宜过久或过短。

7、氽烫:锅中放入清水(材料用量外)大火烧滚,转小火降至60-70度左右,保持在这个温度。将鱼泥用左手虎口挤成蛋黄大小的圆丸,右手拿小勺顺势刮下,顺锅边溜入锅内。右手旁边备一杯冷水,刮一次鱼丸将小勺浸一下,以免鱼泥粘勺影响形状。

8、待鱼丸见白时,静置5分钟,防止鱼丸外老内生,并可用汤勺背轻轻推动。水面如果沸腾加少许冷水,始终保持温度在65-95度之间,使鱼丸鲜嫩,切忌大火高温(超过100度)鱼丸会粗糙失嫩。待鱼丸漂浮上水面,呈白色,锅边有小气泡上升时,即可捞出放入温水盆内泡上防止失水退嫩与变色。

9、清水氽后鲜汤煮:另起锅放入鸡清汤,投入鱼丸,可加入冬笋香菇火腿木耳葱末等配色点缀,煮沸后即可。

  

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