北京痴面馆 痴面馆

北京痴面馆 痴面馆
来到这家“痴面馆”门前,金色的招牌是由同为面痴的蔡澜先生挥毫题写的。
店分两层,底层大堂摆设红木打造的八仙桌与长条凳,二层的包房也是红木八仙桌,无非座位换成太师椅而已。餐具选用上等的青花瓷,筷子由樱桃木制成。
来客奉茶一杯,用的是正宗太湖洞庭碧螺春。服务生笑嘻嘻地请你先选汤底,有传统汤、羊肉汤和素汤三种选择。有什么分别?走进厨房参观,啊,夺人眼球的是三口半人高的大锅,底下用木炭,永不熄火地滚汤。
先看传统汤的那一锅,是数之不尽的猪骨、火腿、老鸽和老鸡,这时用一个漏勺探底,发现大量尚未溶化的碎骨,有一些是鱼骨,另外一些呢?老饕辨认出原来是黄鳝骨,不由会心地微笑。
羊肉汤除了用羊筒骨,还有数十条完整的鲫鱼、黑鱼、鲢鱼等等,总之菜场买来哪一种就是哪一种,随买随下。鱼加羊得一个鲜字。
素汤主要依靠菌类,先用黄豆和冬笋打个底,什么名贵的松茸、鸡枞、老人头、牛肝菌都丢了下去,老板包了一架飞机,每天从云南空运,以本伤人。
选完汤底还有白汤和红汤的区别,前者加了盐就这么上桌,后者多加一味酱油。差点忘了,传统汤上桌前一定要淋一勺滚烫的猪油,素汤也淋一勺油,不过是熬过菌菇的菜油罢了。
不计成本地使用“管家”程熙兄的自制面,手工制作,是整个上海最好的,外卖生面亦可,二十大元一斤。
专门有一位大师傅负责把渌完的面甩干,不至于把汤冲淡。他的手势纯熟,犹如武林高手。
吃阳春面也行,浇头任君挑选后再算。现成的荤菜浇头有爆鱼、爆鳝、卤鸭、焖肉、焖蹄、辣肉、辣酱等等,依足古法,该下猪油的下猪油,该用五花腩的用五花腩,决不手软,素菜浇头则有烤麸和素辣酱。更多的是当场炮制出来的,计有:清炒虾仁、响油鳝糊、草头圈子、蚝油双菇、八宝辣酱、素什锦……浓油赤酱,包你满足。另有一个锅里热着一块块四方的红焖羊肉,软熟无比。
服务生听从客人的指令,为你安排底浇、过桥、光面,重青、免青,硬面、烂面,宽汤、紧汤,当今懂得这些的老饕已变得像大熊猫那么稀少。
除了汤面还有拌面的吃法。最普通的干挑什么也不加,完全靠浇头的汤汁,但是偷偷地,大师傅淋上一勺猪油。葱油拌面和麻酱拌面的要求较高,多算一点钱,保证你吃到的是传统的味道。
跟着面一起上桌的是四碟小食:烤菜、蟹糊、咸菜、腐乳,每种都只有一口的份量,不会觉得太咸。桌上已备好葱花、蒜泥、香醋、酱油和胡椒粉。最关键的辣椒酱由大师傅亲手炮制,不传秘方,唯一确定的是从来不用植物油。
面吃完任加,汤亦可。大师傅理直气壮地,“汤不够,加材料再滚好了,何必用味精水。”
账台里有位老先生算盘打得啪啪响,他一身白衣,头发梳得笔挺,宛若神仙。这辈子他都没用过电脑,但是这笔帐,从来没有出错过。
你会问,这家“痴面馆”在哪里?哈哈,一切都在我脑里,你有没有兴趣合作?

  

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