菊花脑的别名 菊花脑

《苍梧晚报》论坛坛友王子令有一帖《这些年,谁陪你一起走》,开头有这样的话:“院子里收拾得干干净净,走廊下挂满了洗好的衣服,小菜地里有青椒、豆角、菊花脑长得甚旺。”

“菊花脑”是什么?听起来有些奇怪,其实就是菊花叶。

每次去南京出差,都要吃一盘菊花菜,讲究的饭店的菜谱上,称这道菜为“菊花脑”,而一般的小馆子,只称菊花菜。做法极其简单,从市场买来菊花叶,洗净,不用切,放在热油锅里,翻炒几下,至熟即可。一盘清炒菊花脑,浓浓的绿,吃腻了大鱼大肉,对菊花脑的清爽和微微的麻,感觉特别的新鲜。

南京人爱吃菊花叶,大小菜市场里都有出售,便宜得很。今年七月,我在南京公干,住在西康宾馆,附近有一条小街,有一间卖菜的小门面,案子上摆了数十种青菜,黄瓜要两块钱一斤,小青菜是三块钱一斤,而菊花叶一斤只卖一块钱。许多主妇只买一斤,多半是做汤用的,菊花叶鸡蛋汤,非常家常的菜。

食菊的历史很长久,最早的记录,应该是屈原《离骚》:“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。”《九章》中又有“播江离与滋菊兮,愿春日以为糗劳。”魏人钟会的赋中,称秋菊有五美:

菊英高悬准天极也,纯黄不杂后土色也,早植晚登君子德也,冒霜吐颖象劲直也,流中轻体神仙直也。

菊花脑的别名 菊花脑

这真是恰如其分的赞颂,菊英高悬,纯黄不杂,早植晚登,冒霜吐颖,最后称菊英是神仙之食。之后又有晋人傅玄的赋,称秋菊“服之者长寿,食之者通神。”唐人陆龟蒙也有赋一篇,有“春苗咨肥,得以采撷供左右杯案。夏五月,枝叶老硬,气味苦涩,尤食不已”之句。而到了宋人苏东波这里,干脆来一篇《后杞菊赋》:“人生一世,如屈伸肘。何者为贫,何者为富?何者为美,何者为陋?……吾方以杞为粮,以菊为糗。春食苗,夏食叶,秋食花而冬食根,庶几乎西河南阳之寿。”看看人家苏大学士,春夏秋冬都有菊可食。

不过也不是什么菊叶都能吃的,早在古代,就有观赏菊和食用菊之分。《抱朴子》称食用菊为“真菊”,有人考证说:“一种茎气香而味苦,叶可作羹食者为真菊。一种青茎而大,作蒿艾气,味苦不堪食者名苦薏,非真菊也。”刘蒙在《菊谱》中,称真菊为甘菊:“甘菊,亦称家菊,人家种以供蔬茹。凡菊叶皆深绿而厚,味极苦,或有毛。惟此叶淡绿柔莹,味微甘,咀嚼香味俱胜,撷以作羹及泛茶,极有风致。”因此,王象晋在《群芳谱》里明确地告诉我们:“甘菊,一名真菊,一名家菊,一名茶菊。花正黄,小如指顶,外尖瓣内细。萼柄细而长,味甘而辛,气香而烈……种之亦苗,人家以供蔬茹。”至于做法,林洪在《山家清供》中记有三种食菊方法,一种叫“紫英菊”,做法是:“采春苗叶洗焯,用油略炒熟,下姜盐作羹,可清新明目,加枸杞尤妙。”另一种叫“金饭”,做法是:“紫茎黄色菊英,以甘草汤和小许焯过,候粟饭稍熟同煮,久食右以明目延龄。”第三种叫“菊苗煎”,做法是:“采苗汤瀹,用甘草水调山药水粉煎之以油,爽然有楚畹之风。”到了明代,高濂在《遵生八笺》中,又记录了油煎法和凉拌法以及菊苗粥:“甘菊花春夏苗旺,嫩头采来汤焯,如法食之……凡苗采来洗净,滚汤焯起,速入水漂一时,然后取起榨干拌料供食,其色青翠不变如生,且又脆嫩不烂,更多风味。”“用甘菊新长嫩头丛生叶,摘来洗净细切,入盐,同米煮粥,食之清目宁心。”

以上所说的真菊(甘菊、家菊)哪里有呢?据《蔬食斋随笔》作者聂凤乔先生研究认为,南京地区所吃的菊花脑,很可能就是当年的真菊。如果真是这样,那南京人有福了。
我家楼底住的那户人家,户主是位麻脸老太,在她家门边开辟一块芦席大的菜园,里面除了几棵葱而外,只种三种植物,一种是几株巴豆,一种是几棵拐磨花,还有就是菊花菜了。菊花菜也只有四五棵,长得枝枝岔岔,有五六十厘米高,像小树一样,茎细,叶子小而密,嫩叶经过不断采摘,植株呈半圆状。我问麻脸老太,你这菊花菜,都怎么吃啊?她操一口地道的当地土话,很随意地说,还能怎么吃啊,做汤,炒菜。

  

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