中餐烹饪方法 中餐常用烹饪方法

炖:分隔水与不隔水。

A.不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,放入陶制器皿内加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水)加盖,直接放在火上先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。

花旗参炖竹丝鸡

B.隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放入水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸入为度),盖紧锅盖,不使漏气,旺火使锅内的水不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度较高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足会使原料不熟和少香鲜味道,过长会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

油焖嫩笋

焖:一般是将原料用油锅加工成半成品后,再加少量的汤汁和适量的调味品,盖紧锅盖,用微火慢慢焖烂,特点是酥烂、汁浓、味厚。

卤:一般都是冷菜的烹调方法。卤先要调制卤汁,然后将原料放入卤汁中用微火使其渗透卤汁,直至酥烂。卤制需要保存老卤,卤汁不够时还要及时增添调料和水。卤汁保存的时间越长,香味越浓,鲜味越大。卤汁用料有丁香、桂皮、八角、小茴香、花椒子、陈皮、甘草、葱、姜、料酒、酱油、盐、冰糖等。将药料用纱布袋装好封口,放入沙锅里,加清水和调味料在火上烧开即成卤汤。将要卤制的原料先用开水煮一下,捞出洗净血沫,放入卤汤内,上火烧开,撇尽泡沫,转用小火卤烂(注意不能卤的大烂,否则不好改切),捞出晾凉。抹上香油以免干燥。卤汤越陈越香,但每次卤完食品要把汤内浮油撇尽,放在凉爽之处不要动。在夏季每天烧开两次,秋季每天烧开一次,冬春两季二天烧开一次,否则会发酸变味。卤汤内切勿卤制豆腐干、羊肉等易发酸和带

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