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塞北古城平泉，有一种传统风味小吃―改刀肉，其以猪肉和竹笋为主料，切成丝翻炒，边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等调料做成。
古城平泉改刀肉
平泉县清廷御膳改刀肉
塞北古城平泉，有一种传统风味小吃由于制作精细、风味独特，成为在承德平泉一带广为流传的菜肴。―――改刀肉。改刀肉以猪肉和竹笋为主料，切成丝翻炒，边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉、笋成金黄色后，浇上汁水，盛入盘中。成品改刀肉外形犹如一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋硬，味道鲜美，爽口而不腻人。
由于平泉改刀肉重在刀工和火候，做法独特，所以冬季放在篓子里可以存放一百天以上，即便在夏季的三伏天仍可存放一周，加热后再吃其味如新。
传说改刀肉的绝技还是清宫中传出来的。有关清朝的道光皇帝。正是道光皇帝在位的时候，这一朝天子吃腻了宫里的山珍海味，就觉得一天三顿饭怎么品也品不出个滋味，一听见说吃饭他就心烦。
这事可把御膳房里的师傅们给愁坏了，他们日思夜想，一心就想搞个创意让皇帝尝个鲜。终于有一天，掌勺的主厨刘德才来了灵感，想着要拿新鲜的竹笋和猪肉炒在一块，那味道一定很是不错。他把这主意跟大伙一说，每个人都觉得这是一个好点子。他们说干就干，撸起袖子就开始对着竹笋和猪肉下起了功夫。一盘又一盘的原料下了锅，出锅的菜品却总是不对路子，不是刀工瞧着不对劲，就是辅料用得不对味，不是竹笋泡得不好，就是猪肉滋味不对，这道菜的色香味怎么也达不到想象中的那样。
几个御厨擦了把汗坐下来，你一言我一语，围着灶台来了一场头脑风暴。他们总结经验，终于从失败中提炼出原料的最佳配比和火候的最佳状态，做出来一盘香喷喷的改刀肉，那菜里的笋丝和肉丝你中有我，我中有你，笋丝带上了醇厚鲜美的味道，肉丝带上了山野之间的清香，表面上看着油汪汪地挺鲜亮，吃起来却是一点也不油腻。经过改刀的处理再回锅，这道菜的味道反而是更加地出众。
这道刚出炉的大菜端上了道光皇帝的餐桌，他老人家也挑起了大拇指儿，好好地打赏了那几位动了脑子又出了力气的御厨。因为这道菜的原料没有什么出奇，倒是那刀工很是奇特，所以菜名也就定做了“改刀肉”。
后来，御厨刘德才到了退休的年纪，他离开皇宫到了如今的平泉县，在这座塞外山城开了一家小饭店。老话说了，酒香不怕巷子深。刘德才的好手艺也引来了好些个老饕，这买卖虽然不大，钱却赚了很多。打这以后，改刀肉的手艺在皇宫里面绝了迹，却成了老百姓嘴边上的美食。
刘德才的生意越做越大，他自己一个人实在忙不过来，就收了五个机灵能干的小徒弟，把改刀肉和其它御膳名菜的技艺传了下去。在老人临终之前，还特意嘱咐了这五个徒弟，让他们好好经营饭店的买卖，千万不能干砸了招牌，另外还有一点，就是一定不能散伙。
五个徒弟含着眼泪送走了师傅，把饭店打理地红红火火，还在大门口挂上了“五魁园”的字号，用来表示齐心协力绝不散伙的心愿。后来，这五魁园的名气越来越大，改刀肉的风味越传越远，曾经的小饭店成了名震八方的老字号，曾经的小徒弟也成了有名的大师傅，他们收了徒子徒孙，把厨艺一代一代地传了下去。
全国人大常委会、全国人大民族委员会副主任、“末代皇帝”之弟溥杰先生品尝了改刀肉后欣然命笔题词：“会神珍色味、调鼎变阴阳”。
现在，改刀肉已成为承德最受国内外游客欢迎的佳肴之一。
2007年，平泉“五魁园”改刀肉制作技艺，申报了省级非物质文化遗产，被确定为省级非物质文化遗产，现正在申报国家级非物质文化遗产。
烹制方法
1.将猪肉片成大薄片，再切火柴粗细的丝。玉兰片切成头细丝，用开水焯一下。葱、姜、蒜切细丝备用。
2.勺内加底油，烧至四成热，放肉丝煸炒，边炒边淋入少许油。肉丝水分快干时，放入葱、姜、蒜及冬笋丝略炒，加入酱油迅速翻炒，成深红色后，加入口蘑汤和鸡鸭汤略煨，加入味精、湿淀粉煸炒，滗出余油，烹料酒和醋，淋香油出锅。
工艺关键
1.刀工成形要均匀，掌握火候，煸干水分为宜。
2.玉兰片用毛汤煮半小时改刀，味道鲜美。
风味特点
1.改刀肉是清道光年间宫廷御膳品种，经八代相传，已有l60余年的历史。
2.相传，道光在位时，吃腻了山珍海味，一心想换花样，御膳房里七位高厨费尽心机，仍不能引起皇帝的食欲，众厨急切不安。一日主厨刘德才忽想起竹笋鲜嫩，如配以猪肉同炒一定味佳。众人反复试做，逐步完善，晋献后深受道光喜爱。
3.此菜用料寻常，重在刀功，肉丝与笋丝混然一色，入口酥软，味道鲜美，无余汁，幽香四溢，可冬存百日，夏贮一旬。此菜回锅胜于初做，制作精细，风味独特，在东北地区广为流传。
