爱华网京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。北京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华，吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光彩。京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜，涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的吃法，辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜美，其制法几乎家喻户晓。
北京菜_北京菜 -概述
北京菜北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。北京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华。明清两代，在北京经营饭店的主要是山东人，故山东菜在市面上居于主导地位。吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光彩。北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜，最早的烤鸭店老便宜坊是明永乐十四年（公元1614年）从南京迁来的，说明它源出江南；但北京鸭是人工饲养的优良品种，烤制上又有明炉、焖炉之别，故北京烤鸭已远非南京烤鸭所能比。涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法，辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在，涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜美，其制法几乎家喻户晓。
另外，北京还有不少值得称道的名食，如：原为清宫小吃的千层糕（88层），随着清王朝建都北京而出现的美食萨其马，“致美斋”的名点萝卜丝饼，谭家菜中的名点麻茸包，“正明斋”的糕点，“月盛斋”的酱牛肉，“天福号”的酱肘子，“六必居”和“天源酱园”的酱菜，“通三益”的秋梨膏，“信远斋”的酸梅汤等。这些食品，虽不是每个市民都能吃到，更不会成为人们的日常食品，但它毕竟为北京人的饮食生活增添了光彩。过去，北京的饭馆多种多样，有大有小，有南有北，有中有西。中餐馆大约分五种：一是切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等，单卖面食。二是二荤铺子，《旧京琐记》云：“二荤铺者，率为平民果腹之地。”所谓“二荤”，即只卖猪羊肉炒菜，主食卖馒头、花卷、烙饼、拉面（抻面）。三是规模较小的馆子，有特色菜肴者，店名往往称某某轩、某某春，如“三义轩”、“四海春”等。四是中等馆子，也叫饭庄子，有许多雅座，可以摆十桌、八桌宴席，一般叫某某楼、某某春、某某居等。五是大饭庄子，专门做红白喜事、寿辰、接官等各种大型宴会的生意。常有几个大院子，有大罩棚，有戏台可以唱堂会戏。酒席一摆就是几十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福寿堂、同兴堂等。
北京菜_北京菜 -历史及发展
北京菜
北京是中国的首都，也是中国历史上著名古都之一。它自春秋战国以来，一直是中国北方的军事重镇，先后有辽、金、元、明、清五个王朝在这里建都。由于在数百年的时间里，它是中国政治，经济、文化中心，汉、满、蒙、回各族人民大量在此定居。长期以来，这些民族的劳动人民所创造的烹饪艺术，在实践中互相交流，取长补短，逐渐发展成为本地风味和原山东风味构成的北京菜。
北京菜又称京菜。京菜是从元、明、清宫廷御厨、王府家厨逐步流传演变而来。元代，由于京菜符合蒙古王公口味，便一跃而登大雅之堂，从而声誉鹊起。入明后，其势不衰。至清朝则更蔚为大观。赫赫有名的满汉全席可称京菜发展史上的一个高峰。据特级厨师唐克明同志介绍，满汉全席包括大小菜肴一百零八件，其中南菜五十四件，北菜五十四件。满洲饽饽大小花色品种四十四道，一席使用面粉二十二点五公斤。仅从主副食品种和数量上就可知当时满汉全席的规模了。由于满汉全席菜肴众多，一餐之间不能尽食，所以多分为全日（早、午、晚）进行或分两日吃完，有的甚至延长到三日才终席。
一九八一年北京北海访膳饭庄为日本朋友制作了丰盛的满汉全席。这桌宴席一共上了一百三十四道菜，四十八个冷荤，以及各种点心水果。全席分六次才吃完。日本客人品尝后赞不绝口，说中国菜之多，味之美，色形之佳，均为世界之冠。
一九八三年十月至十一月，在广州名点评比会上，展出的满汉全席共分玉堂宴、龙门宴、金花宴、鹿鸣宴四个主要宴会。这四宴共一百二十八碟，其中名菜六十四碟，名点二十八碟，果类五十八碟，跟菜五碟，单尾三碟。满菜多烧煮，汉菜多羹汤，两者结合，取长补短，水乳交融，形成京菜的极致。
自然，由于地理环境和历史因素，在北京菜体系里，实际还包含了河南菜、山西莱、蒙古莱、宫廷菜、官府菜和清真菜，不但滋味各别，而且有许多独具一格的进食方式，使京菜更加丰富多采。近年来，由于南菜的引进和西莱烹调技术的渗透，使北京菜“清、鲜、脆、嫩”的特点更为突出。
京菜的烹调方法，大致可以概括为二十个字：爆炒烧燎煮，炸熘烩烤涮，蒸扒熬煨焖，煎糟卤拌氽。这二十个字是传统的、普遍的基本方法。在操作上，各个字均有其自己的微妙之处，且每一字都不是只代表一种操作烹调方式。如爆，有油爆、葱爆、酱爆、完爆；馏，有焦馏、软馏、醋馏、糟馆等。根据原料质地不同，适当地采用一种或先后用多种方法处理。除这二十种烹调方法外，还有些大同小异的烹调方法，如锅煽、炸烹、干煸、干烧等。
北京菜_北京菜 -风味特色
北京菜
燕京风味以北京菜为代表。北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇，先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，是我国政治、经济、文化、外交中心，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融会交流，在饮食文化方面，形成了苔革百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜”。
“北京菜”是由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴所组成。山东菜对北京菜系的形成影响深远，是京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味，广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成，在烹任园地中一技独秀。
清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊为主要原料。如著名的“全羊席”用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表。另外“烤肉”、“涮羊肉”、“煨羊肉”，历史悠久，风味独特，深受北京群众喜爱。宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名典雅，富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明请宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如：抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到，如选料精细的“黄焖鱼翅”是谭家一等代表菜，居各鱼翅菜之首。
综上所述，京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融会而成，口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善。独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府，物华天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味。时令蔬菜应有尽有。而以北京“填鸭”制成的烤鸭，更是驰名中外，还有以此为原料而制成的“全鸭席”更是名传遐迩，名品如“火燎鸭心”、“烩鸭四宝”、“北京鸭卷”，常单菜应席。
北京菜随着社会的改革和发展，在传统的基础上又有新烹饪技术的飞跃，京菜正以其古朴的文化，淳厚的风味，精湛的技艺，醇正的调味，绚丽多彩的特色为人们服务。
北京菜_北京菜 -名菜简介
脆皮烧鸡主料：油皮100克
辅料：小麦面粉100克
调料：酱油20克,盐2克,味精3克,白砂糖10克,姜1克,料酒2克,发酵粉5克,五香粉3克,花生油100克
特色：色泽红亮，酥脆鲜香。
做法：
1.将鲜汤烧热，加入酱油，味精1克，白糖，五香粉，姜末，料酒等调和成卤汁，再将豆腐衣浸入卤汁中，待其发软，捞出摊在盘上，卷成长条，上笼蒸10分钟取出冷却后，切成16块。
2.面粉放在大碗里，加入精盐，味精1.5克，发酵粉少量，水150克，调成面浆。
3.锅置火上，加油烧到七成热，用筷子将豆腐衣逐块放入面浆里上浆后，入锅浸炸，炸至呈深金黄色，即可捞起沥油，排列成馒头形装盘即成。
制作要诀：因为需要炸制要备花生油1000克
酱爆鸡丁
制作材料
主料： 鸡胸脯肉150克
辅料： 鸡蛋清13克 淀粉(蚕豆)4克
调料： 姜汁3克 黄酒8克 黄酱25克 猪油（炼制）30克 白砂糖20克 香油15克
制作工艺：
1. 将鸡脯肉用凉水泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8 厘米见方的丁；
2. 鸡丁内加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5毫升，拌匀浆好；
3. 将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油；
4. 将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分；
5. 再加入白糖，待糖溶化后，加入黄酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5 秒钟即成。
工艺提示：
1. 此菜特别注重火候，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱，是这一名菜的特色；
2. 因有鸡丁过油过程，需准备熟猪油500克；
3. 炒酱时，酱一下锅就发出哗哗的响声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了；
4. 酱的数量一般以相应于主料的1/5为宜，炒酱用油以相当于酱的1/2强为好，如果油多酱少，不易包住主料，油少酱多，则易巴锅；
5. 糖不要放得太早，一般是在酱炒出香味时放糖，这样即可增加菜肴的香美味，又能增加菜肴的光泽；
6. 因有过划油过程，需准备熟猪油500克。
菜品口感：红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。
瑶柱碎扣鸭
瑶柱碎扣鸭
材料：
主料：烤鸭小半只、苋菜230克、干贝40克 蚝油3大匙，糖1大匙、料酒半大匙、胡椒粉少许、水淀粉半大匙
做法：
买现成的烤鸭切块，排放於盘底：干贝加水泡软，蒸15分钟备用。
1.干贝撕碎，连汤汁淋在鸭肉内；另将蚝油、糖、酒、胡椒粉调匀淋入，用保鲜膜封口蒸20分钟。
2.苋菜烫熟垫底：将作法2的汤汁倒出(勾芡用)，鸭肉倒扣於盘内，淋上用水淀粉勾芡的原汁即可。
小提示：
1.苋菜垫底可吸收鸭肉蒸出的汤汁，为免油腻所以不需调味。
2.为方便挟食，苋菜洗净后用刀切小段，比用手折的好。
鲜奶干贝
材料：
主料：牛奶150克,干贝50克
调料：鸡蛋清100克,料酒30克,大葱5克,姜3克,盐3克,白砂糖2克,味精2克,芡粉20克,猪油（炼制）75克,鸡油10克,苋菜(紫)25克
特色：
蛋乳卤滑嫩，如西施美女之肌肤，故名。色泽淡雅清爽，滋味鲜咸，宜人，奶香奶味。
做法：
1. 将大葱洗净打成结状；
2. 姜洗净切片；
3. 将干贝剥去老筋，洗净；
4. 干贝加黄酒、鲜汤和葱姜浸没，上笼蒸酥，除去葱姜；
5. 把蛋清、鲜奶、细盐、味精和水生粉放入碗内，轻轻搅匀成蛋奶液；
6. 将锅洗净烧热，用冷油滑锅后，再烧热，放生油，烧至烫手，即可把蛋奶液轻轻倒入油中，并用菜勺轻轻推动，使之不易粘锅，待靠近锅底受热成片的蛋奶逐步浮起后，就倒出沥油；
7. 原锅内留少许油，下葱姜，煸出香味；
8. 烹黄酒，加蒸干贝的原汁，再捞除葱姜；
9. 加细盐、白糖、味精及蒸好的干贝，烧沸后，再放蛋奶片，用水生粉薄芡，淋鸡油上光即可。
制作要诀：本品有过油炸过程，需备猪油约250克。本品中的鲜奶最好使用罐装浓缩鲜奶，味浓香。
京式八宝豆腐
主料：豆腐(南)300克 鸡肉30克 火腿25克 松子（炒）15克 蘑菇(鲜蘑)15克 虾米15克 南瓜子仁3克 淀粉(蚕豆)20克 香菇（干）8克
调料：盐5克 味精1克 猪油（炼制）30克 鸡油10克 料酒10克 胡椒粉1克
做法：
1. 先将嫩豆腐清水洗净，去边，切成小方块放入碗内；虾米切末加酒少浸；将鸡肉洗净，煮熟，切末；熟火腿切成末；
2. 炒锅烧热，用油滑锅后，下猪油，将鸡汤150毫升和豆腐块同时倒入锅内，用勺炒和，加虾米末、盐烧开；
3. 再加鸡肉末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末，小火稍烩后，旺火收紧汤汁； 再加湿淀粉勾芡，加味精出锅装汤碗内；
4. 撒上熟火腿末、胡椒粉，淋上熟鸡油即成。
提示：
1. 豆腐丁可先用沸水焯过，可除去异味，又保持形整不碎；
2. 选用嫩豆腐，必须用纯鸡汤煨煮，火候要掌握恰当，当豆腐下锅加汤接近烧沸时，即移小火烩，切勿滚烧，要做到豆腐熟而光洁不起泡，不起蜂孔，嫩而入味。
特点：豆腐洁白细嫩，八宝配料飘香，润滑如脂.滋味鲜美。
北京烤鸭
基本材料 北京净鸭1只,麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干
制作过程：
1、选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起。
2、将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干。
3、将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。
4、将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。
5、将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。
京都排骨
基本特点 北京风味菜,成菜色泽红亮,味厚汁浓,外焦里嫩
基本材料 猪排骨700克,生菜,番茄酱各60克,香菜30克,油50克.
特点：北京风味菜,成菜色泽红亮,味厚汁浓,外焦里嫩
用料：猪排骨700克,生菜,番茄酱各60克,香菜30克,油50克.
烹饪方法：将排骨用酱油太白粉,水,红粉腌制20分钟后,下油锅炸至酥松捞出.在油锅中将番茄酱,辣酱油,糖炒香,倒入排骨快速拌炒即可.
