牛科动物黄牛或水牛的肝,肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,具有营养保健功能,是最理想的补血佳品之一。 各种菜系都有牛肝的做法。牛肝还含棕榈酸视黄酯(retinyl palmitate),胆绿素还原酶(biliverdin reductase,BVR)。a、保肝作用,从新生小牛肝细胞提取的肝细胞生长因子(hepatocyte growth factor,HGF)或称肝刺激物质(hepatic stimulator substance,HSS),是由分子大小不等的蛋白质和多 肽组成的生物活性物质,动物实验表明在体内和体外均有刺激肝细胞生长和促进肝细胞DNA合成的作用。牛肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝、灌水牛肝之分。
牛肝_牛肝 -中药・一
基本信息
牛肝
【出处】《别录》
【拼音名】Niú Gān
【来源】牛科动物黄牛或水牛的肝。
性味
甘,平。
①《日用本草》:味甘,凉。
②《本草经疏》:味苦甘,气和平。
功能主治
养血,补肝,明目。治血虚萎黄,虚劳羸瘦,青盲,雀目。
①《别录》:主明目。
②孟诜:醋煮食之,治瘦,治痢。
③《本草拾遗》:肝和腹内百叶(即重瓣胃),作生,姜、醋食之,主热气,水气,丹毒,解酒劳。
④《日用本草》:明目,平肝气。
⑤《本草蒙筌》:助肝血,明目。
⑥《本草经疏》:补肝,治雀盲。
⑦《现代实用中药》:适用于萎黄病,妇人产后贫血,肺结核,小儿疳眼,夜盲。
【用法用量】内服:煮食或入丸、散。
【附方】治青盲积年不差:黄牛肝一具(细切,曝干),土瓜根三两,羚羊角屑一两,蕤仁一两(汤浸,去亦皮),细辛一两,车前子二两。上药,捣细罗为散,空心,以温酒调下二钱。(《圣惠方》牛肝散)
牛肝_牛肝 -中药・二
基本信息
【出处】出自《名医别录》
【拼音名】Niú Gān
【英文名】Ox liver,Water Buffalo Liver
来源
药材基源:为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。
拉丁植物动物矿物名:1.Bos taurus domesticus Gmelin2.Bubalusbubalis Linnaeus.
采收和储藏:宰牛时剖腹取肝脏,洗净,鲜用或烘干。
原形态
a、黄牛,体第1.5-2m,体重一般在280kg左右。体格强壮结实,头大额广,鼻阔口大,上唇上部有两个大鼻孔,基间皮肤硬而光滑,无毛,称为鼻镜。眼、耳都较大。头上有角1对,左右分开,角之长短、大小随品种而异弯曲无分枝,中空,内有骨质角髓。四肢匀称,4路,均有蹄甲,其后方2趾不着地,称悬蹄。尾较长,尾端具丛毛,毛色大部分为黄色,无杂毛掺混。
b、水牛,体比黄牛肥大,长达2.5m以上。角较长大面扁,上有很多工发纹,颈短,腰腹隆凸。四肢较短,蹄较大。皮厚无汗腺,毛粗而短,体前部较密,后背及胸腹各部较疏。体色大多灰黑色,但亦有黄褐色或白色的。
生境分布
生态环境:
a、其性格温驯,生长较快。食植物性饲料。
资源分布:
牛肝
b、全国各地均有饲养。
c、全国大部分地区均饲养,以南方水稻田地区为多。
化学成份
黄牛的肝脏每100g含水分69g,蛋白质18.9g,碳水化合物9g,脂肪2.6g,灰分0.9g,以及钙13mg,磷400mg,铁9mg,硫胺素(thiamine)0.39mg,核黄素(riboflavine)2.3mg,烟酸(nicotinic acid)16.2mg,抗坏血酸(ascorbic acid)18mg,维生素(vitamine)A18300u。此外,还含各种酶、磷脂、高度不饱和脂肪酸二十碳四烯酸(eicosatetraenoicacid)、胆甾醇(cholesterolo),以及肝糖原(liver starch)等。
牛肝还含棕榈酸视黄酯(retinyl palmitate),胆绿素还原酶(biliverdin reductase,BVR)。
药理作用
牛肝
a、保肝作用,从新生小牛肝细胞提取的肝细胞生长因子(hepatocyte growth factor,HGF)或称肝刺激物质(hepatic stimulator substance,HSS),是由分子大小不等的蛋白质和多 肽组成的生物活性物质,动物实验表明在体内和体外均有刺激肝细胞生长和促进肝细胞DNA合成的作用。加热处理可使肝细胞生长和促进肝细胞DNA合成的作用。加热处理可使HGF活性降低,用胰蛋白酶或蛋白酶K处理则使活性完全消失。在体外大鼠肝细胞培养液中,HGF显着增加3H-TdR的肝细胞掺入量,表明能促进肝细胞的DNA合成。对D-氨基半乳糖(D-Gal)所致急性肝损害大鼠,HGF也能促进3H-TdR的肝组织掺入率,表明对巾毒大鼠的肝DNA合成也有促进作用。并能显着降低D-Gal中毒大鼠血清丙氨酸转氨酶(ALT)水平,使肝组织坏死明显减轻,对肝细胞有保护和修复作用,同时降低动物死亡率。HGF对 CCl4所致急性肝功能衰竭的小鼠和大鼠也能降低死亡率,降低血清ALT和胆红素的升高,减轻肝组织损害程度。HGF也能显着促进体外培养的人胎肝细胞的 DNA合成,其最小作用剂量为5μg/ml,表明 HGF是一种较弱的肝细胞有丝分裂原。HGF不仅促进肝细胞有丝分裂。促进肝再生,尚能促进肝细胞运动、使其扩散和迁移、对其他上皮细胞和内皮细胞也有类似作用。动物肝纤维化模型实验表明HGF尚能抑制肝纤维组织增生,减少胶原合成,而有抗肝纤维化作用。由胎牛肝组织提取的相对分子质量小于20000的胎牛肝细胞刺激因子,通过3H-TdR体内掺入肝细胞实验证明,也有促进肝细胞DNA合成作用。用猪胃粘膜作用于牛肝而制成的胃解肝精,具有抗脂肪肝,解毒保肝作用。
b、其他作用HGF除对肝细胞有刺激作用外,还对多种细胞有刺激作用,已发现HGF能促进传小管细胞、肝非实质细胞、角化细胞和黑色素瘤等细胞的DNA合成。HGF也能促进受损肾、胃粘膜上皮细胞、肺、骨骼肌、血管和胰腺的修复。实验发现外源性HGF对人支气管上皮细胞和大鼠胃粘膜上皮细胞的增殖有促进作用,也是允及大鼠肾小管上皮细胞的致有丝分裂原。给急性缺血性肾损伤大鼠皮厂注射20μgHGF能明显降低血中肌研和尿素氛,增加菊粉清除率,降低大鼠死亡率,组织学检查可见肾脏组织损害较轻。高浓度的HGF对某些癌和肉瘤细胞系有抑制生长作用和肿瘤坏死作用,其原因尚不清楚。HGF尚能提高大鼠单核细胞的吞噬作用和枯否细胞功能,抑制内毒素对肿瘤坏死因子(TNF)的诱生作用,提高血清雌二醇水平,增加氨基酸的摄取等。胃解肝精尚有促进造血功能、增加骨髓红细胞生成和增加食欲等作用。牛肝尚可用作提取核糖核酸(RNA)。肝素(hepalln)及超氧化物歧化酶(SOD)的原料,其药理作用分别见猪肝、猪肠、‘牛血和猪血条。
功能主治
【性味】味甘;性平
【功能主治】补肝;养血;明目。主虚劳赢瘦;血虚萎黄;青盲雀目;惊痫
【用法用量】内服:煮食,适量;或入丸、散。
各家论述
a、《别录》:主明目。
b、孟诜:醋煮食之,治瘦,治痢。
c、《本草拾遗》:同功能主治中《本草拾遗》的解释。
d、《日用本草》:明目,平肝气。
e、《本草蒙筌》:助肝血,明目。
f、《本草经疏》:补肝,治雀盲。
g、《现代实用中药》:适用于萎黄病,妇人产后贫血,肺结核,小儿疳眼,夜盲。
出处
《中华本草》
牛肝_牛肝 -食疗价值
即牛的肝脏。洗净鲜用。
味甘,性平。能补肝明目,养血。用于肝血不足,视物不清,夜盲症,及血虚萎黄等症。前者,本品可与枸杞子或苍术煎汤食;后者,本品可与大枣煮汤服食。
牛肝_牛肝 -烹调方法
一、鲜香牛肝
鲜香牛肝口感:鲜嫩微辣,味浓可口
材料:牛肝200克,水发木耳15克,荸荠50克,泡椒50克,生姜1小块,大蒜8瓣,淀粉适量
调料:食用油30克,香油2小匙,酱油1/3大匙,高汤适量,料酒1/2大匙,花椒粉1/2小匙,香醋1/2小匙,精盐1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙
步骤:
⒈荸荠去皮后洗净切片;泡椒去蒂、去籽,切片;牛肝撕去表皮,洗净切片;木耳洗净;姜、蒜洗净切末;
⒉把牛肝放在碗里,加盐、糖、水、淀粉、高汤拌匀上浆,再把泡椒、姜、蒜同放入牛肝中拌匀腌制;
⒊把酱油、醋、味精、水、淀粉同盛于碗内,加少许高汤兑成芡汁;
⒋往锅里倒油,烧至七成热时下入牛肝、泡椒、姜、蒜、炒至牛肝散开发白时,烹入料酒,放入荸荠、木耳煸炒,倒入芡汁,炒匀后盛入碗内,淋入香油,撒上花椒粉即可。
二、杞子牛肝汤
枸杞牛肝汤食疗作用:
立冬一过,早、晚气温又下降了1~2℃,尽管如此,但仍是秋凉时节。在秋日时节应有针对性地加强某些营养以预防疾病的发生,增强自身的免疫力。中药杞子滚牛肝汤,则具有补肝、养血、明目、健美、益寿的功效,为时下的靓汤,同时亦能用于免疫力低下、贫血、肝血虚引起的眩晕、面色无华、视物模糊等症。牛肝含铁、锌较多,可加速抗体等蛋白质的合成及释放,以增强免疫力及杀菌力。而杞子能滋补肝肾、益精明目。
材料:杞子30克、牛肝200克、牛肉200克、生姜3片、葱花适量。
烹制:杞子洗净;牛肝洗净切薄片状;牛肉洗净,切薄片。先用清水1500毫升(约6碗水量)煲杞子、牛肉为汤。起油锅下葱、姜,下牛肝煸炒片刻,下牛肉汤,滚至牛肝熟透,调入适量食盐和少许生油便可,牛肝、牛肉可捞起,拌入酱油佐餐用。
三、泡菜炒牛肝
泡菜牛肝汤材料:牛肝,泡莲花白(有的地方叫做圆白菜,有的地方叫做卷心菜),泡姜,泡蒜,泡椒,葱,芹菜少许,青椒少许
步骤:
⒈牛肝切片加水淀粉,食用油,胡椒粉,料酒少许拌匀静置一刻钟;2、锅内倒较多油,下泡姜,泡蒜,泡椒煸炒出香味,下牛肝加少许盐炒至断生用一盘将牛肝滤油盛出;
⒊留油在锅内继续煸炒青椒芹菜莲花白,再将牛肝倒入锅内加葱段及少许鸡精出锅盛盘,酸酸辣辣,很送饭的菜。
四、炒牛肝
炒牛肝主料:牛肝 250克
辅料:冬笋 60克 黄瓜30克 木耳(干) 1克
调料:料酒 20克 醋 5克 酱油 20克 白砂糖 25克 盐 3克 胡麻油 15克 淀粉(豌豆) 20克 大葱 5克 姜 5克 大蒜 5克 香油 60克 各适量
步骤:
⒈将牛肝剥去子皮,去除血管和筋,切成柳叶片,放入碗内,加适量盐、水淀粉抓匀,待用;冬笋处理干净;木耳用水涨发洗净;大葱、姜分别洗净切成末,大蒜去皮洗净也切成末,待用。
⒉将净冬笋切成柳叶片,黄瓜去瓤切成柳叶片,木耳大片改刀。
⒊坐开水勺,将笋片下开水焯过,捞出沥净水分。
⒋旺火热勺,放入香油,烧至六七成热,将喂好的肝片下勺,用筷子滑开,肝片浮起,即倒入漏勺,沥净油。
⒌原勺留底油,上火,将肝片回勺,下葱、姜、蒜末炝勺,再将全部配料下勺,烹料酒、醋、酱油、下糖、盐煸炒,加汤、水淀粉勾芡,淋花椒油,出勺,装盘即成。
牛肝_牛肝 -选购牛肝的窍门
牛肝营养丰富,味道颇佳,很受食者喜爱。牛肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝、灌水牛肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。
粉肝、面肝:
质均软且嫩,手指稍用力,可插入切开处,做熟后味鲜、柔嫩。不同点:前者色似鸡肝、后者色赭红。
麻肝:
反面有明显的白色络网,手摸切开处不如粉、面肝嫩软,做熟后质韧,嚼不烂。
石肝:
色暗红,质比上列三种都要硬些,手指稍着力亦不易插入,食时要多嚼才得烂。
病、死牛肝:
色紫红,切开后有余血外溢,少数生有浓水泡。倘不是整个的,卖者挖除后,虽无痕迹,但做熟后无鲜味,因打汤、小炒加热时短,难杀死细菌,食后有碍身体健康。
灌水牛肝:
色赭红显白,比未灌水的牛肝饱满,手指压迫处会下沉,片刻复原,切开后有水外溢,做熟后鲜味差,未经高温亦带菌,不利于健康。