爱华网芥菜（ Brassica juncea ）是十字花科(Cruciferae)芸苔属一年生或二年生草本植物，是中国著名的特产蔬菜，原产中国，为全国各地栽培的常用蔬菜，多分布于长江以南各省。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内茎为短缩茎，叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。欧美各国极少栽培，起源于亚洲。李时珍着《本草纲目》记载了医用芥菜的医用价值。芥菜喜冷凉润湿，忌炎热、干旱，稍耐霜冻。适于种子萌发的平均温度为25℃。芥菜最适于叶片生长的平均温度为15℃， 最适于食用器官生长的温度为8～15℃，但茎用芥菜和包心芥食用器官的形成要求较低的温度，一般叶用芥菜对温度要求较不严格。
芥菜_芥菜 -形态特征
芥菜
芥菜（原变种）一年生草本，高30-150厘米，常无毛，有时幼茎及叶具刺毛，带粉霜，有辣味；茎直立，有分枝。基生叶宽卵形至倒卵形，长15-35厘米，顶端圆钝，基部楔形，大头羽裂，具2-3对裂片，或不裂，边缘均有缺刻或牙齿，叶柄长3-9厘米，具小裂片；茎下部叶较小，边缘有缺刻或牙齿，有时具圆钝锯齿，不抱茎；茎上部叶窄披针形，长2.5-5厘米，宽4-9毫米，边缘具不明显疏齿或全缘。
总状花序顶生，花后延长；花黄色，直径7-10毫米；花梗长4-9毫米；萼片淡黄色，长圆状椭圆形，长4-5毫米，直立开展；花瓣倒卵形，长8-10毫米，长4-5毫米。长
角果线形，长3-5.5厘米，宽2-3.5毫米，果瓣具1突出中脉；喙长6-12毫米；果梗长5-15毫米。种子球形，直径约1毫米，紫褐色。花期3-5月，果期5-6月。
芥菜_芥菜 -物种分布
芥菜
除高寒和干旱地区外，芥菜在中国不存在分布边界。东至沿海 各省，?西抵新疆维吾尔自治区，南至海南省三亚市，北到黑龙江省漠河市。从长江中下游平原到青藏高原都有芥菜栽培。
芥菜_芥菜 -生长习性
孕蕾、抽薹、开花结实需要经过低温春化和长日照条件。中国南北各地均以秋播为主，长江流域及西南、华南各地于冬季或次春收获，北方于霜冻前收获。以幼小植株供食用的叶用芥菜在南方可春播或夏播。生长期中遇长日照时较易抽薹，影响食用器官的生长。
芥菜_芥菜 -品种分类
雪里蕻(通称) 雪里红、雪菜(江苏)
Brssica juncea var. multiceps Tsen et Lee
基生叶倒披针形或长圆状倒披针形，不裂或稍有缺刻，有不整齐锯齿或重锯齿，上部及顶部茎生叶小，长圆形，全缘，皱缩。
中国南北各省栽培。
盐腌作蔬菜食用。
榨菜(通称) 菱角菜、羊角儿菜(四川)
Brassica juncea var. tumida Tsen et Lee
下部叶的叶柄基部肉质，膨大，形成高低不平的拳状;基生叶倒卵形或长圆形，长40-80厘米，平坦或皱缩，基部大头羽状深裂，成为具沟的粗叶柄。
四川省各县栽培，尤以涪陵栽培最多;云南也有栽培。榨菜的品种很多，因其形态不同各有名称。
盐腌加工制造后供食用。
大头菜(云南通称) 根用芥(内蒙古植物志)
Brassica juncea var. megarrhiza Tsen et Lee
块根肉质，粗大，坚实，长圆球形，顶部不缩小，外皮及根肉均为黄棕色，下面生多数须根;基生叶及下部茎生叶长圆状卵形，长20-30厘米，有粗齿，稍具粉霜。
内蒙古、江苏、云南等省区栽培。
块根酱渍供食用;又可作饲料。
油芥菜(内蒙古植物志) 高油菜(华北地区通称)
Brassica juncea var. gracilis Tsen et Lee
基生叶长圆形或倒卵形，边缘有重锯齿或缺刻。
原产亚洲，中国南北各地栽培。
种子可榨油，供食用;磨粉可作调味品，又可入药。
多裂叶芥(广州植物志) 银丝菜，金丝菜，千筋菜
Brassica juncea var. multisecta L. H. Bailey
全部叶多裂，分裂成多数线形或丝状裂片。
上海、广州一带栽培。
作蔬菜炒食，稍具辛辣味。
大叶芥菜
Brassica juncea var. foliosa L. H. Bailey
基生叶及茎生叶大，仅下部具裂片，边缘具波状钝齿。
据文献记载中国有栽培。
皱叶芥菜(广州植物志) 皱叶芥菜
Brassica juncea var. crispifolia L. H. Bailey.
基生叶及茎生叶具大裂片或狭长裂片，边缘具尖齿或缺刻成皱缩。
广州有栽培。
芥菜_芥菜 -主要价值
药用价值
性味
辛，温。
①《别录》：味辛，温，无毒。
②《纲目》：辛，热。
③《随息居饮食谱》：辛甘而温。
归经
①《得配本草》：入手太阴经。
②《本草求真》：入肺、胃，兼入肾。
功能主治
宣肺豁痰，温中利气。治寒饮内盛，咳嗽痰滞，胸膈满闷。
①《别录》：主除肾邪气，利九窍，明耳目，安中，久服温中。
②《食疗本草》：主咳逆，下气，明目，去头面风。
③《纲目》：通肺豁痰，利膈开胃。
用法用量
内服：煎汤或捣汁。外用：烧存性研末撒或煎水洗。
注意
凡疮疡、目疾、痔疮、便血及平素热盛之患者忌食。
①《本草衍义》：多食动风。
②《纲目》：久食则积温成热，辛散太甚，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，发人痔疮。
附方
①治牙龈肿烂，出臭水者：芥菜杆，烧存性，研末，频敷之。（《纲目》）
②治漆疮瘙痒：芥菜煎汤洗之。（《千金方》）
③治痔疮肿痛：芥叶，捣饼，频坐之。（《谈野翁试验方》）
各家论述
1、《本草纲目》：芥，性辛热而散，故能通肺开胃，利气豁痰。
2、《别录》谓其能明耳目者，盖知暂时之快，而不知积久之害也。《素问》云，辛走气，气病无多食辛，多则肉胝而唇褰，此类是矣。
3、《本草经疏》：芥，所禀与白芥同。辛温能利气消痰，开胃辟寒，故主安中及久食温中也。其主除肾邪气者，辛能润肾，温能暖水脏故也。其主利九窍，明耳目者，盖言辛散走窜，豁痰引涎，暂用一时，使邪去而正自复，非谓其真能利窍明耳目也，用者详之。
4、《本草求真》：芥性辛热，凡因阴湿内壅而见痰气闭塞者，服此痰无不除，气无不通，故能使耳益聪而目益明也。若便脏素不寒，止因一时偶受寒湿，而气不得宣通，初服得此稍快，久则积温成热，其目愈觉不明，而诸痔疮疡，靡不因是而至矣。
膳食价值
种子磨粉称芥末，为调味料；榨出的油称芥子油；本种为优良的蜜源植物。
芥菜含有维生素A、维生素B族、维生素C和维生素D很丰富。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。
其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。
最后还能明目利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。
芥菜在吃法方面也有很高的营养价值，沙拉里放一点芥菜，会有一些辣味，应避免用得过多，因为其质地粗糙而且味道浓重。为了去掉一些味道，可以在烹饪前用开水焯一下。芥菜和大麦、黑米、荞麦、马铃薯及豆类都可以搭配，和沙司、面包糊一起做味道也相当不错。芥菜可用蒸、煮或炒等方式烹饪。芥菜腌制后味道鲜美，可以增进食欲，促进胃肠消化功能。做汤时加入芥菜可以使菜肴略带微辣。芥菜疙瘩中含有食物纤维，可以促进胃肠蠕动。此外，芥菜是眼科患者的食疗佳品。
美食做法
枸杞炒水东芥菜
芥菜
清甜爽口，加入枸杞明目补眼，色泽漂亮！
材料
水东芥菜适量，枸杞一把，虾米干少许（没有可以不用）
做法
芥菜
1、将水东芥菜洗净切成小段，稍为飞水后过冷河沥干备用；枸杞和虾米干用清水泡洗一下；
2、热油锅爆香蒜茸，再下虾米干爆香，再下枸杞，最后下水东芥菜大火炒起，加入少许盐，鸡精调好味即可。
小诀窍：
冰镇芥菜
芥菜飞水和炒的时间不要长，保持翠绿和嫩甜。
适用人群
一般人群均可食用。
1、是便秘、眼科患者的食疗佳品。
2、 热性咳嗽患者、疮疖目疾、、痔疮、便血及内热偏盛者不宜食芥菜。高血压、血管硬化者应少食。
相克食物
芥菜与鲫鱼相克
鲫鱼甘温，其功能之一为消水肿，解热毒。如果与芥菜同食，就会产生水肿，原因不在鲫鱼身上而在芥菜。芥菜辛辣、气窜，生食者少，腌食者多。腌菜盐重味咸，水肿病人，肾功能不全，过食咸物则易复发，因盐分过高，钠离子加重肾脏负担，钠水潴留，以致水肿复发。芥菜与鲫鱼同食，生化反应中产生某些刺激性物质，进入肺肾，特别是肾，使二脏宣导失常，也会引发水肿。
芥菜_芥菜 -性状鉴别
嫩茎圆柱形，黄绿色，有分枝，折断面髓部占大部分，类白色，海绵状。叶片常破碎，完整叶片宽披针形，长3-6cm，宽1-2cm；深绿色、黄绿色或枯黄色，全缘或具粗锯齿，基部下延呈狭翅状；叶柄短，不抱茎。气微，搓之有辛辣气味。贮于干燥容器内，密闭，置通风干燥处，防霉。
芥菜_芥菜 -化学成份
根茎含11种具挥性的异疏氰酸酯：异硫氰酸甲酯（methylisothiocyanate），异硫氰酸异丙酯（isoProPyl isoth－iocyanate），异硫氰酸烯丙酯（allyl isothiocyanate），异硫氰酸仲丁酯（sec－butyl isothiocyanate），异硫氰酸正丁酯（n－butyl isothiocyanate），异硫氰酸戊-4-烯酯（4-pentenyl isothiocyanate），异硫氰酸苯酯（phenyl isothiocyanate），异硫氰酸-3-甲硫基丙酯（3-methylthiopropylisothiocyanate），异硫氰酸苄酯（benzyl isothio－cyanate），异硫氰酸-β-苯乙酯（β－phenylethyl isothiocyanate），异硫氰酸丁-3-烯酯（3-butenylisothiocyanate）。叶含芸薹抗毒素（brassilexin），环芸薹宁（cyclobrassinin），环芸薹宁亚砜（cyclo－brassinin sulfoxide），马兜铃酸（aristolochic acid）。花粉含芥子油甙类，主要为丙-2-烯基芥子油甙（prop-2-enyl glucosinolate），还有2-羟基丁-3-烯基芥子油甙（2-hydroxybut-3-enyl glu-cosinolate），2-羟基-戊-4-烯基芥子油甙（2-hydroxypent-4-enylglucosinolate），丁-3-烯基芥子油甙（but-3-enylucosinolate），2-苯乙基芥子油甙（2-phenylethyl glucosinolate）。
芥菜_芥菜 -故事传说
大头菜
据说大头菜的渊源也与孔明有关。诸葛亮居住隆中时，有一次小染疾病，他到山上去采药，发现一种像箩卜的东西，挖起来一看又不是箩卜。只见这东西拳头大小，上大、下小，咬一口一尝，不苦不涩，细品一下，还有点辣甜。他想，地上百草能养人，这种东西若没毒，不也是好菜吗？于是，他就挖了几个带回家，叫妻子炒了
一盘，想尝尝味道咋样。谁知，菜一上桌，全家人一尝，都称好吃。问叫啥菜，诸葛亮想了想说，就叫“大头菜”吧。从此，诸葛亮一家经常吃大头菜。有一年风调雨顺，诸葛亮种的大头菜长得又肥又大，秋后收了一大堆。襄阳人储存剩菜的办法就是腌制，诸葛亮将大头菜洗净凉干腌了一缸，第二年拿出来一尝，竟比新鲜还美味，后来，诸葛亮辅佐刘备联吴抗曹，因士兵没菜吃，常使刘备发愁。诸葛亮就派一支木牛流马到襄阳买大头菜。大头菜带起来方便，吃着有味，刘备非常喜欢。从那以后，每逢大战之前，刘备就派人到襄阳买大头菜，他的士兵一直没有缺过菜吃。此后，襄阳的大头菜越来越有名气，人们自然想到诸葛亮，为了不忘他的功劳，大家就把大头菜叫做“孔明菜”。
芥菜_芥菜 -有机栽培技术
1、播种育苗
（1）苗床选择。选择土层深厚，疏松，富含有机质，地势向阳，排灌方便的土壤。避免种植过白菜、莲白、儿菜等十字花科的蔬菜地。
（2）整地施肥。苗床地应选择地势高燥，土壤肥沃的沙壤土，尽可能离病毒病的毒源植物如萝卜，小白菜等，深耕炕土，熟化土壤，施足基肥，每亩苗床施2000千克左右人粪尿作基肥，精细作畦后，打透底水，表面薄撒一层过筛干细土后播种。
（3）适时播种。一般以9月下旬至10月初，不宜过早或过迟。播前晒种半天，清洁井水泡种3小时，去浮籽，沥干，与过筛细土或沙拌和均匀后播种。播种前应均匀打透底水，等水渗下后才能播种。播种一般选择晴天或阴天下午进行，播后轻轻拍实畦面以保湿。一般每亩大田用种子50―75克，每亩苗床播种500―750千克种子(可移栽大田8―10亩)。用湿润细土盖籽0.5―1厘米厚。在播后的畦面上塌地盖遮阳网。最好采用全程复盖隔离育苗的方法，即在播后复细土或糠灰的基础上，再复盖遮阳网或其他遮荫物，出苗后及时揭掉遮阳网，搭好拱棚，上复防虫网，达到避蚜防病的目的。苗期如遇干旱，在清晨用清水或清粪水泼施，次数和间隔视旱情而定，使土表不出现干裂。怎么培育好蔬菜苗第一次匀苗在第二真叶时，苗距3厘米，去掉杂苗、劣苗、病苗、弱苗，第二匀次苗在第3片真叶时，控制苗距6厘米，及时除去杂草。苗床地宜保持湿润为主，如土表干燥，应浇施稀薄粪水或清水。浇水与施肥均宜早晚进行。
2、及时定植
栽植地宜选用保水保肥力强而又便于排灌的壤土，远离病毒病毒源植物。整地前亩施经堆制腐熟的厩肥2000―3000千克，深翻25厘米以上，作成畦宽1.5米包沟，畦高20厘米以利排水，打透底水后，铺盖地膜待定植。9月25日之前播种的，苗龄约30―35天即可移栽:10月3日以后播种的，苗龄38―43天;两者之间播种的，苗龄为33―40天。带土移栽，移栽时，将过长的根系用剪刀剪除。栽后遇干旱应注意浇(灌)水抗旱，确保活棵缓苗。行株距33厘米左右，每亩种植8000―10000株。
3、田间管理
一般追肥3次，第一次轻施:第二次应在定植成活后和第一叶环形成前，亩追浓粪2000千克以上:第三次看苗补施，应在肉质茎迅速膨大期进行。施肥方法可采用行间破膜施或畦边掏膜施。冬季如雨水过多，应及时开沟排水，做好防渍工作，同时清除沟边杂草，以防杂草与菜争肥。做好抗寒防冻工作，在畦边培土、盖草。根据生长情况，在现蕾期及时收割。收获时抢晴天收割，并去泥、去杂、去长头、去病株菜头。
4、茎用芥菜病虫害综合防治技术
在芥菜生产中，较常见的病害主要有病毒病、霜霉病、软腐病、黑斑病、黑腐病等，常见的虫害主要有蚜虫、菜粉蝶、菜蛾、菜螟、甘蓝夜蛾、斜纹夜蛾、黄条跳甲等。
（1）农业防治。避免与十字花科蔬菜连作，尤其避免在甘蓝类作物后茬种植十字花科蔬菜。调整播种期，使菜苗3―5叶时与害虫盛发期错开。培育壮苗，搞好田间通风排灌。适当浇水，增加田间湿度，即可抑制害虫，又可促进植株生长。冬前深耕、深耙，以减少田间虫源和越冬蛹。田间发现有受害的叶片应随时摘除并深埋。农事操作时，注意减少人畜和农机具与植株的摩擦和伤害，减少伤口。
（2）种子处理。用50%温水浸种25分钟进行种子消毒，冷却晾干后播种。
（3）物理防治。小菜蛾有趋光性，在成虫发生期设置一盏黑光灯或设置频振式杀虫灯，诱杀小菜蛾。利用银灰膜驱蚜，为避免有翅蚜迁入菜田传毒，采用银灰色地膜复盖种植。也可在菜田于播种或定植前间隔铺设银灰膜条避蚜。
（4）生物防治。可采用苏云金杆菌、杀螟杆菌和青虫菌粉，对水800―1000倍液，或阿维菌素类药剂喷雾防治菜青虫、菜蛾、斜纹夜蛾等害虫。有条件的可在斜纹夜蛾卵期释放赤眼蜂，每亩6―8个放蜂点，每次释放2000―3000只，每5天放一次，持续2―3次，使寄生率达到80%以上。
芥菜_芥菜 -药用价值
芥菜又名芥、大芥、皱叶芥、黄芥等 为十字花科二年生蔬菜 以叶和种子作药用．芥叶味辛性温 有宣肺豁痰、温中利气的作用 对寒症、咳嗽痰滞、胸隔满闷、肾炎及泌尿系统疾病有疗效；芥菜籽味辛性热 能温中散寒 利气豁痰 消肿通络 常用于治疗胃寒呃逆、呕吐、肺寒咳嗽、痰多等症 外用可治痛肿、瘰疬．
芥菜_芥菜 -食疗方选
1．鲜芥菜 水煎代茶饮 治小便不通．
2．鲜芥菜 捣汁一杯 冲开水慢慢饮下 治咳血．
3．芥菜根、烧炭存性研细末 用蜜糖水调服6克 一日两次 治痢疾．
4．陈腌芥菜干 每日30克 用开水冲汤含漱 亦可内服 治喉痛声音嘶哑。
芥菜子：芥菜子辛热，有小毒，入中药用，又为调味品，但阴虚火旺者勿食。
1、芥末30克，醋适量，芥末用少量开水湿润，再加醋调成糊状，摊在布上敷患处，再盖一层纱布，三小时取下，三至五日贴一次，治关节炎，跌打瘀血，寒性脓疡。
2、白芥子两份，黄栀子八份，共研细末，加鸡蛋清和面粉适量，调如糊状敷患处，治跌打扑闪挫、扭伤、腰痛、肢节痛，至局部皮肤发出青紫色即愈。
3、炒芥菜子6克，炒萝卜子10克，桔皮6克，甘草6克，水煎服，治慢性支气管炎，咳嗽，痰多气喘。
