肉为什么要焯水?
做菜有肉类的时候,什么情况下肉类需要焯水?什么情况下不需要?
焯水,又叫 blanching,西餐中通常是将食物(肉类或者蔬菜类)短时间内放入热水中然后拿出的过程(之后有可能放入冰水中降温)。除了上述做法外,还包括将食物(基本上是肉类且带骨头的居多)与冷水(和一些香料)放入锅中加热至沸腾然后迅速取出食物(这样会去得更干净但营养和味道也会损失更多)再进一步加工的过程。
其目的主要如下:
1.快速表面杀菌 (理论上 76°C 以上超短时间即可),避免接下来的料理中交叉感染。
2.固定颜色(让蔬菜颜色保持鲜艳,通常会伴随冰浴)
3.分解毒素和苦味 (需要一点时间,适用于蔬菜和骨头等)
4.去异味和让表面蛋白质凝固,使汤味道更干净且清澈
5.让外壳剥离,例如龙虾焯水一下容易取肉,贝壳类焯一下水就打开了,也是为了取肉。
因此,在讨论焯水时必须先明确是为了达到哪种效果?
题主想问的基本上是关于带汤类料理的焯水问题,通常这类用到的蛋白质要么是超大块的肉(如潮州人拜三牲时的大块白煮五花肉)或者带点骨头和血水的肉类,如排骨、鸡骨架、猪脚等等。
之所以选用带骨头的肉,主要原因是里面含胶原蛋白,能形成明胶,让汤汁变粘稠,甚至让高汤冷却后变固体,但是骨头(多孔结构里面藏了很多东西)里同时含有血和其它杂质,让汤汁浑浊、形成泡沫,尤其是小牛骨和鸡骨含量最高。
在此之前,我们必须得先了解下肉类(大部分蛋白质)随着温度升高产生的变化,大致分成四类:
1.溶解:部分蛋白质溶于冷水中,遇热凝结成小颗粒或者成泡沫状变成浮渣,让汤汁变浑浊。因此当食材不够新鲜时,先冷水清洗再焯水,效果会更佳。
2.凝固&失水:温度 60-80°C 之间,蛋白质慢慢凝固,失去活性和穿透性,例如蛋清变成蛋白。蛋白纤维收缩,失去水分,肉类变得干柴、蛋白吃起来像橡皮就是由此引起。
注:这里顺便回答下第三个问题,腌渍的目的通常有二:1.入味,2.部分分解肉类,提升口感。焯完水蛋白质已经变形、凝固、并且失水,再腌渍很难达到以上目的。
3.分解:这个需要低温较长时间慢炖
4.梅纳反应:130°C 以上,蛋白质剧烈反应,颜色变褐(煎牛排的外层),同时产生多种香味物质。在汤里面,这是基本不可能的。
注:这里顺便回答下第二&第四个问题:老外也是焯水的,这是制作西餐汤底和酱汁的基础,默认老外都知道,所以电视节目里面通常一笔带过如加入 鸡高汤、xx 高汤,不会特地再交代怎么熬汤。另外,老外在熬汤时会加入许多辟味增香的蔬菜 / 香料,偶尔也把骨头先烤过(brown source)再熬汤(同样起到凝固蛋白、分解异味的功效)。最后,无论中西餐高汤要小火慢熬,大火照样浑浊,且熬好后要再进一步滤去杂质。如果不焯水,浮沫大部分留在骨头骨髓里面,小部分还是会跑出来的,只是不明显。
关于第一个问题:广东人蒸鱼通常的流程是洗干净、抹盐,肚子里和表面摆上姜葱,入蒸笼。取出后把姜葱和碟子底下的蒸鱼水倒掉(其实也是去腥,类似焯水)
PS:血水主要存在于血管和骨头里,许多红肉里面的看似“血水”的东西其实不是血,而是被蛋白质破裂后里面释出的肌红蛋白染红,一加热就变成白色,而血水加热后还是红的。举个栗子:猪肉生的时候是红色,一加热肌红蛋白被破坏变成白色。因此,通常肉片什么的,基本不需要焯水。
厨师炒菜时为什么要把肉菜都焯水呢?
焯水:
就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。
4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。
开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。
冷水锅焯水,是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。