爱华网怎么腌酸菜不烂？
第一步：选菜
选择七、八分熟的白菜为宜。
第二步：晒菜
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
第三步：杀菌
原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。
首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步：进缸
将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。
专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。
第五步：封缸
很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。
第六步：发酵
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。
【注意事项】
温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。
腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。
食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。
我教你咋腌酸菜不烂还好吃
酸菜是东北人冬季餐桌上不可缺少的美食，可生吃、炖、炒、包饺子、做汤。腌酸菜、吃酸菜的季节又临近了，也许你家里也开始囤积白菜。
什么样的白菜适合腌酸菜？白菜要晒到什么程度才可以腌？腌多长时间合适？用什么样的容器腌？到底是用大粒盐好，还是用食用盐好？怎么腌酸菜才不容易腐烂？也许你常用的腌酸菜方法并不正确，错误的方法可能导致对身体的伤害。
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。
调料：大粒盐。
腌制方法：将大白菜洗净后，摆放缸里。要一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
然后倒进生水。一个月后，酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
应该注意：
选大白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样。酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行。用那种装水的大缸最好。
一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏。不是什么地区的气候都适合腌酸菜，东北的气候最好。希望大家吃得营养、吃出健康。
如何腌酸菜不烂？
年年冬天腌酸菜，年年有人腌不好。有人腌菜方法和别人完全一样，别人不烂而自己年年烂，腌菜有什么窍门吗？以下是可能的答案：
一、是渍酸菜时放点盐；
二、温度要低，一般空间温度控制在15°之内为好；
三、有人在撒盐的同时还撒一些花椒粒，据说菜的味道更好，颜色也黄亮；
四、防烂的关键是压石头，压实，减少菜中的空气（氧气）；
五、腌酸菜有生腌和用熟腌（用开水烫一下，凉凉）两种；
六，酸菜最怕油，不可不慎在菜缸里滴入油，也不要用沾油的刀，菜板切菜；
七、还有说可以菜中放入少量维C的；
八、尽量不用防腐剂（如酸菜鲜）。
如果上面的方法仍都不奏效，那是不是真的和腌菜的人、腌菜的缸的关系？嘻！未之或知也。
