为什么云南人爱吃辣?
中国素有北咸,东南甜,西辣的说法。气候干燥食为咸、气候湿热食为甜、气候潮湿食为辣。
云南山区众多,雨多风大潮湿寒冷, 以前常听到这样两句话一是“四川的太阳,云南的风,贵州的下雨象过冬。”云南地区平时的话还好可一变天的话就是风大雨急的,冷的像是过冬一样,骨子里感觉透出阴冷之气,所以风湿类病在云南很多,而患鼻炎的人更是全国所占比例最多的。吃辣的可以驱寒去湿,使人心跳加快,毛孔张大,皮肤毛细血管扩张变粗,血液加速,汗腺张开,全身冒汗,身上的寒气湿气就被驱赶出体内,全身就会感觉到热乎乎的。
历史上云贵地区被说成是穷山恶水,充满瘴气的地方,发配犯人也大多发配到这,而瘴气一般就是说大山之中的湿气一类。
云贵川三省,在风俗习惯上也是相互影响,就是说的方言其实也是多家混杂。贵川两地都是以吃辣的出名,因此云南的菜系也多为其影响。
从人体本身来说,爱吃辣是因为辣本身是没什么味道的,味蕾感知到的是辣椒释放出来的热,这种热的温度和辣度成正比,也就是越辣越热,对我们的味蕾刺激也就越大,灼烧到一定程度就会让人感觉痛。而人在受到刺激的时候会分泌一些物质来进行自我保护,也就是麻痹自己的神经,而这种“自我麻痹”在一定程度内类似于喝酒微醺的感觉,是介于半梦半醒之间的小兴奋状态。辣椒素能够作用于中枢神经使人兴奋,基本就和毒品差不多,因为Capsiancin会使人上瘾,而且会锻炼人对辣椒的抵抗能力,也就是爱吃辣的人会越吃越辣,瘾越来越大。
云南吃辣
美人千娇百媚,餐桌上能够饱我口腹、快我朵颐的菜蔬自也风情万种。辣椒是蔬菜中英姿飒爽的女子,仿佛大破天门阵的穆桂英,击鼓退金兵的梁红玉,或者金陵十二钗中敢于割腥啖膻、烧烤鹿肉,醉了就枕着芍药花在石板上沉酣的史湘云,满身豪气里透出一种别样的妩媚。
但远非所有的人都喜欢吃辣椒。据我所知,两广人喜吃食物之本味,江浙菜略带甘甜,二者均拒绝辣椒对餐盘的攻占。京津地区的舌头对辣椒也比较敏感,遇上真正辣的辣椒,往往会火烧火燎地扭动,发出凄厉的呻唤。
云南人不怕辣,四川人辣不怕,湖南人怕不辣。这话把嗜辣之地按嗜辣程度排出座次。从语义来看,滇人似屈居末位。这未免让人有些不服气。不说别的,光是辣椒品种,云南就得天独厚。比如被称为云椒的皱皮辣,生长于纯净的滇山云水,皮就脆薄如蝉翼,肉就丰腴如牛腩,色就鲜丽如翡翠。用以佐菜,菜的色香味立刻升级换代,仿佛放牛娃成了状元郎。最是云椒炒云腿,醇厚的香加上悠远的辣,一箸销魂。再说德宏、西双版纳等地野生的小米辣,只有米粒大小,却辣得走遍天下无敌手。任是善食辣者,一餐也吃不了1/4个。常说的在一大钵汤中一涮,即可辣翻一桌人的涮涮辣,疑即此公。近年因生态环境遭破坏,野生小米辣越来越少,只是在一些山区,偶尔能见到单株生长。曾听朋友说景颇山尚存珍稀百年小米辣树,高十余米,终年开花结果。遗憾未能亲眼见识。如今市场上出售的小米辣,已通过人工多代驯化栽培,辣味大幅度减弱,香甜回味的魅力倒也分毫无损。
东北人一般也不爱吃辣椒,但传说辽宁籍演艺名人赵本山来昆明拍戏时,每次在餐厅吃饭都要点一碟酱油泡的小米辣,吃不完还要打包带走。小米辣诱惑力之强劲由此可见一斑。怪不得近年的新派川菜将小米辣作为了主要调料。
没有胃口的日子,小米辣炒牛肉最能鼓励食欲指数的快速增长,就像在无端的郁闷时,接到女儿告知硕士论文答辩获优秀的越洋电话,让人眉梢眼角都荡漾着快乐的涟漪。
云南大理的白族,是把吃辣椒和增进亲情紧密联系的。这是因为在白族话里,辣的发音为“亲”,相同的音引申出相同的义。因此,白族人结婚闹洞房要烧干辣椒,以“亲(辣)”新人,以“亲(辣)”宾朋好友。当众人被呛得咳嗽不断、泪流满面的时候,欢笑声也同时爆发,亲切热烈的气氛空前高涨。这一幕在曾经风靡大江南北的电影《五朵金花》里可以真切目睹。
多多地撒几把干辣椒粉在一锅洱海鲫鱼里,再加花椒、生姜、香油,丢一撮干木瓜片,煮得美艳红花灿然绽放,是一道白族乡村的迎宾菜。举箸张嘴,那份鲜在那份辣里格外出类拔萃,那份辣在那份鲜里特别动人心魄。让人惊艳不已。在白族话里,人们把木瓜的酸、花椒的麻,以及生姜的辣等刺激性味道统称为“爱”,加上辣椒的“亲”,吃的时候,人们就会啧啧赞叹:“真是亲亲爱爱!”外地游客忙不迭地吃,同时也在被辣得咝咝吸气中,笨嘴拙舌地学着白族人惊叹两句“真是亲亲爱爱”,往往会逗得笑声四溅。那氛围,确也亲爱无比。
云南的方言也如云南的辣椒一样别具情韵。当无名火冒起三丈高时,常有一句方言“鬼火怒”从云南人口中蹦出。但“鬼火怒”同时也是一道受到普遍青睐的菜。它的烹制极其简单:把各种各样的辣椒用酱油、醋拌在一起,装盘,撒上香菜未,即大功告成。这道菜端上桌,肯定会让南来北往的舌头大惊失色。这时,餐馆老板会笑吟吟地告诉你这道菜的来历:滇南某贫困县县长勤政清廉,经常上山下乡访贫问苦,帮助农民解决实际困难。一天,他回到机关吃饭时天已黑尽。虽然天黑才从山乡返回对那位县长来说已是家常便饭,但那天是周末,炊事员没想到县长仍会外出,就没按县长“一菜一汤”的标准留饭。县长说,没关系,来点辣椒下饭就可以了。谁知县长口味重,煎一碗二荆条端上来,县长嫌不辣。烧几只皱皮辣送上来,县长还嫌不辣。剁一碟小米辣总可以了吧?县长仍然摇头。急着回家的炊事员不禁烦躁起来,嘴里说着“真叫人鬼火怒”,一边就把凡是能找到的辣椒:红油辣椒粉、干辣椒段和原先做好的几样辣椒拌在一起,加点酱油和醋,端上桌来。县长一箸下去,大声叫好。一道云南名菜就此诞生。故事讲完,四下寂然。没有人不对这道名叫“鬼火怒”的菜肃然起敬的。这道菜确实会辣得人的舌头烈火熊熊。但是,燃烧吧,舌头,不妨把嘴边的奢糜烧个干净!