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据《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。白酒又称烧酒、老白干、烧刀子,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。是中国的传统饮料酒。
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酱香型茅台酒为代表酱香柔润为其主要特点发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。
浓香型泸州老窖特曲、五粮液、为代表以浓香甘爽为特点发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵使用混蒸续渣工艺。
清香型汾酒为代表其特点是清香纯正采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。
米香型桂林三花酒为代表以大米为原料小曲为糖化剂。

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白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%-99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的呈香呈味物质,却决定着白酒的风格(又称典型性,指酒的香气与口味协调平衡,具有独特的香味)和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用,1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的,只是香味而已。

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饮适量白酒,使循环系统发生兴奋效能。有失眠症者睡前饮少量白酒,有利于睡眠,并能刺激胃液分泌与唾液分泌,起到健胃作用。白酒有通风、散寒、舒筋、活血作用,例如红花酒治疗血淤性痛经症,龟肉酒治疗多年咳嗽,蛇血酒补养气血,桔子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛等。
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