炒菜菜谱 炒菜 炒菜-相关菜谱,炒菜-历史起源

炒菜,中国菜的常用制作方法,将一种或几种菜在特制的凹型锅内,以火传导到铁锅中的热度为载体,加入油、佐料和菜品后用特制工具“锅铲”翻动将菜炒熟的烹饪过程。翻动的目的是使菜品受热、佐料以及各种菜品在炒制过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布。

炒菜_炒菜 -相关菜谱

炒菜的家常做法


炒菜

【材料】

空心菜350克、小米椒5颗、大蒜10瓣、酱油 1茶匙、油、盐适量

【做法】

1.空心菜摘去叶子,菜梗洗净后切成丁。小米椒洗净切圈。大蒜切末。


炒菜

2.锅中放入油,烧至四成热,爆香小米椒圈和蒜末,放入空心菜丁大火翻炒。


炒菜

3.等空心菜变色后,加入海酱油和适量盐,炒匀盛起即可。


炒菜

炒菜_炒菜 -历史起源

炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系,中国青铜器时代出土有青铜炊具,但是由于其价格,很明显不可能道得到普及,中国特有的铸铁的发明,在战国时代普及了农具,而后逐渐向炊具扩展。在西汉的盐铁论中已有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载。随后南北朝时期的《齐民要术》中的详细记载了炒菜的炒作过程。

魏晋南北朝之际,炒用于做菜的明确的文字记载已经出现。这是中国乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事。如在《齐民要术》中就记有这样两道菜: 炒鸡子法:打破,着铜铛中,搅令黄白相杂。细军葱白,下盐米,浑鼓。麻油炒之。甚香美。 鸭煎法:用新成子鸭极肥者,其大如雉,去头,烂治(按,烂疑为切之误),却腥翠五藏(同脏),又 净洗,细创如笼肉。细切葱白,下盐鼓汁。炒令极熟,下椒姜末,食之。 稍作分析,便可以看出,这两道菜为典型的炒菜。前者为炒鸡蛋,其制作过程和今日的炒鸡蛋相比,毫无区别,甚至可以说在放“浑鼓”(整粒豆鼓)上更显调味之特色。后者虽谓鸭煎法,实际却是炒鸭肉末法,是将新长成的肥子鸭,经宰杀,去头,烫去羽毛,去腥翠五脏,再洗净,将鸭肉析碎如“笼肉”(做肉馅的肉),然后再加调料下热锅炒令极熟。

炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征,用碟形薄生铁锅,旺火热油,分炝炒、生炒、小炒、熟炒等,中国古代实际上没有炒菜,在六朝以前基本的烹饪方法和现在的欧洲差不多,直到宋朝才有。并且,其初兴时期,仅存于宋都汴京(今开封),而且是酒肆、饭馆首屈一指的绝活。后来才慢慢普及开来。

炒菜_炒菜 -常识

炒菜:中国菜的常用制作方法,是中国家庭日常最广泛使用的一种烹饪方法,将一种或几种菜在锅中炒熟的过程,它主要是以锅中的油温为载体,将切好的菜品用中旺火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法。 通常放油若干,加入佐料,再将菜品放入锅中,用中旺火在较短时间内加热成熟,中间使用特制工具“锅铲”不断翻动,直到菜被炒熟!锅铲的翻动过程也正是炒的过程,翻动的目的是使菜品受热、佐料以及各种菜品在炒制过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布。

其中,火候的掌握、翻动节奏以及调味料的加入种类和次序,为最终炒制是否成功的关键!由此,炒菜如不加具体菜名时可独立为动词!如:我炒菜去!

炒菜_炒菜 -分类


炒菜

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。

生炒:生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆。

爆炒

爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独特手法。具体说是先让油锅用旺火快速加热,将要炒制的菜品迅速加入锅内,翻炒至熟, 中式烹饪中,爆炒一般会因为油分子挥发起火,场面很是好看。但炒制的油温时间火候掌握十分需要经验,过急易不熟,过久让食材失去嫩脆感。是中式厨师必须掌握的一种方法。

熟炒

熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁,其片面厚,丝要粗,丁要大一些。

生炒

生炒又称火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放入配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,清爽脆嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑入少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。

滑炒

滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和油滑处理,然后方能与配料同炒。

清炒

清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的。

干炒

干炒又称干煸、煸炒。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的,不上浆,但干炒的时间要长些。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

抓炒

炒菜菜谱 炒菜 炒菜-相关菜谱,炒菜-历史起源

抓炒是抓和炒相结合,快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒

软炒是将生的主料加工成泥茸,用汤或水

  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/8103350103/68844.html

更多阅读

家庭菜谱做法大全炒菜 炒菜菜谱大全及做法

 炒菜菜谱大全及做法爱华阅读配图  番茄炒豆腐  主料 豆腐(北)150克 番茄500克  调料 植物油100克 大葱20克 白砂糖5克 味精2克 盐4克 淀粉(玉米)5克 番茄汁20克  做法  1.豆腐切小块;  2.葱洗净切段

两岁宝宝炒菜做法大全 2岁宝宝菜谱大全做法

  热气腾腾的夏季,很多宝宝的食欲会明显下降,但是2岁宝宝正处于生长发育阶段,因此夏季的饮食妈妈们要十分注意。下面爱华网小编推荐几款夏季2岁宝宝食谱大全及做法。  2岁宝宝菜谱大全做法具体如下:  ● 2岁宝宝夏季食谱:小

安徽小炒菜做法大全 安徽家常菜谱大全做法

  俗话说得好,“民以食为天”,安徽的美景多,看过了奇山,拜过了古刹,逛过了古村,接下来,当然得尝一尝安徽的美食。来跟爱华网小编一起学习安徽家常菜谱大全做法吧!  安徽家常菜谱大全做法具体如下:  红油菠菜粉皮的做法:  原

炒菜菜谱家常菜做法 菜谱家常菜做法炒鸡

  “俗话说无鸡不成宴,所以,在这里,就来个炒鸡食谱介绍,下面是爱华网小编整理的一些菜谱家常菜做法炒鸡方法,希望对大家有所帮助!  菜谱家常菜做法炒鸡具体如下:  王小二回锅炒鸡的做法:  原料:本地一年半以上的土公鸡一只(

炒菜菜谱 木耳炒菜菜谱

  木耳。色泽黑褐,质地柔软呈胶质状,薄而有弹性,湿润时半透明,干燥时收缩变为脆硬的角质近似革质。味道鲜美,可素可荤,营养丰富。木耳味甘,性平,具有很多药用功效。能益气强身,有活血效能,并可防治缺铁性贫血等;可养血驻颜,令人肌肤红润,容光

声明:《炒菜菜谱 炒菜 炒菜-相关菜谱,炒菜-历史起源》为网友怜香惜玉分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除