云南汽锅鸡 云南汽锅鸡 云南汽锅鸡-菜谱资料,云南汽锅鸡-制作工艺

汽锅鸡,因用汽锅蒸制而得名。昆明南部建水出产的紫陶汽锅,采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成,具有“色如紫铜,声如罄鸣,光洁如镜,永不褪色”的特点。汽锅鸡是云南的名菜之一,早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅,叫“汽锅”,是专门用来蒸食物的。

汽锅鸡_云南汽锅鸡 -菜谱资料


云南汽锅鸡

菜名:云南汽锅鸡

工艺:汽锅

口味:本位咸鲜

类别:滇黔菜 营养不良调理 气血双补调理 月经不调调理 肢寒畏冷调理

主料:鸡2,000克

调料:大葱15克 盐 8克味精1克 姜 15克胡椒粉2克 各适量

汽锅鸡_云南汽锅鸡 -制作工艺


云南汽锅鸡

1.选肥壮的母鸡(阉鸡也可),宰杀去毛,剖腹取内脏,斩成五分见方的块,清洗后控去水分;

2.姜切片,整葱切两段,用刀背拍松;

3.鸡块入锅氽过,清水洗净,装入汽锅内;

4.将出水的汤烧开,把最先漂洗鸡块的氽血水倒入,同时清除汤中的浮物,加盐、味精后,灌入汽锅内,汤以淹过鸡块为度;

5.再放入葱节、姜片,盖上盖,把汽锅置蒸锅上(蒸锅的大小应与汽锅相等);

6.蒸锅内事先加入充足的清水,盖口交接处用布或白棉纸封严;

7.再将面粉少许用清水调成面糊,糊在棉纸上,勿漏气;

8.在文火上约蒸四至五小时,拣去姜片、葱段,放入胡椒面、味精即成。

汽锅鸡_云南汽锅鸡 -工艺提示


云南汽锅鸡

1.汽锅与蒸锅的交接处必须封严,勿漏气;

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2.蒸制时要先用旺火烧开,使蒸锅内的水烧开变为水蒸气,通过管道进入汽锅,再改用文火蒸,使鸡肉逐步加热成熟;

3.所用蒸锅最好用口径小于汽锅直径的锅,这样,水蒸气不易散失。

汽锅鸡_云南汽锅鸡 -菜品口感

原汁鲜美,清澈透明,芳香扑鼻,鸡肉鲜甜滋嫩,味道香醇。

汽锅鸡_云南汽锅鸡 -食谱营养


云南汽锅鸡

鸡:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

汽锅鸡_云南汽锅鸡 -食谱相克


云南汽锅鸡

鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

汽锅鸡_云南汽锅鸡 -历史文化


云南汽锅鸡

1.“汽锅鸡”是云南特有名菜,历史悠久,素负盛名。它是用云南建水陶制汽锅蒸鸡而得名。此菜可用于大小宴会,也可用于食疗滋补,还可用于家庭便餐。

2.汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年,云南杨林、建水等地用名贵药材冬虫夏草煨仔鸡,叫“杨林鸡”,煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水,建水陶器已有千年以上历史。在清代,陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年,有一个叫向逢春的陶工,继承了他家祖传的手艺,创制了烹任用汽锅。就这样,“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。

3.汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水,亮如镜”,“体如铁石,音如磬鸣”。

4.汽锅蒸出的鸡肉,原汁鲜美,沥汁是少许蒸馏水,清澈透明,芳香扑鼻,鸡肉鲜甜滋嫩,味道香醇,营养成分散失较少,因此,被誉能“培养正气”。一九四七年昆明福照街最先开汽锅鸡店的包宏伟就把该店取名为“培养正气店”,顾客盈门。

5.汽锅不仅可以蒸鸡,亦可蒸鸽、蒸鸭、蒸鱼。如果鸡肉蒸到七成熟时,加入药材,可制作为“三七汽锅鸡”、“虫草汽锅鸡”、“人参汽锅鸡”……,可以根据各人的食疗需要和口味嗜好增添副料和作料。

汽锅鸡_云南汽锅鸡 -营养成分


云南汽锅鸡

热量 3,360.47 千卡 维生素B6 0.02 毫克蛋白质387.04 克 脂肪 188.18 克 泛酸 0.06 毫克 碳水化合物 30.32 克 叶酸 8.4 微克膳食纤维0.65 克胆固醇2,120 毫克 维生素A 965.9 微克 维生素K 1.05 微克 胡萝卜素 35.7 微克 硫胺素 1.01 毫克 核黄素 1.81 毫克 尼克酸 112.23 毫克 维生素C 3.15 毫克 维生素E 13.44 毫克 钙 191.2 毫克 磷 3,132.93 毫克 钾 5,090.09 毫克 钠 4,495.53 毫克 镁 392.24 毫克 铁 28.59 毫克 锌 21.96 毫克 硒 235.43 微克 铜 1.45 毫克 锰 1.17 毫克

汽锅鸡_云南汽锅鸡 -注意事项


云南汽锅鸡

蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴,构造独特,肚膛扁圆,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管进入锅膛,经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内,成为鸡汤。两三个小时后,肉粑骨离,便可食用,鸡块鲜嫩,汤汁甜美。

烹制汽锅鸡,鸡种要选择本地土鸡,而且鸡太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥太腻,瘦子又显腥寡,用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单,只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去,只留其味逼腥,清新适口。

不知从何时起,也无法考证是何人,在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、汽锅鸡相关图片(6)“虫草”、“天麻”,使鸡汤更有营养,还有润肺、补肾功能,对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效,成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛,到昆明的外地人都要一尝方休。近几年,云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多,主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种,它们既是美味佳肴,又是食疗上品。

  

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