中国蒸菜之乡 蒸菜 蒸菜-蒸菜之源,蒸菜-蒸菜之乡

蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。在烹饪中,它既能制作主食,也能制作小吃和糕点。在菜品烹调中,既可用于半成品加工的前期热处理,也可用于成品烹调,使之成熟或软熟入味。蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉等蒸熟了吃的菜肴的统称。

蒸菜_蒸菜 -蒸菜之源

关于“蒸”的历史,据考证最早可追溯到炎黄时代。自从我们的祖先发明了锅,先有“煮”,“蒸”随之诞生。蒸的工艺相对于其他烹饪,更能保持食物营养和原汁原味,油脂较少,所以堪称夏日最适宜的健康饮食方式。各地吃食里均有蒸菜传统,大部分用于祭祀祖先、过年过节、婚嫁迎娶等民间大事儿。而各地对于蒸都有着不同的阐释,光是蒸就有多种方式。

在湖北,蒸菜的历史悠久、数量众多、技法纷呈、食众相当广泛,以“蒸菜之乡”――湖北天门为中心的江汉平原蒸菜最具风格。大部分菜肴都是需要在蒸制前运用谷物粉、浆等进行滚粉、包裹、挂糊、上浆等处理,这对于使用动物肉类制作的菜肴来说,又起到了调节食物酸碱度的作用。

蒸菜_蒸菜 -蒸菜之乡

“中国蒸菜之乡”:湖北天门,湖南浏阳,江苏常熟

蒸菜_蒸菜 -?汉语文字


蒸菜

蒸菜

汉语拼音

【蒸菜】 zhēng cài

词语释义

【蒸菜】〈名词〉蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉等蒸熟了吃的菜肴的统称。

蒸菜_蒸菜 -相关信息

蒸菜之乡

2011年8月30日,中国烹饪协会批准授予浏阳“中国蒸菜之乡”称号。2011年12月19日,在第六届中国蒸菜美食文化节闭幕式上,市委副书记吴震从中国烹饪协会常务副会长杨柳女士手中接过“中国蒸菜之乡”的牌匾,浏阳正式获得“中国蒸菜之乡”的称号。


蒸菜

蒸菜优点

浏阳蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。蒸菜具有含水量高,滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。

蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态,直接与蒸汽接触,一般加热时间较短,水分不会大量蒸发,所以成品原味俱在,口感或细嫩或软烂。

蒸菜用料

蒸菜的用料较为广泛,一般多用质地坚韧的动物类原料、植物类原料、涨发的干货原料,质地细嫩或经精细加工的原料。

蒸菜_蒸菜 -蒸制方法

根据蒸汽的使用方法分类

足汽蒸

将加工好的生料或经过前期热处理的半成品摆盛于盘中,加调味品入蒸锅或蒸箱中,蒸制到需要的成熟度,期间要盖严笼盖,不可漏汽。足汽蒸通常选用新鲜的动植物原料,进行相应刀工处理,放饱和蒸汽中加热到成熟。足汽蒸的加热时间应根据原料的老嫩程度和成品的要求来控制,要求“嫩”,则时间应控制在8至15分钟;要求“烂”,则时间控制在1.5小时内。


蒸菜

放汽蒸

通常是以极嫩的茸泥、蛋类为原料,原料经加工成茸泥后放入笼中蒸制成熟,在此过程中不必盖严盖。此种成菜方法,根据原料的性质和菜品的不同要求,要在不同时段放气,通常有三种方法:开始放汽,中途放汽,即将成熟时放汽。例如蒸鸡蛋羹的时间就不能过长,汽也不能足,先用中火慢蒸,待锅中的水沸腾产生蒸气充足时就要放汽。

根据蒸制菜品的具体方法及风味特色分类

清蒸

将主料加工整理后加入调料,或再加入汤(或水)放入器皿中,使之加热成熟。

1.原料的选择及加工:清蒸菜肴的原料要求是新鲜的,例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须将原料治洗干净,清蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料,清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制;而对于丝、丁等小体积原料,则采用旺火沸水迅速蒸的方法。

2.调味:清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主,常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等,调味以轻淡为佳。

3.装盘:清蒸菜肴的装盘分为明定盘和暗定盘两种。明定盘是指将原料按一定形态顺序装盘,蒸制后原器皿上桌;暗定盘则要求换盘后再上桌。

4.成菜特点:此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟的特点。

粉蒸

将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀,而后放入器皿中码好,用蒸汽加热成软熟滋糯。

1.原料的选择加工:粉蒸通常选用质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料,例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类熟菜等。原料的成形多以片、块、条为主。

2.调味:粉蒸菜肴要求先进行调味,经腌制入味后的原料,蒸制时才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鲜味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制过程中所需要的米粉,一般是将籼米炒至微黄,晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也应根据原料的老嫩程度和肥瘦比例灵活掌握。

3.装盘:粉蒸原料在摆放时应当疏松,相互之间不能压实压紧,否则影响菜肴的质量。质感细嫩松软的菜品,用旺火沸水速蒸;质地软烂不散的菜品,用旺火沸水长时间蒸。

4.成菜特点:呈金黄色,味醇香,油而不腻。

旱蒸

又称扣蒸,原料只加调味品不加汤汁,有的器皿还要加盖或封口。

1.原料的选择加工:旱蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料,例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。

2.调味:大多数为咸鲜味,蒸制成菜后,还应调味或辅助调味。

3.装盘:利用旱蒸方法成菜,有的直接翻扣入盘、碟等器皿上菜,如“龙眼烧甜白”;有的要加汤后上菜,如“芝麻肘子”;有的要挂汁后上菜,如“白汁鸡糕”;有的要淋味汁或配味碟上菜,如“姜汁目鱼”。

4.成菜特点:形态完整,原汁原味,鲜嫩可口。

蒸菜_蒸菜 -注意事项

正确的使用火候,是蒸制菜肴成功的关键。不同的菜肴,要求使用不同的火力和时间来加热。一般而言,质地要求鲜嫩的菜肴,多用旺火、足汽、速蒸,加热时间5至20分钟不等,以断生为度;质地较老、体形大而又需要蒸得酥烂的菜肴,需要旺火沸水蒸制1至4小时不等;原料质地较嫩,或经过较细致的加工,要求保持鲜嫩的质感或完整形态的,则最好用中等小火沸水慢慢蒸。

在蒸制菜肴的过程中,原料不宜与调味料相结合,尤其当笼中气体饱和时,菜肴本身的汁液不易渗出,调味料更难以进入原料中。所以,蒸菜主要依靠加热前的调味,而且要一次调准。

注意原料在蒸笼中的摆放位置。汤水少的菜品应放在上面,汤水多的菜品则放在下面;色泽浅的菜品应放在上面,色泽重的菜品应放在下面;不易成熟的菜品放在上面,易成熟的则放在下面。


蒸菜

蒸是一种重要的烹调方法,我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热,使调好味

的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香,嫩烂清爽,形美色艳,而且原汁损失较少,又不混味和散乱,因而蒸菜适用面广,品种多。此外有些其它烹调方法,还以蒸来作基础。

蒸的器具很多,有木制蒸笼、竹制蒸笼,形状可大可小,层次可多可少,根据原料多少调节。蒸菜时,必须注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料,如:鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂,时间为15分钟左右。对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采取用旺火沸水长时间蒸,如:香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。

蒸菜_蒸菜 -具体做法

“野菜馄饨似肉香,秧芽搭饼甜豆浆。炒豆酥香儿叫娘,香辣蒸菜真难忘。”每当忆起这首童谣时,就会勾起我对家乡蒸菜的情思。在那饥荒年代,家里常常是把鲜地瓜叶拍上玉米面上锅蒸熟后,取出来拌上盐巴就填肚子。其实在山东鲁南地区,这种蒸菜的吃法一直很常见,即使生活条件好了,在饭店餐馆里,蒸菜仍然算是热卖菜。如今鲁南蒸菜的花样又多起来了,并且什么味型都有。下面,笔者就给大家介绍几道。

香辣芹叶

原料:芹菜叶400克面粉150克酥花生碎50克葱丝、姜丝各30克干辣椒丝30克精盐10克鸡粉10克香醋30克精炼油100克

制法:

1.芹菜叶洗净,拍上面粉,入笼蒸熟后取出,放入一器皿中,稍晾片刻。

2.净锅上火,放入精炼油烧热,然后下入葱丝、姜丝和干辣椒丝炸香,起锅倒在蒸好的芹菜叶上,另外加入精盐、鸡粉和香醋拌匀,装盘时撒上酥花生碎即成。

三鲜白菜

原料:净白菜叶400克澄面150克海米、鲜贝、墨鱼仔各30克高汤150克鱼露50克蚝油30克姜丝50克精盐10克鸡粉10克精炼油100克

制法:

1.白菜叶洗净,拍上澄面,入笼蒸熟后取出来,放入一器皿里稍晾片刻;海米、鲜贝、墨鱼仔治净,纳碗后加入高汤,入笼蒸熟。

2.净锅上火,放入精炼油烧热,先下姜丝炸香,再放入蚝油、鱼露稍烹,然后起锅倒在蒸好的白菜叶上,加入蒸熟的海米、鲜贝、墨鱼仔,调入精盐、鸡粉拌匀后,装盘即成。

豉香荠菜

原料:荠菜400克高粱面150克瓶装八宝豆豉60克粗姜丝40克干辣椒节40克鲍鱼汁30克精盐10克精炼油100克

制法:

1.荠菜洗净,拍上高粱面,入笼蒸熟后取出,放入一器皿内稍晾片刻。

2.净锅上火,放入精炼油烧热,先投入姜丝和干辣椒节炸香,再烹鲍鱼汁并放入八宝豆豉稍炒,然后起锅倒在蒸好的荠菜上,加入精盐拌匀即成。

蒜香蒸肉

原料:精瘦肉400克糯米粉150克大蒜50克鲜青椒100克精盐10克料酒10克嫩肉粉1克香醋40克香油30克辣椒油80克

制法:

1.大蒜剥皮,青椒洗净,同入石臼中捣碎;精瘦肉治净,切成6厘米长、3厘米宽、0.4厘米厚的片,随后用料酒、嫩肉粉及适量精盐拌匀,腌渍约10分钟。

2.把渍好味的肉片拍上糯米粉,入笼蒸熟后取出,放入一器皿内稍晾片刻,再加入捣碎的大蒜、青椒,调入辣椒油、香油、香醋、精盐,拌匀即成。

麻辣薯叶

原料:鲜红薯叶400克荞麦面150克熟鸡脯肉丝80克姜丝20克葱丝20克干辣椒丝25克花椒面8克精盐10克鸡粉10克精炼油100克

制法:

1.鲜红薯叶洗净,拍上荞麦面,入笼蒸熟后取出,放入一器皿内稍晾片刻。

2.净锅上火,放入精炼油烧热,下入姜丝、葱丝、干辣椒丝炸出香味,起锅倒在蒸好的红薯叶上,再加入熟鸡脯肉丝,调入精盐、鸡粉和花椒面,拌匀装盘即可。

粉蒸四季豆

材料:

A、四季豆250克,全麦面粉125克,淀粉25克,

B、玫瑰香料3克,盐少许,腰果20克,杏仁20克,水100克。

做法:

1、将四季豆洗净,切段。

2、腰果,杏仁在果汁机中加水打成腰果奶,加盐,香料搅匀,再把打全麦面粉和淀粉放在盆里加腰果奶搅成糊状。

3、将四季豆放进腰果糊里拌匀,上笼蒸熟即可。

夏季美食――荷叶粉蒸菜

夏季,荷叶清香扑鼻。用它包裹食品制作成各种菜肴,肉质酥烂,浓香馥郁,是难得的美馔。现介绍家常荷叶粉蒸菜三款,以飨读者。

荷叶粉蒸肉:

原料:五花猪肉600g,鲜荷叶3张,麻油15g,料酒20g,绵白糖35g,籼米100g,葱段5g,姜片15g,乳腐1块,桂皮2g,八角2g。

烹制方法:①将籼米淘洗干净,晾干后加入桂皮、八角,入锅同炒至淡黄色,盛起稍凉,拣出香料碾碎,做成粗粉使用。②猪肉切成6.5cm长的长方块10块,放在碗内加酱油、料酒、白糖、葱、姜、乳腐(捏碎)拌匀,浸渍30分钟,然后拣去葱、姜,拌上炒米粉,肉皮朝下放入碗内,葱、姜复其上,上笼用旺火蒸至肉酥烂,取出葱、姜待用。③荷叶洗净并批去背面的肋筋,放入沸水锅中烫洗片刻。用洁布擦干水分,划成10块,将刚出笼的块肉逐块放在荷叶上,分别淋上麻油,逐块包好后放入饭盒内,再上笼用旺火蒸5分钟左右,取出即成。

特点:荷叶翠绿,清香飘溢,粉肉入味,肥而不腻。

荷叶粉蒸大排:

原料:猪大排750g,鲜荷叶3张,香油10g,甜面酱5g,酱油20g,白糖15g,料酒10g,胡椒粉1g,味精1g,葱段10g,姜片10g,籼米200g,八角3g,桂皮2g。

烹制方法:①将籼米淘洗干净,晾干后加入桂皮,入锅同炒至淡黄色,盛起稍凉,拣出香料碾碎,做成粗粉使用。②将猪排洗净控干水,用刀把排骨斩成0.5cm厚的扇面块10块(每块重75g),再将排骨两面拍松,放置汤盆内,加入甜面酱、酱油、料酒、白糖、葱段、姜片、胡椒粉、味精拌匀,腌渍20分钟。然后,去葱、姜放在上面,上笼用旺火蒸1小时,至排骨酥软即可出笼。③荷叶洗净,批去背筋,置沸水中烫洗,擦干,划成10块,将出笼的排骨逐块放在荷叶上,分别包好后上笼用旺火蒸5分钟即成。

特点:荷叶翠绿,清香飘溢,排骨入味,嫩而不腻。

粉叶粉蒸鱼:

用料:薪鲜青鱼肚当500g,料酒75g,酱油80g,大豆20g,白糖50g,姜汁2g,葱段10g,熟猪油75g,麻油50g,鲜荷叶3大张,籼米100g,桂皮2g,苘香2g。

烹制方法:①将籼米淘洗于净,晾干后加入桂皮、八角,入锅同炒至淡黄色,盛起稍凉,拣出香料碾碎,做成粗粉使用。②将青鱼肚当刮净黑膜,用布擦,切成12块,用酱油、白糖、大豆酱、料酒、姜汁、猪油腌渍1小时,再放入粗粉拌匀,置盘内,放上葱段上笼用急火蒸30分钟,取出去葱段待用。③荷叶洗净,批去背面的盘肋,入沸水锅中烫洗,擦干水分,划成12块。将出笼的鱼块趁热放在荷叶上,分别淋上麻油,逐块包好,上笼用急火蒸5分钟即可上桌。

注意:须现蒸现食,不宜复蒸。

特点:荷叶翠绿,清香飘溢,鱼肉肥嫩而不腻。

绣球蒸菜

【原料】

油发肉皮75克,瘦猪肉150克,鸡肉50克,肥猪肉50克,鱼肉50克,火腿50克,菜心250克,大葱白5克,去皮马蹄50克,生姜5克,鸡汤250毫升,鸡油50克,淀粉45克,食粉2克,胡椒粉3克,精盐10克,味精5克,芝麻油15克,芝麻25克(焙好),水淀粉15克,辣椒油15克。

【制作过程】

1、油发肉皮放热碱水中泡软,改用清水漂洗干净,放沸水锅中焯过,捞出,切成小粒,用纱布包好,挤干水;瘦猪肉、肥猪肉洗净,去筋膜,去皮切成豆粒大的肉粒;火腿也切成小粒;鸡肉去皮筋,切成片;净鱼肉去皮,横切成片;将鸡肉片、鱼肉片一起放在净案上,剁成茸泥;去皮马蹄、葱白、生姜均去皮、洗净,剁成末;菜心的头削成橄榄形。,

2、炒锅放入25克豆油,烧五成热,放入瘦猪肉丝煸炒,再放盐、蘑菇丝、木耳丝、韭菜段翻炒一下,淋上少许淀粉,制作成馅,出锅,待用。

3、将鸡蛋打入瓷碗中,放淀粉、盐,搅拌均匀。

4、放少许油滑锅,使得锅烧成热而不烫,将搅拌均匀的鸡蛋液,分成七次煎成七张薄饼,熟后扣在案板上,再将每张蛋皮切成4块,把馅摊在蛋皮上,包成长条蛋卷。

5、净锅,烧热,放入余下的400克豆油,烧至八成热时,放进蛋卷炸,炸黄,翻个儿炸成金黄色,熟后,捞出,入盘。

6、食用时,每客4块蛋卷,蘸辣大酱吃,即可。

【特点】呈金黄色,皮香脆酥,馅鲜美嫩。

江南蒸菜

每到冬季,江南一带的人们都喜欢吃热气腾腾的“蒸菜”。所谓“蒸菜”,是用大白菜、黄芽菜、萝卜、菠菜、粉丝等蔬菜在碗中垫底,上面再配盖上少量鸡鸭鱼肉等荤菜,加入一定数量的鲜荤汤水,然后放到蒸笼上蒸。这种“蒸菜”,荤素搭配齐全,做起来较简便,吃起来既烫又鲜,是冬令餐桌上常见的一种佳肴。

蒸“三鲜”。原料:黄芽菜100克,冬笋100克,蛋饺8只,油爆鱼6块。制作方法:先将黄芽菜用开水烫成七成熟,放入大碗中垫底,把冬笋切成薄片,连同加工好的小蛋饺(最好用荠菜鲜肉做馅)、爆鱼块排放在黄芽菜上面,碗中加入适量的鲜汤,放上盐、味精、黄酒等调料,放到蒸笼上蒸20分钟即成。

蒸“四鲜”。原料:香菇5只,熟鸡翅2只,油爆好的猪蹄筋10根,鲜鱼丸8至10粒。制作方法:先用100克切条烫熟的大白菜垫底,然后把浸泡好的香菇、猪蹄筋放入,再把熟鸡翅切成数小块,同鲜鱼丸(先用开水烫熟)一起放入碗中,加汤及盐、味精、黄酒、姜等,放入蒸笼蒸20分钟即可。

蒸“五鲜”。原料:白萝卜100克,黑木耳10克,火腿肉100克,猪蹄一只(最好是前蹄),爆鱼6块,大虾仁8只。制作方法:先将黑木耳和大虾仁浸泡,把猪蹄烧熟后切成数块,火腿肉切成薄片。碗中用白萝卜块做垫底,上面放入加工好的黑木耳、火腿肉片、猪蹄块、大虾仁等,放入盐、味精、黄酒等调料,放到蒸笼上蒸20分钟即可。

蒸“六鲜”。原料:粉丝20克,鲜菇50克,鲜鱼块6块(最好是青、草鱼及乌黑鱼),咸肉50克,鲜小排8块,水面筋6个,鲜菠菜100克。制作方法:先把粉丝条用温开水浸泡10分钟,泡净发软后放入碗底,然后把咸肉切成薄片放入碗中,再放入鲜菇、小排骨、鱼块、水面筋等。加汤放入盐、味精、黄酒、葱姜等调料,放到蒸笼上蒸煮20分钟。鲜菠菜的放入要晚一步,等第一次蒸笼烧开后,再把菠菜放入。这样,“蒸菜”中的菠菜就不会发黄、发烂。

烹制“蒸菜”时,碗一定要大一些,也可用砂锅头。碗中所加的汤水一定要用加工好的荤汤,最好是肉骨头汤或鲜鸡汤。鸡鸭鱼肉一定要事先加工烧熟,特别是鱼块或鱼丸,要先煮熟后再放入碗中,这样才不会有鱼腥味。蒸煮前,在各种配制好的蒸菜碗上面盖一片白菜叶,蒸菜熟后再把白菜叶拿掉。这样蒸煮出来的“蒸菜”味道更加鲜美,吃起来更有滋有味了。

荷叶粉蒸鸡

配合今天为大家推荐的“荷花盛宴”,今日“味道厨房”将由“掌勺”代妹妹为大家介绍一道“荷叶粉蒸鸡”,为你夏日餐桌增添一丝清凉。

原料:鸡脯肉和鸡腿肉1斤半,蒸肉米粉8两,鲜荷叶4张,猪板油3两,葱结、姜片、桂皮、八角、丁香、白糖、绍酒、酱油、鲜汤、麻油适量。

做法:1.鸡肉、猪板油切成块,同放碗内,加姜、葱、绍酒、酱油码味;

2.荷叶洗净切成扇面(数量要比鸡肉块多两张),去掉背面老筋,放入开水锅烫一下,擦干水分;

3.米粉放入碗内,加鲜汤、酱油、白糖、麻油搅成糊状,将浸渍好的鸡块、猪板油放入糊中拌匀,放入垫有一张荷叶的盘内,上面再盖上一张荷叶上笼蒸30分钟至酥烂取下。

4.剩下的荷叶,背面朝上平铺案板,将蒸好的鸡肉平分在荷叶上,包成长方形,整齐地排列在盘中,上笼蒸5分钟取出,抹上麻油即成。

点评:肉质鲜嫩、滋润,油而不腻。荷叶的清香和鸡肉的鲜香合在一起,鸡肉鲜嫩酥烂,粉质香糯,咸中带甜。有温中益气,清凉解暑之功效。

糯米蒸排骨

非常好吃的一道菜,如果没有竹筒,用碗也可以,另外还需高压锅要蒸一小时。

做法:

1.糯米用温水泡半小时沥干,排骨用酱油/姜葱蒜粉/姜蓉蒜蓉适量/酒/盐/白醋一点点/香油腌半小时。

2.然后把泡过的汁倒入竹筒,下面用半个土豆片垫底(吸排骨蒸出的油)把糯米加入排骨中,均匀沾上.

3.放高压锅蒸半小时到四十分钟左右。我蒸了四十分钟,骨头渣都可以吃下去了。我们家小朋友不爱吃糯米的都抢着吃,那个味道只用你试过了才知有多好。

豆腐丸子的做法

材料:

A、豆腐250克,胡萝卜100克,紫菜50克,香菇50克

B、盐少许,玫瑰香料4克,花生粉或核桃粉20克。

做法:

1、将豆腐用布包裹挤去水分,捣烂后加入B料1/2,胡萝卜和白萝卜洗净切丁,香菇泡软切丁拌进捣烂的豆腐里,做成圆球,上笼蒸10分钟,取出摆在盘中

2、锅中加水200毫升,放入另外1/2B料煮汁勾芡,做好的汁淋在丸子上即可。

特点:味美可口

中国蒸菜之乡 蒸菜 蒸菜-蒸菜之源,蒸菜-蒸菜之乡

南瓜什锦

材料:

A、南瓜300克,青豆30克,玉米粒30克,胡萝卜30克,土豆30克,洋葱30克,西红柿30克,菠萝30克。

B、水100毫升,盐少许,菜味香3克。

做法:

1、南瓜去皮,去籽,切块,放盘上笼蒸熟,取出备用。

2、锅中放水100毫升,开锅后将各种菜炒熟(各种菜都切丁),快炒熟时加进西红柿、菠萝,再加B料,勾芡,出锅,倒入南瓜盘中即可。

特点:色泽艳美,酸甜可口

珍珠丸子

材料:

A、黄糯米300克,豆腐皮3张,香菇30克,胡萝卜200克。

B、盐少许,玫瑰香料3克,花生粉30克,香菜3根。

做法:

1、黄糯米洗净,浸泡1小时,沥干水分,待用。

2、香菇泡软切丁,胡萝卜切丁,豆腐皮切碎,放入大盆加B料拌匀。

3、捏成丸子,放入黄糯米中,使表面粘上黄糯米,排于盘中,上笼蒸40分钟,取出;香菜切末撒上即可。

大伞蒸牛肉

1、原料加工。将牛肉横筋路切成2厘米见方的块状。豆办剁细,花椒、葱切细,豆豉用刀背捶茸,香菜洗净待用。

2、调味。牛肉放盆内,加入生菜油、绍酒豆办、花椒、葱、姜、盐、酱油、豆豉拌匀,再放入米粉、鲜汤拌和均匀。

3、蒸制装盘。将蒸格铺上纱布,直接将牛肉放置其内大火蒸3个小时,出笼装盘撒上花椒面、浇上香油、蒜泥,放入香菜即成。

容易产生的问题及解决方法:

成品不够巴软。这可能有以下两个原因。第一蒸制时,不是直接将牛肉放入蒸格上,而是用碗盛装。碗底的牛肉就不易蒸巴。因大伞蒸牛肉所选的牛肉,一般带有筋缠,蒸气不能直接接触它,很难使之巴软。第二是火力不旺,蒸制时间不够。如果注意了这两方面问题,就不会出现此类问题了。

回族食堂地址:成都市彭县塔子坝

黄金莲藕

材料:黏黄米100克,莲藕250克,蜜枣50克,菠萝50克,香菜3根。

做法:

1、将黄米洗净泡6小时,莲藕洗净切块,蜜枣洗净切碎菠萝削皮切碎。

2、将黄米、蜜枣、菠萝搅匀,用一把搅匀的黄米灌进莲藕的小洞里,剩下的黄米撒在莲藕上面。

3、放在笼上蒸30分钟,取出装盘,食用时将香菜撒在莲藕上即可。

特点:酸甜可口

鱼片蒸蛋的做法

所属菜系:浙江菜

基本特点:嫩滑清香

基本材料:去壳鸡蛋200克,鲜鱼片200克,葱粒10克,精盐10克,味精1克,浅色酱油15克,胡椒粉0.1克,熟植物油40克。

做法:

1.将鱼片加入精盐5克,油10克拌匀。

2.鸡蛋搅拌成蛋液,放精盐、味精搅匀,倒入盘中。

3.烧沸蒸锅,放入蛋用慢火蒸约7分钟再加入鱼片、葱粒铺放在面,续蒸3分钟,利用余热

  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/8103340103/63788.html

更多阅读

中国党参之乡党参优 党参之乡

中国党参之乡党参优程俊珊渭源县地处甘肃中部定西市南部,环境资源优越,山青水秀,气候适宜,土壤肥沃,远离大中城市,工矿企业少,无污染源,是天然绿色植物生存的最理想场所。特别北部黄土丘陵沟壑区适宜党参栽培,自古以来,荒滩、沟坡、草原地带

声明:《中国蒸菜之乡 蒸菜 蒸菜-蒸菜之源,蒸菜-蒸菜之乡》为网友好强的失败者分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除