牛肉干加工设备 肉干 肉干-概述,肉干-肉干加工设备

肉干的种类繁多,有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马肉干、兔肉干等,这类产品的水分活度很低,大多数细菌已经不能生长,故保质期较长,这类产品的蛋白质含量很高,属于肉制品中的高档产品。总体来说都是采用精肉经过卤制入味、烘干、调味等过程。包装方式有散装、精装、糖果装等多种样式。

肉干_肉干 -概述

肉干的种类繁多,有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马肉干、兔肉干等,这类产品的水分活度很低,大多数细菌已经不能生长,故保质期较长,这类产品的蛋白质含量很高,属于肉制品中的高档产品。总体来说都是采用精肉经过卤制入味、烘干、调味等过程。包装方式有散装、精装、糖果装等多种样式。

肉干_肉干 -肉干加工设备

盐水注射机 真空腌制机 煮制锅 油水分离式油炸机 热风干机 连续封口机

肉干_肉干 -牛肉干的生产工艺

1、产品配方

牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。

2、工艺流程

原料选择→清洗→分割修整→浸泡→改刀→盐水注射→真空腌制→淖水→切条或切片→调味卤煮→二次调味→烘干→冷却→无菌包装→检验→成品入库。

3、操作要点

1.原料修整:采用卫生检疫合格的牛肉,修去脂肪肌膜、碎骨等。
2.浸泡:用循环水浸洗牛肉24小时,以除去血水,减少腥味。
3.淖水:在煮制锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准),加热煮沸,然后加入肉块保持微沸状态,煮至肉中心无血水为止。此过程需要1~1.5小时。
4.冷却、切(条)片:将肉凉透后顺着肉纤维的方向切片或切条。
5.卤煮:将煮肉的汤用纱布过滤后放入煮制锅内,按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后,将肉片放入锅内,设定煮制锅温度为100℃,煮制时间为20分钟,然后设定煮制锅温度为80℃煮30分钟。出锅前10分钟加入味精、黄酒。
6.烘干:将沥卤后的肉片或肉条均匀的摊铺在热风干机推车的不锈钢网盘上,烘烤适宜温度为85--95℃,时间为1小时左右,根据风干量设定好热风干机的自动排湿量。
7.包装:包装前应将包装袋、操作台等可能接触产品的器具彻底消毒,注意避免二次污染。

肉干_肉干 -猪肉干的生产工艺

牛肉干加工设备 肉干 肉干-概述,肉干-肉干加工设备

1、产品配方

猪肉 100 食盐 3 白糖 4 葡萄糖 4 味精 0.3 白酒 3 麦芽糊精 3 红曲红色素 0.015 磷酸盐 0.25 亚硝 0.01大料0.3 胡椒0.15 辣椒 1 花椒 0.4姜粉0.2肉桂0.15 天博热反应猪粉P-3 1 食用丙二醇 3

2、工艺流程

原料选择→清洗→分割修整→浸泡→改刀→盐水注射→真空腌制→淖水→切条或切片→调味卤煮→二次调味→烘干→冷却→无菌包装→检验→成品入库。

3、操作要点

1.原料选择、修整:挑选猪的前、后腿肉,剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等,清洗干净。将清洗好的猪肉切块,块重300-500g。
2.腌制。在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝和冰水按一定的比例拌和均匀一起置于低温下腌制,一般腌制24小时左右。
3.淖水:腌制好的猪肉块放入煮制锅内,煮制的过程中注意撇除表面的浮沫,煮制到五六成熟的时候出锅,置于低温下放置,备用。
4.切丁。将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用,一般为一立方厘米大小的肉块。
5.卤煮入味。按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中,加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制,待卤汁还有一半时加入香辛料、白酒,并保持一定的温度,注意控制好时间和温度,待卤汁快干时加入剩下的味精等小料,一直到汤汁被肉块吸收完全为止。
6.烘干:将沥卤后的肉片或肉条均匀的摊铺在热风干机推车的不锈钢网盘上,烘烤适宜温度为85--95℃,时间为1小时左右,根据风干量设定好热风干机的自动排湿量。水分含量在20%左右即可。
7.包装:包装前应将包装袋、操作台等可能接触产品的器具彻底消毒,注意避免二次污染。

  

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